moderne tradizioni
Il mio mint jelly in realtà non è mio, ma tratto dal libro “Preserving” che ci è stato segnalato dal nostro amato “Club del 27“.
Vi trascrivo esattamente ciò che è riportato nel libro, consigliandovi di non modificare nemmeno una virgola, perché è perfetto così com’è. Continua a leggere “Il mio Mint Jelly per il Club del 27”
Questa è la sua ricetta:
Lavate le mele sotto l’acqua corrente e tagliatele in quattro pezzi.
Mettetele in una casseruola con la buccia ed i semi e copritele con l’acqua, portando ad ebollizione.
Lasciatele cuocere a fuoco molto dolce per una mezz’ora per renderle tenere, poi passate questa preparazione attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la polpa della frutta.
Rifiltratela una seconda volta attraverso una garza. Versate un chilo di succo ottenuto in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero.
Portate ad ebollizione, schiumate e mantenete la cottura a fuoco vivo da 5 a 10 minuti. Schiumate ancora se serve. Fate riprendere bollore. Verificate la consistenza (prova piattino).
Mettete subito la vostra gelatina nei vasi e chiudete, capovolgendo.
Aggiungerete questa gelatina di mele verdi alle confetture di pere e di ciliegie che contengono poca pectina: ne faciliterà il raggiungimento della giusta consistenza: ad esempio QUI
Scegliete delle mele ben verdi, preferibilmente all’inizio di luglio quando sono ancora poco mature. Potrete, con la polpa che vi avanzerà preparare una buona composta, passandola al passaverdure e zuccherandola e speziandola a volontà.
(ricetta e procedimento presi dal forum de “La Cucina Italiana”)
La mamma è sempre la mamma. E quando un figlio (l’unico, oltretutto), decide di proseguire gli studi in un’altra città, è un pezzo di cuore che se ne va. E quando ritorna, la vita ha un sapore così dolce…
Il “dolce ritorno” (il nome gliel’ha dato il mio pargolo, al suo primo ritorno dalla trasferta universitaria ) è fatto così:
Base di pasta génoise:
Pasta génoise di Rose Berenbaum. Da un blog che non ricordo bene (chiedo scusa, ma non l’ho segnato), credo fosse”dolcipernatale” o qualcosa del genere
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
Procedimento: Sciogliere il burro a fuoco bassissimo e incorporarvi i semi della vaniglia.
Mantenere il burro sciolto ben caldo fino al momento di utilizzarlo.
Mescolare le uova e lo zucchero e porle su una pentola con acqua calda, ma non bollente.
Continuare a mescolare per evitare che le uova si raggrumino e controllare che il composto raggiunga una temperatura di 45 °.
Spostare tutto nella planetaria e montare per 5 minuti alla velocità massima. Con un altro tipo di frusta potrebbero volerci anche 10 minuti. Molto importante non cedere alla tentazione di accelerare questa fase, anche quando il composto ci sembrerà abbastanza gonfio.
Prelevare un paio di grossi cucchiai di composto di uovo e mescolarli al burro fuso.
Incorporare al resto del composto la farina e l’amido di mais setacciati insieme.
Mescolare con delicatezza, ma velocemente in modo da non smontare la massa.
Aggiungere velocemente il ghee, mettere nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 170-175° per 35-40 minuti.
Quando la torta è pronta comincerà a staccarsi dai bordi e avrà una consistenza elastica.
Questa génoise si esprime al meglio se ben irrorata di sciroppo o di un altro tipo di bagna adeguato al filling che si ha intenzione di utilizzare.
L’ho sistemata direttamente sul vassoio di servizio, dentro un cerchio apribile con le pareti rivestite da una striscia di acetato.
L’ho bagnata con acqua e fragolino. Ho trovato un po’ complessa la preparazione, ma era molto buona.
Ganache montata al gianduia:
Tritare il cioccolato e versarvi sopra la panna bollente. Lasciare riposare, poi amalgamarvi la pasta di nocciole. Raffreddare e montare con lo sbattitore elettrico. Spalmare la ganache montata sullo strato di génoise (io ho usato la sac à poche e poi ho livellato con la spatola).
Bavarese alle fragole di Giuliana di Coquinaria:
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema gonfia.
Scaldare il latte con la vanillina, mettere a bagno i fogli di gelatina. Quando la crema è gonfia, versare a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, lasciar cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio. Attenzione a non farla bollire.
Quando il tutto è fatto, strizzare la colla di pesce e unirla al composto, mescolare bene finchè è tutto amalgamato e la colla di pesce ben sciolta.
Filtrare il tutto e mettere a raffreddare in una terrina.
Ogni tanto mescolare perchè non rapprenda.
Frullare 350 gr di fragole con poco zucchero a velo e ridurre a dadini le restanti. Quando la crema è fredda, unire il passato di fragole, il liquore, le fragole a pezzetti e mescolare bene.
Montare la panna ben ferma e versarla nel composto mescolando delicatamente per non farla smontare.
Quando è ben incorporata versare il tutto in uno stampo e tenere in frigo almeno 12 ore.
Gelatina di fragole:
Questa l’ho fatta col Bimby, ne avevo un po’ piene le tasche di spignattare: Inserire nel boccale 170 gr. di fragole e 70 gr. di zucchero. Cuocere 4’ a vel. 4 a 80°. Al termine della cottura portare a vel. 6 per qualche secondo. Aggiungere 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare a vel.2 per 10”. Lasciare intiepidire e versarla sul dolce.
Il giardino profuma di gelsomino. Ne ho raccolto un bel po’, ho pazientemente selezionato le corolle; alla fine erano 100 gr. circa. Vi ho versato sopra 200 ml. di acqua bollente ed ho lasciato in infusione per quattro ore. Alcuni fiorellini li ho tenuti da parte.
Ho preparato la mousse al matcha:
Ho montato 2 albumi con 50 gr. di zucchero a velo. Ho unito delicatamente 200 ml. di panna montata zuccherata (ho usato quella vegetale, di gusto più leggero) e 2 cucchiai di the “Matcha” in polvere.
Ho passato i fiorellini di gelsomino in albume d’uovo e nello zucchero semolato, e li ho lasciati asciugare. Ho preparato una gelatina con l’acqua di gelsomino (125 ml.) portata a bollore nella quale ho sciolto 3 gr. di colla di pesce in polvere. L’ho messa a raffreddare in uno stampino per ghiaccio e appena ha preso consistenza vi ho immerso i fiori di gelsomino. Appena freddi li ho usati per guarnire la mousse.
Il sapore intenso, quasi piccante del Matcha, spunta a sorpresa, a tratti, nella sofficità della mousse e nella delicatezza del gelsomino. Squisito, davvero.
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