moderne tradizioni
Il brasato al barolo è una ricetta tipica piemontese che richiede una cottura lunga. Un tempo veniva effettuata “seppellendo” la pentola nelle braci e proprio da qui deriva il nome.
Oggi si usano strumenti più moderni e tecnologici, ma non vi nego che mi viene un po’ di magone, quando ricordo il gancio attaccato al caminetto di mia nonna, dove si appendeva la pentola, o l’angolo del potagé, dove c’era sempre qualcosa in lenta cottura. Continua a leggere “Brasato al barolo”
Lo spezzatino è uno di quei cibi che sanno di casa, di tradizione, di profumi che si spargono nell’aria, di cotture lente e sapienti.
Ed è proprio di cotture lente che si parla questo mese nel Club del 27. Che si tratti di forno, fornello, caminetto, crock pot o slow cooker, l’importante è prendersela comoda, lasciando che gli alimenti si amalgamino lentamente, fondendosi in un insieme che mantiene le varie identità, ma si scioglie poi in bocca unendo i sapori e le consistenze in un insieme di aromi e sapori. Continua a leggere “Spezzatino alla senape di Digione per il Club del 27”
Ve lo ripropongo volentieri oggi, che è la giornata nazionale dell’arrosto arrotolato, sul calendario del cibo italiano di AIFB.
L’ambasciatrice è Silvia Leoncini, nota come “La Masca in cucina” e non potevo mancare all’appuntamento.
Gli ingredienti:
Si fanno imbiondire due spicchi d’aglio in una noce di burro; si schiacciano e si tolgono.
Si aggiungono gli spinaci e si fanno insaporire.
Nel frattempo si sbattono le tre uova con sale, pepe e parmigiano.
Si aggiungono agli spinaci, facendole rapprendere bene da ambo i lati. Intanto che la frittata si raffredda, si stende la fetta di carne, si copre con le fette di prosciutto (per un rollé ancora più ricco, utilizzate pancetta arrotolata).
Si sovrappone al prosciutto la frittata di spinaci e si arrotola il tutto.
Si massaggia il rotolo con un misto di sale ed erbe aromatiche, si chiude con una rete tubolare (vanno benissimo quelle che servono per le medicazioni) e si rosola in un tegame con olio bollente, facendolo colorire su tutti i lati.
Si copre con il brodo e si lascia cuocere a fuoco lento, con il coperchio appena socchiuso, fino a quando rimane solo un dito di liquido, girando il rollé ogni tanto.
Si serve a fette, ricoperto dal suo fondo di cottura.
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Si fa presto a dire: prendo un bel pezzo di manzo, lo cuocio sulla piastra, 4/5 minuti per parte, et voilà. Già. Potrebbe anche andare bene, se siamo fortunati. Ma ci sono ampi margini di miglioramento.
Intanto, partiamo dal tipo di carne. Oggi parlo di podolica, ossia una razza bovina tipica dell’Italia meridionale, importata, probabilmente intorno al 500 a.C. dagli Unni, provenienti dalla Podolia, regione dell’Ucraina.
E’ una razza robusta e rustica, molto adattabile alle varie situazioni ambientali e pertanto allevata allo stato brado, senza forzature. In Calabria vi sono diversi allevamenti, principalmente sull’altopiano della Sila. La carne è particolare, dal gusto intenso, grazie all’alimentazione variata e variabile. Il tipo di pascolo rende il suo latte diverso dagli altri, tant’è che viene usato per la produzione del noto caciocavallo. Non subendo forzature o integrazioni alimentari, è una razza meno produttiva di altre, ma, proprio per questo, più rara e pregiata. In passato ha quasi rischiato l’estinzione, in quanto era sicuramente più economicamente favorevole l’allevamento di bovini sottoposti a regimi alimentari particolari per aumentare la produttività lattiera, o fornire carni tenere, poco grasse, dai sapori preselezionati.
Oggi c’è una riscoperta della genuinità, un desiderio di ritorno alla semplicità, ad un mondo in un certo senso “povero”, contadino, rurale, nel quale ogni cosa deve essere così come nasce, e c’è una generale riscoperta dei sapori e delle consistenze primigenie.
Così, bentornata carne podolica. Ed è proprio l’allevatore che mi suggerisce il pezzo più adatto per la mia tagliata. E mi spiega anche come prepararla. Ecco, tutto per voi:
La carne deve essere a temperatura ambiente: toglietela dal frigo un’ora prima.
Bagnatela con il vino, rigirandola più volte nel contenitore.
Portate ad alta temperatura la griglia di ghisa per la cottura e cospargetene il fondo con il sale grosso: questo impedirà che la carne si attacchi al fondo. L’alta temperatura causerà la reazione di Maillard, sigillando all’interno i succhi che manterranno morbida la carne.
Cuocete il pezzo di carne 5/6 minuti per lato, rigirandolo una sola volta.
Controllate la temperatura della tagliata al cuore, con un termometro a sonda: intorno ai 50/55 gradi avremo una cottura al sangue, per chi la ama così. A 70° è stracotta, e ci sarà magari chi l’apprezza. A noi piace morbida e rosata, perché la virtù sta nel mezzo, per cui la porto a 60° (aumenterà ancora di un paio di gradi, anche a fiamma spenta).
A questo punto spennellate la tagliata di manzo con l’olio, passatela nel trito di aromi ed avvolgetela in un foglio d’alluminio, tenendola in forno caldo.
Al momento di servirla, tagliatela in fette spesse un centimetro ed accompagnatela con insalata mista, funghi trifolati, o disponetela su un letto di rucola cospargendola con lamelle di tartufo.
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Per preparare questi involtini con frittata, in genere utilizzo il carpaccio di manzo, più economico del vitello.
Preferisco il carpaccio perché le fettine di manzo solitamente vendute per involtini o cotolette non sono mai tenere come vorrei: con questo taglio ottengo invece degli involtini che si sciolgono letteralmente in bocca.
Volete provare? Ecco la ricetta:
Preparate una frittata con le due uova, il parmigiano, un pizzico di sale ed uno di pepe, e lasciatela raffreddare, poi tagliatela in otto parti.
Ricavate otto cubetti dal fontal.
Stendete le fettine di carpaccio e disponete su ognuna mezza fetta di prosciutto cotto, un pezzo di frittata ed un cubetto di fontal.
Arrotolate l’involtino dal lato più corto, cercando di chiudere verso l’interno i lembi esterni per evitare che il fontal fuoriesca in cottura, poi fermatelo con uno stuzzicadenti o uno spiedino.
Rosolate velocemente gli involtini con frittata nell’olio caldo, poi aggiungete i piselli, la salsa di pomodoro, sale, mezzo bicchiere d’acqua, e lasciate cuocere per 15 minuti.
E’ un piatto sempre molto gradito, completo e semplice da preparare.
Aggiungetelo al vostro menu… è un consiglio da EatParade con gusto!
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