moderne tradizioni
E’ un gennaio che profuma di aprile, ventitré gradi e la mimosa fiorita.
Stando alle previsioni, a breve arriverà il gelo, ma oggi non ci penso, ho voglia di qualcosa che parli del sole d’inverno e che del sole abbia il colore.
Questo cosciotto di maiale in salsa di nocciole è un piatto elegante ed aromatico. Richiede un poco di tempo e di attenzione, ma non è complicato. Al contrario, servono pochi ingredienti, ma devono essere di qualità.
E’ importante avere un macellaio di fiducia al quale rivolgersi, per essere sicuri di avere sempre carne scelta e garantita. Magari corrompetelo con qualche dolcetto e fatevelo amico: tornerà spesso utile (senza malizia, eh!)
Scegliete bene il vino: io uso il Cirò perché è di casa, voi scegliete ciò che preferite, tenendo presente che non deve essere troppo forte, e preferibilmente con un aroma fruttato, che ben si sposa con le nocciole della salsa.
Ma certo, le nocciole! Se siete in Piemonte avete le vostre IGP che sono speciali, ma anche qui in Calabria se ne trovano di ottime, soprattutto nella parte alta della provincia di Cosenza.
E adesso procediamo alla preparazione. La ricetta è anche gluten free, ma se avete un ospite celiaco, seguite sempre le istruzioni che trovate QUI.
Cosciotto di maiale in salsa di nocciole
Massaggiare energicamente il cosciotto con il trito aromatico, poi metterlo in una terrina capiente e versarvi il vino. Coprire e lasciare macerare in frigorifero per 12 ore, girandolo ogni tanto.
Pulire e tritare la carota, lo scalogno e l’aglio e soffriggerli nel burro caldo. Scolare il cosciotto dalla marinatura e rosolarlo nel burro da tutti i lati. Passarlo in una teglia con il soffritto, aggiungere il liquido di marinatura e un bicchiere di acqua e cuocerlo in forno a 180°C per 90 minuti, bagnandolo con il fondo di cottura. Avvolgerlo in alluminio da cucina e tenerlo in caldo.
Tritare finemente le nocciole, dopo averle tostate per 5/6 minuti in forno ed aggiungerle al sugo rimasto assieme a un cucchiaio di panna fresca e fare restringere sul fuoco. Il condimento può essere utilizzato così, oppure frullato nel mixer e setacciato per un effetto più liscio e cremoso.
Affettare il cosciotto, cospargerlo con il sugo di nocciole e guarnire con nocciole intere.
Questa ricetta è stata realizzata per l’ebook di ricette con le nocciole, scaricabile gratuitamente QUI
Il filetto di maiale è una parte che va trattata accuratamente, per non perderne tutte le qualità.
Miracolosamente, rimane sempre e comunque saporito e gustoso. Però riuscire a prepararlo in maniera da preservarne anche la morbidezza è un colpo da maestro. Continua a leggere “Filetto di maiale glassato all’uva”
Purtroppo, mi sono dovuta accontentare di un comunissimo forno elettrico, ma, poiché la temperatura consigliata è di 230°, la riuscita dello stinco di maiale è stata più che soddisfacente.
Anzi, ho abbassato la temperatura e prolungato la cottura, e questo ha reso la carne ancora più morbida e saporita.
Vi propongo la ricetta nella mia variante:
Ingredienti
Affettare sottilmente la cipolla.
Farla imbiondire in olio con l’aglio scamiciato, schiacciare quest’ultimo e toglierlo.
Rosolare bene nell’olio molto caldo lo stinco rigirandolo bene in modo da creare una crosticina su tutta la superficie, poi aggiungere il rosmarino, l’alloro, il sale, il pepe, le bacche di ginepro.
Tagliare a pezzettini la patata, la carota ed il sedano ed unire anche questi.
Versare la birra sullo stinco, incoperchiare ed infornare a 200° per due ore circa, girandolo ogni tanto e controllando che il fondo di cottura non si asciughi troppo. Se necessario, aggiungere del brodo di carne.
Controllate la cottura con un termometro a sonda: l’ideale è 75/78° al cuore.
Se non avete il termometro, dopo un’ora e mezza pungete lo stinco di maiale con uno spillone: se rimane asciutto e non esce liquido dal forellino, la carne è pronta.
Frullate il fondo di cottura e servito lo stinco di maiale ricoprendolo con la salsina ottenuta.
E proprio di costine di maiale si parla, tra le altre pregevoli parti di questo generoso animale, nel Calendario Italiano del Cibo di AIFB che dedica al maiale questa settimana.
Mentre il carré è un taglio pregiato e costoso, le costine sono considerate quasi uno scarto, un “cibo da poveri”.
In realtà, basta poco per gustare appieno il sapore dato dalla vicinanza con l’osso, senza dimenticare il piacere di mangiarli… direttamente con le mani!
Se poi si tratta di costine di suino nero di Calabria, la goduria è garantita.
Attenzione, però, che siano tagliate per il verso giusto, altrimenti si rischia che in cottura si stacchino piccole schegge d’osso, piuttosto pericolose! Rivolgetevi sempre a macellai competenti ed affidabili.
Occorrono:
Pochissimi ingredienti per una preparazione ricca e saporita. Ciò che conta è la qualità della carne.
La preparazione è molto semplice: nell’olio si rosolano le costine.
Quando sono ben dorate da tutti i lati, si coprono con il brodo filtrato, si aggiunge il sale e si lascia cuocere fino a quando la carne inizia a staccarsi dall’osso.
Si frullano le verdure utilizzate per il brodo e tenute da parte e si aggiungono alle costine per cinque minuti.
Si servono le costine con il sughetto di verdure e una spolverata di pepe nero.
Un ottimo e tradizionale accompagnamento per le costine di maiale è il cavolo all’aceto.
Il cavolo cappuccio, (spesso confuso con la verza, che si distingue per la rugosità delle foglie), è un ortaggio che si può utilizzare per tantissime gustose ricette. Inoltre ha molti effetti benefici: contiene, tra l’altro, vitamina B1 e C, e sembra che sia di aiuto perfino nella prevenzione del cancro. Ecco un modo veloce per cucinarlo, che vale anche per la verza e che fa da ottimo accompagnamento al nostro piatto di costine.
Ingredienti per un contorno per 4 persone:
Dopo aver eliminato le foglie esterne ed il tronchetto interno, tagliate il cavolo a strisce e sciacquatelo bene in acqua corrente, togliendo le coste più grosse, che verranno tagliuzzate a pezzettini.
Sbollentatelo in acqua per una decina di minuti; nel frattempo fate soffriggere in un tegame capiente l’aglio nell’olio bollente con lo strutto, schiacciatelo e toglietelo.
Mettete ora nel tegame il cavolo a strisce, salate, pepate e aggiungete qualche mestolo dell’acqua di bollitura.
Coprite con il coperchio e lasciate stufare per 40 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua.
L’acqua può essere sostituita da brodo di verdure: in questo caso non aggiungete il sale.
Versate il bicchierino di aceto e proseguite la cottura, senza coperchio, per altri 10 minuti.
Il sanguinaccio non si fa, non è permesso, anzi, ne è vietatissimo il commercio.
In questa settimana, che il Calendario Italiano del Cibo di AIFB dedica al maiale, però, vorrei parlare proprio del sanguinaccio.
Per consumo personale, in realtà, si usa ancora, anche se… insomma, diciamolo: se non si è abituati non è facile accettare l’idea. Però è considerato una vera ghiottoneria e si consuma solo in occasione della tradizionale sagra del maiale, in gennaio, poiché non si conserva a lungo.
Ecco gli ingredienti:
Il sangue del maiale va utilizzato subito, per evitare che si coaguli.
Appena viene raccolto si aggiunge un po’ di sale per rallentare il processo, e si mescola continuamente, con pazienza, compito spesso affidato ai più giovani partecipanti al rito sacrificale che fa parte da secoli della tradizione calabrese.
Il sangue viene poi filtrato e si versa in una pentola (possibilmente di rame) insieme al vino cotto; si aggiungono l’amido di mais, lo zucchero, il cacao ed il cioccolato tritato, si porta a bollore e si cuoce per 30/40 minuti, continuando a mescolare.
A fine cottura si aggiungono gli aromi ed i canditi, ed una noce di burro, per rendere più cremoso e vellutato il composto.
In alcune zone si usa aggiungere anche frutta secca, in genere le noci, ma anche le nocciole, o i pistacchi.
Si invasa bollente e si lascia raffreddare capovolto, come le marmellate.
Si conserva in frigo e va consumato nel giro di una settimana al massimo.
Di solito si consuma come una crema al cioccolato: in coppette con i biscotti, spalmato sul pane o si utilizza per le crostate.
Leggi anche su Facebook!
L’arista di maiale è molto adatta per questo tipo di piatto: non teme le lunghe cotture ed assorbe gli aromi ed i condimenti.
Ve la propongo in una versione molto semplice da preparare, ma di grande effetto in tavola e sempre gradita.
Con questo tipo di preparazione la carne si mantiene morbida ed il latte contribuisce a rendere il sughetto di accompagnamento più cremoso e delicato.
Per prepararla, questi sono gli ingredienti:
Si massaggia il pezzo di carne e si fanno penetrare il più possibile gli aromi tritati con il sale.
Nel frattempo si scaldano olio e burro in un tegame adatto anche alla cottura in forno, e si soffriggono aglio, sedano, carota, cipolla e peperoncino tritati molto finemente.
Si rosola bene la carne nel soffritto, poi si versa il latte .
Si porta ad ebollizione; nel frattempo si porta il forno a 200°.
Si sposta in forno il tegame con l’arista di maiale al latte e si lascia cuocere per circa un’ora, scoperto, girando ogni tanto il pezzo di carne.
Alla fine si toglie la carne, si affetta, si frulla il fondo di cottura e si utilizza per ricoprire le fette di carne nel piatto.
L’arista, cotta in questo modo, rimane morbidissima!
Questa e altre ricette anche sulla pagina Facebook
Ho preparato una lonza di maiale in crema di arancia.
Niente di difficile, o complicato. La lonza è semplice da cucinare, in fondo basta indovinare la cottura.
Certo, non troppo a lungo, altrimenti si asciuga.
Non troppo poco, o rimane cruda.
Con i giusti aromi, se no il sapore è troppo forte.
Con una marinatura, magari, per renderla più tenera.
E la rosolatura prima? Questione controversa, chi dice si, chi dice no.
La temperatura, quella è basilare.
Alla luce di tutto questo, e per non soccombere alla tentazione di buttare via “a crudo” un chilo e duecento grammi di magnifica lonza di maiale, ho usato la mia lampada di Aladino, #sousvideAlladin, che ha realizzato il desiderio di una carne tenera, morbida, succosa e saporita. Commovente, direi. E, last but not least, dopo la cottura aveva perso meno del 10% di peso. E scusate se è poco. Pensate a quanto risparmio???
Ingredienti e procedimento per la lonza in crema di arancia:
Grattugiare la buccia dell’arancia e spremerne il succo.
Pulire e tagliare a pezzi il sedano, la carota e la patata.
Metterli nella teglia dell’Alladin insieme alla carne ed a tutti gli altri ingredienti.
Appoggiare il coperchio e lasciare riposare per un paio d’ore.
Dare una veloce rimescolata, fare il sottovuoto ed infornare a 180°, con l’ago del termometro infilato al cuore della lonza.
Togliere dal forno quando segnerà 65° (nel mio forno, un’ora e dieci minuti).
Attendere ancora dieci minuti, poi aprire la teglia.
Mettere la lonza in un piatto e lasciarla raffreddare.
Frullare tutto il rimanente con un mixer ad immersione.
Affettare la lonza e guarnirla con la salsa all’arancia.
Con questi altri ingredienti e gli stessi tempi, potete ottenere la variante tonnata:
Vi è piaciuta? Per info sul sistema di cottura #sousvideAlladin rivolgetevi QUI a nome di EatParadeBlog!
EatParadeBlog 