Pandipanna di Paoletta Sersante, variazioni salate di sapori

In questi giorni di forzata muratura, nei quali mi sento come la sepolta viva della Invernizio, cucinare è l’attività che più di ogni altra mi aiuta a passare il tempo.

“Ma lo fai già tutto l’anno”, dice. E’ vero, ma un conto è farlo su richiesta, per eventi, cooking show, lezioni di cucina, buffet, oppure per articoli per riviste e web magazine. Diverso è farlo per puro divertimento.

Il Doc si diverte meno, fissato com’è con la linea da mantenere

Ritorno a scuola: pane, panini, focaccia, grissini.

Il ritorno dalle vacanze di solito per me coincide con il ritorno al lavoro, alla quotidianità, alla routine.

Stavolta ritorno a scuola, all’impegno, allo studio e anche ad un vecchio amore.

Chi mi segue da tempo ricorderà che i miei primi interessi condivisi sul blog furono il cake design (presto abbandonato per via della mia manualità prossima allo zero) e la panificazione. L’amore per quest’ultima non mi ha mai abbandonata: ho comprato tonnellate di libri, ho sperimentato di tutto, ho seguito corsi amatoriali prima e professionali poi, con insegnanti del calibro di Piergiorgio Giorilli e le sorelle Simili.

Pane ai pomodori secchi con farina 1

Per preparare questo pane ai pomodori secchi ho utilizzato farina Petra 1, che è meno raffinata di altre, ma, proprio per questo, molto più saporita. Per accentuare il sapore e l’aspetto rustico, l’ho farcito con pomodori secchi. Il risultato è sorprendente, e replicherò a breve con altri tipi di ripieno.

Ingredienti:

• 420 gr. di farina Petra 1
• 120 gr. di lievito madre rinfrescato da 3/4 ore e ben attivo
• 190 gr. di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 1 cucchiaino di sale
• pomodori secchi a piacere
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Sciogliete il lievito madre in metà acqua, con il malto d’orzo.

Mettete la farina nell’impastatrice con il sale, ed aggiungete il lievito sciolto nell’acqua.

Ma mano che l’acqua viene assorbita, versate l’altra, ed in ultimo il cucchiaio di olio.

Lasciate riposare l’impasto per mezz’ora, poi mettetelo sulla spianatoia e date un primo giro di pieghe a libro.

Coprite con un’insalatiera rovesciata e lasciate riposare un’altra mezz’ora.

Date un secondo giro di pieghe.

Ripetete ancora una volta, poi raccogliete l’impasto a palla e lasciatelo riposare il luogo protetto, coperto, per tutta la notte.

Al mattino stendete l’impasto, cospargetelo di parmigiano grattugiato e pomodori secchi tagliuzzati, poi arrotolatelo su se stesso.

Sistematelo su una teglia ricoperta da carta forno ( o uno stampo da plumcake) e lasciate lievitare in forno, con la lucina accesa, per 3/4 ore.

Accendete il forno (senza togliere la teglia) e portatelo a 200°. Dopo 5 minuti abbassate a 180° e lasciate cuocere per 50 minuti (anche un’ora, se vi piace la crosta croccante).

Panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è presente in quasi tutti i buffet, è una risorsa ineguagliabile per picnic e feste, ed io lo realizzo da anni con la collaudatissima ricetta di Adriano Continisio, presa dal suo blog Profumo di Lievito

Per vostra comodità, ve la trascrivo pari pari, la trovo perfetta così com’è e non ho cambiato una virgola dalla prima volta che l’ho messa in atto:

Cestini di pasta brioche senza uova con fichi e mandorle

Con questa semplicissima pasta brioche senza uova

si possono ottenere tante preparazioni. Oggi vi propongo questi cestini e, visto che è la stagione giusta, proviamo a farcirli con fichi freschi. Per dare un tocco in più, aggiungiamo qualche mandorla sfilettata e… perché no? Qualche goccia di cioccolato, per chi non riesce proprio a farne a meno. Vi attira la ricetta? Eccovi gli ingredienti:

Per 8 cestini:

• 250 gr. di farina Manitoba
• mezzo cubetto di lievito di birra fresco
• 60 gr. di zucchero aromatizzato (se non l’avete, utilizzate zucchero semolato e la scorza grattugiata di un’arancia o di un limone)
• 40 gr. di burro
• 65 ml. di latte
• 60 ml. di acqua
• un pizzico di sale
• 8 fichi freschi
• un cucchiaio di mandorle sfilettate
• un cucchiaio di gocce di cioccolato
• un cucchiaio di zucchero
• due cucchiai di rum

Lavate i fichi, togliete il picciolo e apriteli in quattro spicchi, lasciandoli uniti alla base, come un fiore a quattro petali.

Disponeteli affiancati in una pirofila o in un vassoio, spolverateli con un cucchiaio di zucchero e spruzzateli con il rum. Teneteli in frigo.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Fate intiepidire leggermente un po’ di latte e scioglietevi dentro il lievito di birra.

Versatelo nell’impastatrice insieme al resto del latte, all’acqua, alla farina ed impastate per qualche minuto, poi aggiungete il burro ammorbidito ed il sale.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato, coprite la ciotola con pellicola da cucina e lasciate lievitare in luogo protetto per un paio d’ore.

Riprendete l’impasto, suddividetelo in otto pezzi  e stendeteli a disco.

Foderato l’interno dei pirottini (mettetene due o tre, altrimenti si dilatano in cottura), o degli stampi per muffin con la pasta brioche senza uova, e spennellate con il succo che si sarà formato nel vassoio dei fichi.

Disponete al centro di ogni cestino un fico aperto a fiore. Cospargete i fichi con le mandorle sfilettate e le gocce di cioccolato.

Mettete in forno freddo, accendete e portate a 200°, poi abbassate subito a 180° per 10 minuti.

Lasciate raffreddare e gustate. I cestini di pasta brioche senza uova oggi saranno ai primi posti nella EatParade!

 

 

 

Grissini attorcigliati alle olive nere

Questi grissini attorcigliati sono quasi sempre presenti nella mia dispensa, come soddisfacente sostituto del pane, come snack spezzafame, come spuntino o merenda, accompagnati magari da una fetta di prosciutto.

Sono diversi da quelli preparati con lievito madre in quanto sono più gonfi e friabili. Lo svantaggio è che, a differenza di quelli con LM, questi grissini conservano meno a lungo la fragranza ed il gusto. Ma in genere non durano molto, per cui il problema si risolve da sé.

Ecco gli ingredienti:

• 350 gr. di farina 00
• 200 ml. di acqua tiepida
• 40 ml. di olio di semi di girasole
• 15 gr. di lievito di birra
• mezzo cucchiaino di sale
• 10/12 olive nere

Snocciolate e tritate le olive nere

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida.

Formate la fontana con la farina ed aggiungete l’acqua poco per volta, per farla assorbire bene.

Unite il sale, l’olio e le olive sminuzzate.

Quando l’impasto sarà liscio e ben amalgamato, copritelo con uno strofinaccio e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Stendete l’impasto a quadrato, e ritagliate tante striscioline larghe un dito.

Arrotolatele su se stesse e disponetele sulla teglia ricoperta da carta forno.

Lasciate riposare per mezz’ora in forno spento con la luce accesa.

Accendete il forno, con la teglia dentro, e portate la temperatura a 200°, poi abbassatela a 170° per 20 minuti circa.

Attendete che i grissini siano ben freddi prima di toglierli dalla teglia.

E buon gusto da EatParade!