Pane semintegrale al latticello – Ricetta LM

Il pane semintegrale al latticello

sembra una via di mezzo tra un panbrioche ed un pancarré: è soffice, fragrante, profumato, quasi dolce. Per farla breve: una squisitezza!

Ingredienti e procedimento:

  • 150 gr. di lievito madre (idratazione 50%) rinfrescato ed attivo;
  • 300 gr. di farina 0 bio;
  • 100 gr. di farina integrale;
  • 225 ml. di latticello liquido;
  • 100 gr. di burro;
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo;
  • un uovo poco sbattuto;
  • un pizzico di sale.

Tagliate a pezzettini il burro e fatelo ammorbidire, a temperatura ambiente o in microonde.

Sciogliete la pasta madre nel latticello con il malto d’orzo, poi aggiungete le farine ed il sale, in ultimo l’uovo.

Unite poco per volta il burro, facendolo amalgamare bene.

Quando l’impasto sarà incordato, trasferitelo sulla spianatoia poco infarinata (sarà molto morbido), raccoglietelo a palla con l’aiuto di una spatola, e lasciatelo gonfiare per almeno un’ora coperto da un’insalatiera.

Sgonfiatelo con le mani, suddividetelo in 5/6 pezzi, stendete con le mani ogni pezzo, e poi formate dei rotolini che sistemerete, uno accanto all’altro, nello stampo per plumcake.

Lasciate lievitare fino a quando avrà raggiunto i 3/4 dello stampo, poi infornate a 180° per 30 minuti.

Toglietelo dallo stampo e proseguite la cottura per altri 15 minuti sulla teglia del forno, coprendo la superficie con un foglio di alluminio.

Provate ad aggiungere dei semi di sesamo, o di lino: è un consiglio da EatParade con gusto!

 

 

 

 

 

Pane integrale Tang Zhong

Il metodo Tang Zhong consiste semplicemente nel preparare un roux che si aggiungerà all’impasto. Tutto qui. Niente di particolarmente esotico, complicato o difficoltoso. Il roux è un miscuglio di acqua e farina che, riscaldato, diventa gelatinoso, ed ha la caratteristica di rendere particolarmente soffice il pane. Vediamo in dettaglio la preparazione di questo

pane integrale Tang Zhong

Ingredienti per il roux: 10 gr. di farina 00, 50 gr. di acqua. Sciogliere bene la farina nell’acqua, non devono esserci grumi, e portare a 65° (o comunque fino a quando la pastella diventa gelatinosa). Lasciare raffreddare.

Per il pane: 130 ml. di acqua,100 gr. di farina manitoba, 100 gr, di farina 0, 40 gr. di farina integrale, 10 gr. di latte in polvere,  un cucchiaio di olio di semi di girasole, un cucchiaino di malto d’orzo, 6 gr. di lievito di birra, un pizzico di sale.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere il malto d’orzo, il latte in polvere e le farine. Quando l’impasto incorda, ossia inizia a risalire lungo dell’impastatrice e si stacca dalle pareti, aggiungere il roux, poi l’olio ed infine il sale.

Stendere l’impasto a rettangolo, piegarlo a libro, coprirlo e lasciarlo raddoppiare.

Dare un nuovo giro di pieghe e lasciarlo riposare un’altra ora.

Stenderlo nuovamente a rettangolo, cospargerlo con olive e pomodori secchi spezzettati, arrotolarlo e metterlo in uno stampo da plumcake.

Lasciare nuovamente raddoppiare, poi infornare il pane integrale Tang Zhong a 190° per mezzora circa.

Se non trovate il latte in polvere, sostituite metà acqua con latte scremato.

Da EatParade con gusto!