I macarons:
un must della pasticceria.
Conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo; esistono tante ricette quanti pasticceri: ognuno ha la sua.
Una delle tante che ho sperimentato é questa, di Ladurée.
E’ la prima che ho provato, e mi è riuscita subito discretamente.
Ingredienti:
- 6 albumi
- 210 g di zucchero semolato
- 275 g di mandorle
- 250 g di zucchero a velo
Montare a neve 6 albumi, aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato.
Setacciare le mandorle (non tostate) e ridotte in farina e lo zucchero a velo, ed unirli delicatamente agli albumi.
Aggiungere eventualmente del colorante in polvere o in gel (non liquido).
Unire ½ albume sbattuto per ammorbidire il composto.
Formare i macarons, del diametro di ¾ cm., con una siringa e una bocchetta liscia, su una teglia ricoperta da carta forno (o sull’apposito foglio in silicone).
Battere leggermente la teglia sul piano per farli assestare.
Per eliminare il “ricciolo” che si forma quando si allontana la bocchetta, passarvi sopra levemente un dito inumidito, o il dorso di un cucchiaino.
Lasciarli riposare all’aria per 50/60 minuti, intanto riscaldare il forno a 150°.
Infornare a metà altezza per 15 minuti.
Togliere dal forno e versare poca acqua tra la carta forno e la teglia (faciliterà il distacco). Lasciare raffreddare bene, poi unirli a due a due farcendoli con la crema scelta.
Questa la ricetta base. Partendo da qui ci si può sbizzarrire con colori, aromi e farciture.
In questa occasione ne ho aromatizzati alcuni con pochissima vaniglia in polvere (quelli bianchi) e li ho farciti con una ganache montata di cioccolato bianco con estratto di mandorle.
In quelli verdi ho sostituito parte dello sfarinatu di mandorle con farina di pistacchio ed ho aggiunto pochissimo colorante verde, poi li ho farciti con la stessa ganache, con aggiunta di crema di pistacchio.
Gli ultimi sono all’amarena (ho utilizzato il colorante rosso ed aggiunto sciroppo di amarene alla ganache).
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