Choux gluten free, sorprendenti

Choux gluten free: non avrei mai pensato che fossero così facili e buoni.

I miei esperimenti con la pasta choux hanno avuto, nel corso del tempo, un andamento altalenante: a volte mi sono riusciti alla grande (QUI), altre volte ho spatasciato di brutto.

Ma non mi sono mai data per vinta, avendo sempre in mente le deliziose “bignole”, che mangiavo, da bambina, nella storica pasticceria “Delpiano” di Andorno Micca, il minuscolo paesino in provincia di Biella dove è nata mia madre e dove trascorrevo, con mia nonna, le mie vacanze.

Frolla al the matcha

Una pasta frolla particolarmente aromatica e profumata, con un piccolo tocco pungente.

Il the matcha conferisce all’impasto quel sentore di oriente che lo rende adatto alla realizzazione di ricette particolari, originali. Un gusto che si sposa bene con le creme leggere, con la frutta non troppo dolce, con confetture speziate. Sicuramente da provare. Se l’idea vi attira, qui ci sono gli ingredienti:

• 300 gr. di farina 00
• un cucchiaino colmo di the matcha
• 150 gr. di burro
• 80 gr. di zucchero
• un uovo medio (65/70 gr.)

Tagliate il burro a pezzettini e rimettetelo in frigorifero a raffreddare.

Setacciate la farina con la polvere di the matcha ed impastatela con il burro velocemente, con la punta delle dita, ottenendo un composto sbriciolato. Questa procedura si chiama “sabbiatura”.

Sbattete leggermente l’uovo con lo zucchero ed aggiungetelo, in un mixer o nella planetaria, all’impasto sbriciolato.

Appena il tutto si sarà amalgamato, formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina e rimettete il tutto in frigo per un paio d’ore.

Stendete la frolla al the matcha la ed utilizzatela a piacere, per crostate, biscottini o tartellette. In questa occasione io l’ho farcita con una ganache al cioccolato e cardamomo.

Sublime! La frolla al the matcha è al primo posto nella EatParade di oggi!

Cioccolatini della ultima ora

I cioccolatini dell’ultima ora sono dedicati alle mie amiche del cuore.

Quelle lontane, quelle vicine, quelle ritrovate, quelle mai perdute.

Ma soprattutto a quelle che, come me, sono sempre di corsa.

Perchè in fondo, San Valentino è la festa dell’amore, e amore è anche quello che si prova per gli amici.

E allora, se vi siete dimenticati i cioccolatini per San Valentino, o magari siete invitati ad una cena all’ultimo momento e non sapete cosa portare, questi cioccolatini sono velocissimi da preparare, infatti si chiamano

Cioccolatini della ultima ora

Ingredienti:

• una tavoletta da 100 gr.  di cioccolato fondente,
• altrettanto al latte,
• 75 ml. di panna fresca,
• la punta di un cucchiaino di burro,
• aggiunte a scelta (nocciole, pistacchi, mandorle tritate, canditi, liquore, polpa di frutta).
• Uno stampo in silicone, o, meglio ancora, in policarbonato.

Grattugiate o tritate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria con il burro.

Con circa 3/4 del cioccolato sciolto riempite gli stampini in silicone, muovendoli per fare aderire bene il cioccolato anche ai bordi, poi rovesciateli per scolare via l’eccedenza, che rimetterete nel pentolino.

Mettete lo stampo in freezer.

Tritate il cioccolato al latte, portate a bollore la panna fresca e rovesciatela sul cioccolato. Lasciatela riposare un minuto, poi mescolate con la frusta fino a quando sarà tutto bene sciolto ed amalgamato (ci vorrà qualche minuto: non abbiate fretta).

Aggiungete l’ingrediente aggiuntivo che avete scelto (se è liquido, come il liquore, limitate la dose ad un cucchiaino) ed amalgamate bene. Lasciate raffreddare, rimescolando ogni tanto. Alla fine dovrà avere una consistenza soda e cremosa.

Togliete gli stampini dal freezer e riempiteli quasi fino al bordo con il composto di cioccolato e aromi.

Rimettete in freezer.

Sciogliete il cioccolato fondente avanzato, riprendete gli stampini e coprite con uno strato di cioccolato fondente, controllando che i bordi aderiscano bene.

Lasciate raffreddare nuovamente, capovolgete delicatamente gli stampi, ed ecco pronti i cioccolatini.

Piccoli suggerimenti:

• non formate dei gusci di cioccolato fondente troppo spessi;
• lasciate raffreddare perfettamente tra un passaggio e l’altro;
• non versate il ripieno caldo nei gusci;
• provate con l’aggiunta di purea di fragole macerate nel maraschino, buccia grattugiata di agrumi, amarene sciroppate lasciate intere, dulce de leche, o tutto ciò che la fantasia vi suggerisce. Ricordate solo che la ganache è già abbastanza dolce.

Macarons

I macarons:

un must della pasticceria.

Conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo; esistono tante ricette quanti pasticceri: ognuno ha la sua.

Una delle tante che ho sperimentato é questa, di Ladurée.

E’ la prima che ho provato, e mi è riuscita subito discretamente.

Ingredienti:

• 6 albumi
• 210 g di zucchero semolato
• 275 g di mandorle
• 250 g di zucchero a velo

Montare a neve 6 albumi, aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato.

Setacciare le mandorle (non tostate) e ridotte in farina e lo zucchero a velo, ed unirli delicatamente agli albumi.

Aggiungere eventualmente del colorante in polvere o in gel (non liquido).

Unire ½ albume sbattuto per ammorbidire il composto.

Formare i macarons, del diametro di ¾ cm., con una siringa e una bocchetta liscia, su una teglia ricoperta da carta forno (o sull’apposito foglio in silicone).

Battere leggermente la teglia sul piano per farli assestare.

Per eliminare il “ricciolo” che si forma quando si allontana la bocchetta, passarvi sopra levemente un dito inumidito, o il dorso di un cucchiaino.

Lasciarli riposare all’aria per 50/60 minuti, intanto riscaldare il forno a 150°.

Infornare a metà altezza per 15 minuti.

Togliere dal forno e versare poca acqua tra la carta forno e la teglia (faciliterà il distacco). Lasciare raffreddare bene, poi unirli a due a due farcendoli con la crema scelta.

Questa la ricetta base. Partendo da qui ci si può sbizzarrire con colori, aromi e farciture.

In questa occasione ne ho aromatizzati alcuni con pochissima vaniglia in polvere (quelli bianchi) e li ho farciti con una ganache montata di cioccolato bianco con estratto di mandorle.

In quelli verdi ho sostituito parte dello sfarinatu di mandorle con farina di pistacchio ed ho aggiunto pochissimo colorante verde, poi li ho farciti con la stessa ganache, con aggiunta di crema di pistacchio.

Gli ultimi sono all’amarena (ho utilizzato il colorante rosso ed aggiunto sciroppo di amarene alla ganache).

Soleil d’orange – Bavarese di arancia

Dopo gli impasti salati, la mia passione sono i dolci. Che, peraltro, non mangio, Però adoro prepararli. E quando una giornata è un po’ grigiastra, magari nemmeno tanto allegra, insomma “nuvolosa”, ci vuole un sole per illuminarla.

Per il disco di pasta génoise:

Montare a bagnomaria 2 uova con 50 gr. di zucchero. Aggiungere delicatamente e
alternativamente 25 gr. di burro sciolto e 50 gr. di farina. Cuocere a 180° per
25/30 minuti.

Per la bagna:

Portare a bollore 100 gr. di acqua con due cucchiai di zucchero. Spegnere a
versarvi un bicchierino di Cointreau (o rhum e succo d’arancia).

Per la ganache al
gianduia:

Ho utilizzato una confezione di gianduiotti che avevo, circa 250 gr. Li ho
ammorbiditi nel MO e vi ho versato sopra 200 gr. di panna fresca bollente,
mescolando bene. Ho raffreddato per tre ore in frigo, poi montato per un minuto
a velocità massima.

Per la bavarese di arancia

In una casseruola montare a fiamma bassissima (meglio ancora, a bagnomaria) 3
tuorli con 70 gr. di zucchero, poi unire il succo e la scorza grattugiate di
un’arancia non trattata e un bicchierino di Cointreau. Aggiungere lentamente,
sempre mescolando, 200 ml. di latte bollente e togliere dal fuoco appena la
crema velerà il cucchiaio. Unire 5 fogli di colla di pesce (10 gr.) ammollata
in acqua fredda e strizzata. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Aggiungere
delicatamente 200 ml. di panna fresca montata.

Per la gelatina
d’arancia:

Riscaldare, senza far bollire, 150 ml. di acqua con un cucchiaio di zucchero e
100 ml. di succo d’arancia ben filtrato. Sciogliervi 3 fogli di colla di pesce
precedentemente ammollati n acqua fredda e ben strizzati.

Per le guarnizioni:

Fette e spicchi d’arancia caramellati, bastoncini di biscotto ricoperti di
cioccolato, sfoglie di cioccolato realizzate con quadrati di acetato spalmati
di cioccolato fuso.

Montaggio:

In una tortiera a cerchio apribile, da 24 cm., posizionare tutt’intorno una
striscia di acetato, le fette di arancia caramellate, alternate alle sfoglie di
cioccolato, ed all’interno il disco di paste génoise, spruzzarlo con la bagna e
versarvi la ganache al gianduia. Lasciare raffreddare, poi unire la bavarese ed
infine la gelatina (non troppo calda, altrimenti la bavarese potrebbe
sciogliersi).

Namelaka, ganache montata, cremoso

Namelaka, ganache montata, cremoso: quante varianti per creare, farcire e decorare i nostri dolci!

Qualche tempo fa ho trovato le modalità di esecuzione di alcune creme fondamentali per le preparazioni dolci. Ovviamente, ho apportato le mie modifiche… Di volta in volta variano la qualità del cioccolato (e di conseguenza le dosi degli altri ingredienti), le aromatizzazioni, la consistenza. Però la ricetta base e la differenza tra le preparazioni, confesso di averle prese da QUESTO BLOG.

Rispetto alle ricette “storiche” che viaggiano in rete, e nei foglietti di appunti di migliaia di cucine, sono leggermente più ricercate, quantomeno nell’utilizzo degli ingredienti (lo zucchero invertito non è che si trovi ogni tre per due), però la realizzazione è semplice, la riuscita garantita, ed in fondo lo zucchero invertito ormai si ordina online…

Certo, è più semplice fare una ganache montata con cioccolato e panna. Ed è buona, non c’è che dire. Ma provate questa, e mi direte la differenza. E che dire della namelaka? Insomma, ve le sottopongo così come le ho prese dal blog di Alex:

Namelaka al latte e cannella (Namelaka in giapponese significa crema-cremoso e la ricetta di base é stata elaborata da un pasticcere nipponico)

Consigli di utilizzo: torte, crostate moderne, dessert a bicchiere

Ingredienti per 1500 gr.

321 gr. latte

  16 gr. glucosio

    6 gr. gelatina in polvere

513 gr. cioccolato al latte

641 gr. panna

    3 gr. cannella

Scaldare il latte con il glucosio senza farlo bollire, scioglierci la gelatina reidratata in 30 gr. di acqua (rapporto 1 a 5), versare poco per volta sul cioccolato parzialmente sciolto con la cannella in polvere, creando un’emulsione elastica e brillante (con una spatola mescolare nel centro del cioccolato premendo con un certo vigore) aggiungere a filo la panna liquida, mixare ad immersione e raffreddare per almeno 8-10 ore.

-Ganache montata

Consigli di utilizzo: torte classiche e moderne. Dessert al piatto e al bicchiere.

Ingredienti per 1500 gr.

291 gr. panna liquida

32 gr. glucosio

32 gr. zucchero invertito

394 gr.cioccolato bianco

750 gr. panna

Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versare poco per volta nel cioccolato bianco, creando un’emulsione (vedi sopra: Namelaka) Raffreddare in frigorifero almeno 8-10 ore poi aggiungere la seconda parte di panna e montare delicatamente assieme.

Cremoso al cioccolato

Consigli di utilizzo: torte moderne, crostate moderne, dessert al piatto

Ingredienti per 1500 gr.

408 gr. latte

408 gr. panna

163 gr. tuorlo

82 gr. zucchero

440 gr. cioccolato

Bollire la panna con il latte, versare sui tuorli mescolati allo zucchero, portare a 83°. Versare un pó alla volta nel cioccolato parzialmente fuso, creando un’emulsione, continuare in questo modo fino alla fine del liquido, *mixare e far riposare in frigo almeno 8-10 ore.

*serve a ridurre le molecole ed ottenere una consistenza piú fine. Durante l’operazione il cremoso tenderá a cambiare colore e a schiarire.