Lonza di maiale al gin con scaglie di Parmigiano Reggiano e tartufo estivo – Calendario Italiano del Cibo 2016 AIFB

Preparare una lonza di maiale al gin, per me vuol dire fiammeggiarla, divertendomi come una bambina.

In questa settimana, che il Calendario Italiano del Cibo di AIFB dedica al maiale, la lonza di maiale al gin mi sembra molto adatta.

Ho utilizzato il suino nero di Calabria, razza autoctona ed antica, conosciuta già nell’età del bronzo. L’allevamento del Nero Calabrese avviene allo stato brado, rendendo le sue carni particolarmente saporite.

Abbandonato per qualche tempo a favore di razze più produttive, è stato da poco riscoperto e rivalutato.

Unire il suo gusto vagamente selvatico a quello forte ed aromatico del tartufo è stato quasi logico. Serviva, però, qualcosa che smorzasse l’insieme, regalando una nota leggera e dolce, senza sovrastare gli aromi.

Ho scelto il Parmigiano Reggiano 14 mesi, che è stato il tocco magico della preparazione, realizzata con soli quattro ingredienti. Con buoni prodotti, ed un pizzico di fantasia, basta davvero poco per fare bella figura in tavola!

Ecco la ricetta, più semplice di quanto si immagini, con gli ingredienti per 4 persone:

• 800 gr. di lonza di maiale
• 30 gr. di tartufo nero estivo
• 100 gr. di Parmigiano Reggiano 14 mesi
• 60 ml. di gin
• un cucchiaio di olio
• erbe tritate miste (rosmarino, mirto, origano, bacche di ginepro, alloro, maggiorana)
• sale
• pepe nero

Tagliate la lonza a fette alte un dito.

Ungetele con l’olio.

Rosolatele sulla piastra rovente, 3/4 minuti per parte (dipende dal punto di cottura desiderato).

Scaldate il gin in un pentolino, senza farlo bollire.

Irrorate con il gin caldo le fette di lonza, poi fiammeggiatele.

Cospargetele con le erbe tritate.

Affettate in scaglie sottili il Parmigiano ed il tartufo.

Aggiungete le scaglie di Parmigiano Reggiano 14 mesi e di tartufo, alternandole, sulla lonza ancora ben calda, in modo che il Parmigiano si sciolga leggermente ed il tartufo sprigioni tutto il suo aroma.

 

Servite la lonza di maiale al gin con un contorno fresco e leggero, per non appesantire il piatto di per sé saporito.

 

 

Lonza in crema di arancia – diventa commovente con #sousvideAlladin

Ho preparato una lonza di maiale in crema di arancia.

Niente di difficile, o complicato. La lonza è semplice da cucinare, in fondo basta indovinare la cottura.

Certo, non troppo a lungo, altrimenti si asciuga.

Non troppo poco, o rimane cruda.

Con i giusti aromi, se no il sapore è troppo forte.

Con una marinatura, magari, per renderla più tenera.

E la rosolatura prima? Questione controversa, chi dice si, chi dice no.

La temperatura, quella è basilare.

Alla luce di tutto questo, e per non soccombere alla tentazione di buttare via “a crudo” un chilo e duecento grammi di magnifica lonza di maiale, ho usato la mia lampada di Aladino, #sousvideAlladin, che ha realizzato il desiderio di una carne tenera, morbida, succosa e saporita. Commovente, direi. E, last but not least, dopo la cottura aveva perso meno del 10% di peso. E scusate se è poco. Pensate a quanto risparmio???

Ingredienti e procedimento per la lonza in crema di arancia:

• kg. 1,200 di lonza di maiale
• un’arancia amara
• un gambo di sedano
• una carota
• una patata piccola
• un pizzico di semi di cardamomo tritati
• un pizzico di zenzero
• sale, pepe
• due cucchiai di olio extravergine di oliva
• un bicchierino di cointreau

Grattugiare la buccia dell’arancia e spremerne il succo.

Pulire e tagliare a pezzi il sedano, la carota e la patata.

Metterli nella teglia dell’Alladin insieme alla carne ed a tutti gli altri ingredienti.

Appoggiare il coperchio e lasciare riposare per un paio d’ore.

Dare una veloce rimescolata, fare il sottovuoto ed infornare a 180°, con l’ago del termometro infilato al cuore della lonza.

Togliere dal forno quando segnerà 65° (nel mio forno, un’ora e dieci minuti).

Attendere ancora dieci minuti, poi aprire la teglia.

Mettere la lonza in un piatto e lasciarla raffreddare.

Frullare tutto il rimanente con un mixer ad immersione.

Affettare la lonza e guarnirla con la salsa all’arancia.

Con questi altri ingredienti e gli stessi tempi, potete ottenere la variante tonnata:

• kg. 1,200 di lonza di maiale
• un gambo di sedano
• una carota
• una patata
• un scatoletta di tonno sott’olio da 180 gr.
• una decina di acciughe sott’olio
• un manciata di capperi
• un bicchiere di vino bianco secco

Vi è piaciuta? Per info sul sistema di cottura #sousvideAlladin rivolgetevi QUI a nome di EatParadeBlog!

Maiale caramellato al pomelo

Che sapore, che aroma, che morbidezza, il maiale caramellato al pomelo.

Conoscete il pomelo? E’ uno dei tre agrumi da cui pare derivino tutti gli altri, insieme a cedro e mandarino. E’ il più grande, originario della Cina, ed il gusto è una via di mezzo tra il pompelmo e l’arancia. Trovo che si abbini benissimo al sapore semidolce del maiale, ingentilito dal miele.

Lonza di maiale alla birra

Non tutti amano la birra, se non per accompagnare la pizza. Questa ricetta permette di sfruttarne il gusto particolare e l’aroma, senza la parte frizzante ed alcolica.

Per preparare la lonza di maiale alla birra, prendiamo un pezzo di lonza di maiale (questo era da 700 gr.) e bucherelliamolo (con l’apposito attrezzo, o uno spiedino d’acciaio, o un ferro da calza… fate voi). Mettiamolo a macerare in un contenitore non troppo grande, con una birra (Adelscott, nel mio caso), un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, granelli di pepe, timo, maggiorana. Lasciamola in frigo per qualche ora.

Togliamola dalla marinatura ed asciughiamola bene.

Passiamola nella farina e rosoliamola in 50 gr. di burro e 50 di olio, in un recipiente che possa andare anche in forno.

Ora aggiungiamo la marinatura filtrata, sale, una cipolla tagliata sottile e una patata a tocchetti, e mettiamo in forno a 200°, coperta da un foglio di alluminio, per un’ora, controllando ogni tanto che non si asciughi troppo.

Togliamo l’alluminio e lasciamo ancora per 15 minuti, rigirando una volta.

Tagliamo a fette e serviamo con il sugo di cottura frullato.

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Lonza di maiale brasata

Con un bel panino fatto in casa da pucciare nel sughetto, ed un puré veloce, la lonza di maiale brasata è davvero squisita!

La ricetta originale prevedeva il manzo, ma io preferisco il maiale, più tenero.

Ingredienti:

• Un pezzo di lonza di maiale da circa un kg.,
• una fetta spessa di lardo,
• due carote,
• una costa di sedano,
  una cipolla piccola,
• una foglia di lauro,
• due chiodi di garofano,
• uno spicchio
  d’aglio,
• un rametto di rosmarino,
• un pezzetto di stecca di cannella,
• un pizzico di timo,
• due cucchiaiate di concentrato di pomodoro,
• una bottiglia di vino rosso corposo (Barolo),
• poco brodo,
• un bicchierino di brandy,
• olio, sale, pepe.

Tagliare il lardo a filetti e infilarli nella carne dove si saranno praticati  dei profondi tagliettini; mettere la carne in un recipiente di coccio, versarvi  sopra il Barolo, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e  lasciare marinare per una notte intera.

Far scaldare in una casseruola qualche  cucchiaio di olio, unirvi la carne ben sgocciolata dalla marinata e farla  rosolare per qualche minuto.

Aggiungere la marinata con tutte le verdure e gli  aromi e far restringere un poco il liquido a fuoco vivo; unire il concentrato  di pomodoro diluito in poco brodo, salare, pepare e proseguire la cottura, a  fuoco moderato, per circa tre ore.

Durante la cottura, se necessario,  aggiungere ancora brodo.

A cottura ultimata sgocciolare la carne su un piatto e  tenerla in caldo; far addensare la salsa per qualche minuto a fuoco vivo,  passarla al setaccio e spruzzarla con il brandy.

Affettare la lonza di maiale brasata, cospargerla con una parte della salsa e servire