Tartellette con mousse al cioccolato

TARTELLETTE CON MOUSSE AL CIOCCOLATO

Per 6 tartellette

Per l’impasto

• 250 g di farina 00
• un pizzico di sale
• 50 g di zucchero semolato
• 140 g di burro
• 1 uovo
• scorza grattugiata finemente di 1 limone
• 10 g di farina, per spolverare

Per il ripieno

• 375 ml di panna fresca
• 350 g di cioccolato fondente, a pezzi
• 5 tuorli d’uovo
• 55 g di zucchero semolato
• 2 1/2 cucchiai di acqua
• fiocchi di sale marino, per decorare (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180 °C. Per preparare la pasta, mettete in una ciotola la farina, il sale, lo zucchero, il burro, l’uovo e la scorza di limone e mescolate. Formate una palla con la pasta frolla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per 30 minuti in frigorifero.

Stendete la pasta frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato e adagiatela in sei stampini per tartellette da 10 cm, quindi foderateli con carta da forno e riempiteli con i fagioli da cottura, Infornate per 15 minuti, quindi eliminate i fagioli e la carta e infornate per ulteriori 10 minuti.

Per preparare il ripieno, scaldate la panna a bagnomaria, quindi aggiungere il cioccolato e scaldate fino a quando non si sarà sciolto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Mettete i tuorli, lo zucchero e l’acqua in una ciotola resistente al calore posta sopra una casseruola di acqua bollente e scaldate mescolando continuamente, per 8-10 minuti fino a quando il composto si addensa. Togliete dal fuoco, unite al composto di cioccolato e sbattete con le fruste elettriche per 5-6 minuti.

Versare il ripieno nelle tartellette. Trasferite con attenzione  in frigorifero e raffreddate per 2-3 ore, o fino a quando il ripieno non si sarà rassodato. Servite freddo, decorato con scaglie di sale marino, se utilizzato.

Ricetta realizzata per “Keep Calm and what’s for dinner” e pubblicata per la giornata nazionale del cioccolato sul Calendario del Cibo Italiano.

Petrali, viaggi da incubo e i treni di una volta

Quando viaggiavo da e per Firenze, negli anni dell’Università, esistevano quattro categorie di treni: locale, diretto, espresso e rapido, poi sostituito dal mitico TEE, il Trans Europe Express che nell’immaginario era una sorta di Orient Express de noantri.

Sbriciolata al ficunniano

E la prima domanda, giustamente, è: “cosa sarebbe il ficunniano?”.

Non è altro che il fico d’india, pronunciato alla cosentina. In questa terra generosa si trova ovunque, nei giardini, ai lati delle strade, addossato ai muretti o a fungere da siepe di protezione.

Con i suoi frutti multicolori, nei vari stadi di maturazione, è una gioia per gli occhi (oltre che per il palato).

Negli ultimi anni si stanno studiando soluzioni per sfruttare le foglie (le cosiddette “pale”), già in parte utilizzate in gastronomia (molto note le fette impanate e fritte).

Il frutto è dolce e succoso, pieno di semi che, sebbene commestibili, possono causare problemi digestivi.

L’ideale è consumarne il succo e la polpa, in preparazioni come questa

Sbriciolata al ficunniano

per la pasta

• 300 g di farina 0
• 200 g di burro tedesco o irlandese
• 100 g di zucchero semolato
• un uovo medio intero
• la buccia grattugiata di mezzo limone bio

per la crema

• 2 uova medie
• 250 ml di latte
• 70 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di riso
• la buccia grattugiata di mezzo limone bio
• il succo e la polpa, privi di semi, di 4 fichi d’india

Amalgamate velocemente nel mixer il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.

Aggiungete l’uovo e la farina ed impastate grossolanamente, sbriciolando l’impasto tra le mani in pezzettini molto piccoli.

Sistematene poco meno di metà sul fondo di una teglia da 20 cm ricoperta di carta forno.

Ricoprite le pareti della teglia con altre briciole, pressandole leggermente e sparpagliate le rimanenti su un foglio di carta forno.

Mettete il tutto in frigo.

Preparate la crema. Per velocizzare il procedimento, si può fare anche in microonde.

Sbattete zucchero e uova in una ciotola adatta alla cottura in microonde, poi aggiungete il latte a filo e l’amido, mescolando con la frusta per evitare grumi (eventualmente passate al setaccio).

Cuocete alla potenza max a brevi intervalli di un minuto per volta, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa ben soda.

Unite la polpa ed il succo dei fichi d’india, mescolate bene, coprite con pellicola alimentare a contatto della crema e lasciate raffreddare in frigo.

Quando la crema sarà ben fredda, riprendete la teglia e spargete la crema sulla base sbriciolata al limone, poi ricoprite con le briciole rimaste sulla carta forno e cuocete a 180 °C statico per 35/40 minuti.

Per guarnire la sbriciolata al fico d’india, potete utilizzare delle fettine di fico d’india leggermente essiccate, disponendole sul piatto del microonde mentre cuocete la crema. Resteranno morbide e della consistenza di una caramella.

 

Per la giornata nazionale del fico d’india, sul Calendario del Cibo Italiano.

Crostata salata integrale piccante. Scusami, Christophe.

A me una crostata salata integrale attira molto più di una dolce. Se poi la base è una ricetta di Christophe Felder, vabbé, parliamone.

Io ho avuto l’ardire di modificarla, e per questo brucerò nelle fiamme dell’inferno, però è stata divorata in un lampo e allora direi che ne è valsa la pena. Magari me la caverò con qualche secolo di purgatorio e amen.

La ricetta è questa.

Crostata salata integrale piccante

Ingredienti

• 160 g di farina 0
• 40 g di farina integrale
• 5 g di sale
• 90 g burro a pezzetti
• 1 uovo
• 20 g di acqua fredda
• 300 g di funghi porcini puliti
• due spicchi di aglio
• un peperoncino piccante
• prezzemolo fresco
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine di oliva
• un albume

Lavorate il burro morbido con la farina fino a quando sarà stato completamente incorporato. Per evitare di riscaldarlo troppo io uso un tarocco, o la lama di un coltello, come mi insegnarono le mitiche sorelle Simili, tanti anni fa.

Unite l’uovo e l’acqua e continuate ad impastare per ottenere un panetto compatto che avvolgerete in pellicola alimentare.

Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Sbucciate l’aglio e soffriggetelo nell’olio insieme al peperoncino, poi schiacciate entrambi e toglieteli.

Mettete nel tegame i funghi a tocchetti e fateli insaporire, aggiustate di sale e aggiungete il vino.

Fate evaporare, poi spolverateli con il prezzemolo fresco tritato.

Spegnete il fuoco e lasciateli riposare coperti.

Stendete due terzi del panetto e ricoprite il fondo e le pareti di una tortiera da 24/26 cm. con fondo staccabile.

Spennellate il fondo con albume d’uovo e infornate per qualche minuto. L’albume aiuterà ad impermeabilizzare la base, che resterà croccante.

Scolate e tamponate i funghi, disponeteli nella tortiera e ricoprite con strisce ricavate dall’impasto rimasto. Io ho realizzato una bellissima griglia con questo simpatico aggeggino.

Infornate a 180° per 30/40 minuti e gustate la vostra crostata salata integrale in tutto il suo splendore.

La frolla fa-bu-zu e il pompelmo rosa

La frolla fa-bu-zu è una delle pochissime ricette che ricordo a memoria.

Sarà il motivo per cui, nonostante ne abbia provate ennemila, finisco per rifare sempre questa (sono pigra, confesso).

L’altro motivo è che mi piace: non troppo dolce, friabile, adatta a crostate e tartellette.

Era sul libricino delle ricette trascritte da mia madre (che non le ha mai sperimentate), insieme ad una crema pasticcera improponibile.

Le varchiglie monacali, dolci tipici cosentini

Le varchiglie monacali devono il loro nome alla forma allungata (dallo spagnolo “barquilla“, barchetta) e alle suore Carmelitane Scalze che già nel 1300 preparavano questi squisiti dolci di pasta frolla nel loro convento di Cosenza.

Come spesso accade, anche a questi dolci è legata una leggenda: in questo caso dell’amore di una giovane per un marinaio spagnolo, che, come da proverbio, non mantenne le sue promesse. Così la sedotta e abbandonata si fece suora e creò i suoi dolci a forma di nave, in perenne memoria.

Originariamente erano

Bocconotti di Mormanno e la mostarda calabrese

Bocconotti, ossia bocconcini.

Così si chiamano questi deliziosi dolcetti di frolla, conosciuti in buona parte del Meridione.

L’aspetto è simile ovunque, ma a seconda delle zone cambia il ripieno con cui vengono farciti.

In Calabria sono particolarmente rinomati quelli di Mormanno, farciti con mostarda d’uva, che nulla ha a che vedere con la mostarda cremonese. Se mai, è simile a quella piemontese (cugnà) preparata con mosto d’uva e frutta secca. I bocconotti di Amantea, invece, sono più somiglianti alle varchiglie cosentine.

La frolla montata e la sparabiscotti

Utilizzai per la prima volta la frolla montata quando i blog di cucina erano ancora molto di là da venire, non si parlava di internet, nelle case non c’erano pc e le trasmissioni di cucina non erano all’ordine del giorno (si, vengo dalla preistoria).

Me la cavavo discretamente in cucina e avevo già sviluppato un anormale ed insolito amore per le caccavelle, che nel tempo mi avrebbe portata a possedere poche paia di scarpe per poter utilizzare la scarpiera come ulteriore ricovero per tutti quegli attrezzi assolutamente irrinunciabili ed assolutamente inutili. Le caccavelle di cucina, appunto.

Due cari amici francesi, Anne e Jean Luc, conoscendo questa mia deviazione mentale, un giorno mi portarono da Parigi una sparabiscotti. Come spiegarvi la mia gioia? Ci misi un po’ a capire cosa fosse, ma questo è un altro discorso… era una caccavella e tanto bastava.

Subito alle prese con il mio nuovo giocattolo, con la fortuna del principiante e la ricetta allegata alla confezione, sfornai dei biscotti da sballo.

Dopodiché finì nella scarpiera e buonanotte al secchio.

Ultimamente mi sono ritrovata alle prese con la frolla montata, grazie alla sfida dell’MTC 56. Avevo poco tempo, ho fatto un tentativo di frolla montata di Massari, ho prodotto uno spatasciamento, buono, ma non mostrabile ad un pubblico in fascia protetta, per cui ho temporaneamente accantonato. Ma non dimenticato.

Oggi ho ripreso il mio giocattolino e ho sparato questi, con la ricetta di allora, che prevedeva dei pesi tutti particolari, in percentuale e forse per questo l’avevo accantonata. Ah, questi francesi!

La frolla montata per sparabiscotti

Ingredienti:

• 145 g di farina debole (Garofalo W170) miscelata a 10 g di maizena
• il 40% di uovo (corrisponde all’incirca ad un uovo medio, 60 g senza guscio)
• pari peso di zucchero a velo (60 g)
• il 65% di burro (100 g)
• aromi a scelta (buccia di limone grattugiata)
• 1 g di sale

Preparazione:

Tagliuzzare il burro a pezzettini, portandolo a temperatura ambiente.

Montarlo per cinque minuti con le fruste a media velocità.

Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare per altri dieci minuti.

Aggiungere l’uovo ed amalgamarlo bene.

Togliere le fruste ed usare le spirali per aggiungere farina, sale, maizena e aromi.

Mettere l’impasto nella sparabiscotti.

Sparare i biscotti (un clic per ogni biscotto) in una teglia di alluminio, senza imburrare, tenendo l’attrezzo attaccato al fondo e perpendicolare. Sollevando la pistola, il biscotto resterà attaccato alla teglia.

Chi non ha la sparabiscotti può usare la sac-à-poche (lo so, si chiama poche à douille, ma certe abitudini sono dure a morire)

Sistemare il contenitore in freezer per un’ora.

Cuocere i biscotti a 190° per 10/12 minuti.

E questo è il mio risultato >chi l’ha dura la vince< e la mia testa è dura assai. Quelli “sparati” hanno mantenuto la forma e comunque erano bassini in partenza, e tali sono rimasti.

I biscotti “saccaposciati” si sono allargati un po’, ma non molto. Sono rimasti abbastanza alti, ma, soprattutto. friabilissimi e burrosi. Davvero buoni, non ricordavo più questa ricetta!

Ora parto con le variazioni di aromi e impasti.

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