Ile flottante salata di fegatini al tartufino del Mugello e fior di broccolo

Dopo aver realizzato la versione dolce (QUI), non potevo esimermi dall’esperimento di un’ile flottante salata.

L’occasione è arrivata grazie all’azienda Palagiaccio di Scarperia (FI), che dal XIII secolo rappresenta la storia e la tradizione dell’allevamento per la produzione del latte in Toscana.

Nell’ambito dell’iniziativa Lattidamangiare, il Palagiaccio mi ha fatto generosamente omaggio dei suoi prodotti, ed il Tartufino del Mugello, formaggio a pasta liscia e compatta con l’aggiunta di scorze di tartufo pregiato delle colline toscane, sembrava fatto apposta per accompagnare, con il suo aroma, il lieve retrogusto amarognolo del broccolo e la rustica croccantezza del crumble di fegatini.

Un piatto che ha riscosso un grande successo e che vi presento, sperando che piaccia anche a voi.

Ingredienti per 4 persone:

  • mezzo chilo di fegatini di pollo
  • una cipolla bianca
  • una noce di burro
  • poco olio extra vergine d’oliva
  • due fette di pane raffermo
  • mezzo litro di latte
  • 300 gr. di Tartufino del Mugello Palagiaccio
  • 8/10 albumi
  • 300 gr. di broccoli
  • sale, pepe, qualche goccia di aceto bianco

Il crumble di pane e fegatini:

Togliere la crosta al pane raffermo e sbriciolare la mollica, non troppo finemente.

Tritare i fegatini.

Pulire e sminuzzare finemente la cipolla e farla appassire nell’olio ben caldo, poi toglierla.

Aggiungere all’olio i fegatini e rosolarli insieme al pane fino a quando diventano ben croccanti.

Salare, pepare ad unire il burro, amalgamando bene.

Non appena il burro sarà sciolto, spegnere il fuoco, lasciare intiepidire, poi sistemare in quattro coppapasta rotondi, al centro dei piatti.

La crema di Tartufino e broccoli:

Tritare, o grattugiare il Tartufino e lasciarlo riposare bagnandolo con due cucchiai di latte.

Lessare i broccoli, ben puliti, in acqua leggermente salata.

Scolarli e tenerli da parte. fino a raffreddamento.

Sciogliere a fuoco lentissimo il Tartufino in un pentolino con il latte di ammollo, aggiungere i broccoli lessati e frullare il tutto, fino ad ottenere una crema.

Le “nuvole” di albumi salate:

Montare a neve ben ferma gli albumi con una goccia di aceto, all’ultimo momento unire un pizzico di sale.

Portare a bollore il latte rimasto e, con l’aiuto di due cucchiai, formare delle “nuvole” di albumi.

Immergerle nel latte bollente per 5/6 minuti.

Composizione:

Togliere delicatamente i coppapasta, circondare le “isole” con la crema, poi sistemarvi sopra le “nuvole”. Guarnire con gli alberelli di broccoli.

 

 

 

 

 

Ile flottante, l’isola che non c’era e ora c’è.

L’ile flottante è un dolce deliziosamente scenografico, ma piuttosto inconsistente.

Dunque, c’è una crema inglese e c’è un albume cotto. Si, insomma, tutto qui. Interessanti, sono invece tutte le possibili variazioni di gusto e colore.

Quando la preparai la prima volta, nella versione originale, mio figlio osservò: “c’è il lago, c’è una nuvola, ma l’isola dov’è?”. Già, dov’è? Forse avvolta nella nuvola? Forse non ancora emersa? Fatto sta che manca, effettivamente, la consistenza della terra. Così l’ho aggiunta, per la gioia di mio figlio che ha qualcosa da mettere sotto i denti.

Ile flottante in terra di cacao, su lago di crema inglese alla menta.

Ingredienti:

  • 2 uova
  • 2/3 fette di pane raffermo
  • due cucchiai di sciroppo di menta
  • mezzo litro di latte
  • qualche foglia di menta fresca
  • 80 gr. di zucchero
  • un cucchiaino di cacao
  • una noce di burro

Sbriciolate la mollica del pane e miscelatela con un cucchiaino di zucchero ed il cacao.

Rosolate la mollica nel burro, poi sistematela in un coppapasta rotondo al centro del piatto in cui servirete il dolce e lasciate raffreddare.

Montate gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaino di zucchero.

Portate a bollore il latte, formate con gli albumi montati una nuvoletta, aiutandovi con un cucchiaio e poggiandola su un mestolo forato ed immergetela per 4/5 minuti nel latte bollente. Lasciatela raffreddare.

Sbattete a crema i due tuorli con 60 gr. di zucchero.

Prelevate 200 ml. dal latte che avete utilizzato e riportatelo a bollore.

Versatevi i tuorli montati con lo zucchero e mescolate bene con un frustino, fino a raggiungere la densità voluto (deve essere piuttosto soda).

Appena la crema intiepidisce, aggiungete lo sciroppo di menta ed amalgamate bene.

Togliete il coppapasta, disponete la crema alla menta tutt’intorno all’ile flottante, disponetevi sopra la nuvoletta di albume cotto e guarnite con foglie di menta.

E l’isola che non c’era, ora c’è, con buona pace del pargolo e di Peter Pan.

Con questa ricetta, tra l’altro, ho partecipato al Re-Food Contest   di YouCook.

 

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