Petrali, viaggi da incubo e i treni di una volta

Petrali

Quando viaggiavo da e per Firenze, negli anni dell’Università, esistevano quattro categorie di treni: locale, diretto, espresso e rapido, poi sostituito dal mitico TEE, il Trans Europe Express che nell’immaginario era una sorta di Orient Express de noantri. Continua a leggere “Petrali, viaggi da incubo e i treni di una volta”

Sbriciolata al ficunniano

Sbriciolata al ficunniano

E la prima domanda, giustamente, è: “cosa sarebbe il ficunniano?”.

Non è altro che il fico d’india, pronunciato alla cosentina. In questa terra generosa si trova ovunque, nei giardini, ai lati delle strade, addossato ai muretti o a fungere da siepe di protezione.

Con i suoi frutti multicolori, nei vari stadi di maturazione, è una gioia per gli occhi (oltre che per il palato).

Negli ultimi anni si stanno studiando soluzioni per sfruttare le foglie (le cosiddette “pale”), già in parte utilizzate in gastronomia (molto note le fette impanate e fritte).

Il frutto è dolce e succoso, pieno di semi che, sebbene commestibili, possono causare problemi digestivi.

L’ideale è consumarne il succo e la polpa, in preparazioni come questa

Sbriciolata al ficunniano

Sbriciolata al ficunniano

per la pasta

  • 300 g di farina 0
  • 200 g di burro tedesco o irlandese
  • 100 g di zucchero semolato
  • un uovo medio intero
  • la buccia grattugiata di mezzo limone bio

per la crema

  • 2 uova medie
  • 250 ml di latte
  • 70 g di zucchero semolato
  • 40 g di amido di riso
  • la buccia grattugiata di mezzo limone bio
  • il succo e la polpa, privi di semi, di 4 fichi d’india

Amalgamate velocemente nel mixer il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.

Aggiungete l’uovo e la farina ed impastate grossolanamente, sbriciolando l’impasto tra le mani in pezzettini molto piccoli.

Sistematene poco meno di metà sul fondo di una teglia da 20 cm ricoperta di carta forno.

Ricoprite le pareti della teglia con altre briciole, pressandole leggermente e sparpagliate le rimanenti su un foglio di carta forno.

Mettete il tutto in frigo.

Preparate la crema. Per velocizzare il procedimento, si può fare anche in microonde.

Sbattete zucchero e uova in una ciotola adatta alla cottura in microonde, poi aggiungete il latte a filo e l’amido, mescolando con la frusta per evitare grumi (eventualmente passate al setaccio).

Cuocete alla potenza max a brevi intervalli di un minuto per volta, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa ben soda.

Unite la polpa ed il succo dei fichi d’india, mescolate bene, coprite con pellicola alimentare a contatto della crema e lasciate raffreddare in frigo.

Quando la crema sarà ben fredda, riprendete la teglia e spargete la crema sulla base sbriciolata al limone, poi ricoprite con le briciole rimaste sulla carta forno e cuocete a 180 °C statico per 35/40 minuti.

Per guarnire la sbriciolata al fico d’india, potete utilizzare delle fettine di fico d’india leggermente essiccate, disponendole sul piatto del microonde mentre cuocete la crema. Resteranno morbide e della consistenza di una caramella.

 

Per la giornata nazionale del fico d’india, sul Calendario del Cibo Italiano.

Crostata salata integrale piccante. Scusami, Christophe.

Crostata salata integrale piccante

A me una crostata salata integrale attira molto più di una dolce. Se poi la base è una ricetta di Christophe Felder, vabbé, parliamone.

Io ho avuto l’ardire di modificarla, e per questo brucerò nelle fiamme dell’inferno, però è stata divorata in un lampo e allora direi che ne è valsa la pena. Magari me la caverò con qualche secolo di purgatorio e amen.

La ricetta è questa.

Crostata salata integrale piccante

Crostata salata integrale piccante

Ingredienti

  • 160 g di farina 0
  • 40 g di farina integrale
  • 5 g di sale
  • 90 g burro a pezzetti
  • 1 uovo
  • 20 g di acqua fredda
  • 300 g di funghi porcini puliti
  • due spicchi di aglio
  • un peperoncino piccante
  • prezzemolo fresco
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio extra vergine di oliva
  • un albume

Lavorate il burro morbido con la farina fino a quando sarà stato completamente incorporato. Per evitare di riscaldarlo troppo io uso un tarocco, o la lama di un coltello, come mi insegnarono le mitiche sorelle Simili, tanti anni fa.

Unite l’uovo e l’acqua e continuate ad impastare per ottenere un panetto compatto che avvolgerete in pellicola alimentare.

Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Sbucciate l’aglio e soffriggetelo nell’olio insieme al peperoncino, poi schiacciate entrambi e toglieteli.

Mettete nel tegame i funghi a tocchetti e fateli insaporire, aggiustate di sale e aggiungete il vino.

Fate evaporare, poi spolverateli con il prezzemolo fresco tritato.

Spegnete il fuoco e lasciateli riposare coperti.

Stendete due terzi del panetto e ricoprite il fondo e le pareti di una tortiera da 24/26 cm. con fondo staccabile.

Spennellate il fondo con albume d’uovo e infornate per qualche minuto. L’albume aiuterà ad impermeabilizzare la base, che resterà croccante.

Scolate e tamponate i funghi, disponeteli nella tortiera e ricoprite con strisce ricavate dall’impasto rimasto. Io ho realizzato una bellissima griglia con questo simpatico aggeggino.

Crostata salata integrale piccante

Infornate a 180° per 30/40 minuti e gustate la vostra crostata salata integrale in tutto il suo splendore.

La frolla fa-bu-zu e il pompelmo rosa

la frolla fa

La frolla fa-bu-zu è una delle pochissime ricette che ricordo a memoria.

Sarà il motivo per cui, nonostante ne abbia provate ennemila, finisco per rifare sempre questa (sono pigra, confesso).

L’altro motivo è che mi piace: non troppo dolce, friabile, adatta a crostate e tartellette.

Era sul libricino delle ricette trascritte da mia madre (che non le ha mai sperimentate), insieme ad una crema pasticcera improponibile. Continua a leggere “La frolla fa-bu-zu e il pompelmo rosa”

Le varchiglie monacali, dolci tipici cosentini

Le varchiglie monacali devono il loro nome alla forma allungata (dallo spagnolo “barquilla“, barchetta) e alle suore Carmelitane Scalze che già nel 1300 preparavano questi squisiti dolci di pasta frolla nel loro convento di Cosenza.

Come spesso accade, anche a questi dolci è legata una leggenda: in questo caso dell’amore di una giovane per un marinaio spagnolo, che, come da proverbio, non mantenne le sue promesse. Così la sedotta e abbandonata si fece suora e creò i suoi dolci a forma di nave, in perenne memoria.

Originariamente erano Continua a leggere “Le varchiglie monacali, dolci tipici cosentini”

Bocconotti di Mormanno e la mostarda calabrese

Bocconotti

Bocconotti, ossia bocconcini.

Così si chiamano questi deliziosi dolcetti di frolla, conosciuti in buona parte del Meridione.

L’aspetto è simile ovunque, ma a seconda delle zone cambia il ripieno con cui vengono farciti.

In Calabria sono particolarmente rinomati quelli di Mormanno, farciti con mostarda d’uva, che nulla ha a che vedere con la mostarda cremonese. Se mai, è simile a quella piemontese (cugnà) preparata con mosto d’uva e frutta secca. I bocconotti di Amantea, invece, sono più somiglianti alle varchiglie cosentine. Continua a leggere “Bocconotti di Mormanno e la mostarda calabrese”

La frolla montata e la sparabiscotti

Utilizzai per la prima volta la frolla montata quando i blog di cucina erano ancora molto di là da venire, non si parlava di internet, nelle case non c’erano pc e le trasmissioni di cucina non erano all’ordine del giorno (si, vengo dalla preistoria).

Me la cavavo discretamente in cucina e avevo già sviluppato un anormale ed insolito amore per le caccavelle, che nel tempo mi avrebbe portata a possedere poche paia di scarpe per poter utilizzare la scarpiera come ulteriore ricovero per tutti quegli attrezzi assolutamente irrinunciabili ed assolutamente inutili. Le caccavelle di cucina, appunto.

Due cari amici francesi, Anne e Jean Luc, conoscendo questa mia deviazione mentale, un giorno mi portarono da Parigi una sparabiscotti. Come spiegarvi la mia gioia? Ci misi un po’ a capire cosa fosse, ma questo è un altro discorso… era una caccavella e tanto bastava.

Subito alle prese con il mio nuovo giocattolo, con la fortuna del principiante e la ricetta allegata alla confezione, sfornai dei biscotti da sballo.

Dopodiché finì nella scarpiera e buonanotte al secchio.

Ultimamente mi sono ritrovata alle prese con la frolla montata, grazie alla sfida dell’MTC 56. Avevo poco tempo, ho fatto un tentativo di frolla montata di Massari, ho prodotto uno spatasciamento, buono, ma non mostrabile ad un pubblico in fascia protetta, per cui ho temporaneamente accantonato. Ma non dimenticato.

Oggi ho ripreso il mio giocattolino e ho sparato questi, con la ricetta di allora, che prevedeva dei pesi tutti particolari, in percentuale e forse per questo l’avevo accantonata. Ah, questi francesi!

La frolla montata per sparabiscotti

Ingredienti:

  • 145 g di farina debole (Garofalo W170) miscelata a 10 g di maizena
  • il 40% di uovo (corrisponde all’incirca ad un uovo medio, 60 g senza guscio)
  • pari peso di zucchero a velo (60 g)
  • il 65% di burro (100 g)
  • aromi a scelta (buccia di limone grattugiata)
  • 1 g di sale

Preparazione:

Tagliuzzare il burro a pezzettini, portandolo a temperatura ambiente.

La frolla montata burro

Montarlo per cinque minuti con le fruste a media velocità.

La frolla montata montagiio burro

Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare per altri dieci minuti.

la frolla montata burro e zucchero

Aggiungere l’uovo ed amalgamarlo bene.

la frolla montata uovo

Togliere le fruste ed usare le spirali per aggiungere farina, sale, maizena e aromi.

la frolla montata farina

Mettere l’impasto nella sparabiscotti.

la frolla montata fine

Sparare i biscotti (un clic per ogni biscotto) in una teglia di alluminio, senza imburrare, tenendo l’attrezzo attaccato al fondo e perpendicolare. Sollevando la pistola, il biscotto resterà attaccato alla teglia.

la frolla montata biscotti sparati

Chi non ha la sparabiscotti può usare la sac-à-poche (lo so, si chiama poche à douille, ma certe abitudini sono dure a morire)

la frolla montata sacapoche

Sistemare il contenitore in freezer per un’ora.

Cuocere i biscotti a 190° per 10/12 minuti.

E questo è il mio risultato >chi l’ha dura la vince< e la mia testa è dura assai. Quelli “sparati” hanno mantenuto la forma e comunque erano bassini in partenza, e tali sono rimasti.

La frolla montata evidenza

I biscotti “saccaposciati” si sono allargati un po’, ma non molto. Sono rimasti abbastanza alti, ma, soprattutto. friabilissimi e burrosi. Davvero buoni, non ricordavo più questa ricetta!

La frolla montata per FB sacapoche

Ora parto con le variazioni di aromi e impasti.

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Frolla Milano di Iginio Massari – Biscotti al cedro

La frolla Milano di Massari l’ho assaggiata come base di una crostata.

Perché si chiami “frolla Milano”, non lo so. Ma so che me la sono segnata, evidenziata, sottolineata, perché sapevo che avrei dovuto necessariamente rifarla: mancava il quando.

Ci voleva una motivazione forte come l’MTChallenge, la spinta di Dani e Juri di Acqua e Menta che, vincendo la sfida precedente, hanno deciso che il tema dell’MTC56 siano i biscotti.

Frolla Milano tre

E’ ormai noto che, quando mi avventuro nella preparazione di qualcosa di “serio” (mica pizza e fichi, per dire), vado direttamente alle fonti. Per fare il brodetto di pesce sono salita nella barca del pescatore, per i croissant alla canapa mi sono immersa nella piantagione (di sativa, sia chiaro) e così via.

Per la frolla, che potevo fare? Ovviamente, sono andata da Iginio Massari (e c’era anche Sal De Riso, tanto per andare sul sicuro).

Massari

Ovviamente, ci voleva come sempre il tocco calabrese. Via il limone, sostituito dal cedro di cui la Calabria è produttrice di eccellenza. Anzi, venite a visitare la Riviera dei Cedri, se volete conoscere il Paradiso in terra.

Ecco intanto la ricetta della frolla Milano di Iginio Massari (tra parentesi le mie modifiche)

Ingredienti

125 g di burro

100 g zucchero a velo

25 g miele d’acacia(miele di agrumi)

1 scorza di limone grattugiata (cedro)

1 baccello di vaniglia (non l’ho messa)

50 g di uova intere

1 g sale

250 g farina bianca 00

2 g lievito in polvere (facoltativo, io non l’ho usato)

(Ho aggiunto nell’impasto 50 g di cedro candito a pezzettini)

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Procedimento

 Massari suggerisce l’uso della planetaria, ma le dosi della ricetta originale sono molto più abbondanti delle mie.

Io ho preferito fare tutto a mano, su un piano di marmo.

Ho lavorato il burro morbido, ma ancora plastico, con lo zucchero a velo, il miele e la buccia grattugiata di cedro, aiutandomi con la lama di un coltello.

Ho aggiunto l’uovo (uno piccolo), il sale ed infine la farina ed il cedro candito, lavorando tutto molto velocemente e rinfrescandomi le mani in una bacinella di acqua con ghiaccio.

Ho raccolto l’impasto a palla e messo in frigo, avvolto in pellicola alimentare, per un paio d’ore.

Ripreso l’impasto, l’ho steso a circa 1,5 cm di spessore e l’ho ritagliato con gli stampini in alluminio.

Frolla Milano stampini

Trattandosi di un impasto molto morbido, avevo un po’ paura che perdesse la forma, così l’ho cotto direttamente negli stampini, a 180° per 20 minuti.

Ho voluto ulteriormente insaporire un angolino dei biscotti con una glassa di zucchero a velo, succo di cedro e scorza grattugiata.

Frolla Milano uno

Per essere una che non ama i dolci, devo confessare di averli apprezzati moltissimo.

Vorrei potervi dire quanto a lungo si conservano, nella classica scatola di latta, ma onestamente non lo so.

Alla scatola di latta non ci sono arrivati.

Frolla Milano per FB