Amaretti morbidi

Amaretti morbidi

Gli amaretti morbidi sono tra i pochi dolci che ogni tanto spilluzzico. Sarà che mi piace molto l’aroma della mandorla, sarà che mi ricordano quelli della pasticceria del paese di mia nonna, il mitico Delpiano. Sarà che non sono mai riuscita a sfornarne una teglie quantomeno decente.

Poi li ho trovati sul primo volume di “Non solo zucchero“, immancabile serie di libri di pasticceria scritti da un Maestro quale è Iginio Massari e dato che ripongo in lui la massima fiducia, ho deciso di riprovare.

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Savoiardi – i biscotti del tiramisù nella ricetta di Iginio Massari

savoiardi furono davvero creati a metà del 1300, dai cuochi del Duca di Savoia?

Così si mormora, ma in realtà non se ne ha la certezza.

Quello che è certo è che 500 anni dopo piacquero tanto ad Alexandre Dumas, che li citò nel suo “Grand Dictionnair de Cuisin”.

Per la loro forma oblunga e arrotondata, in Inghilterra vengono chiamati “Lady fingers“, dita di dama. Continua a leggere “Savoiardi – i biscotti del tiramisù nella ricetta di Iginio Massari”

Frolla Milano di Iginio Massari – Biscotti al cedro

La frolla Milano di Massari l’ho assaggiata come base di una crostata.

Perché si chiami “frolla Milano”, non lo so. Ma so che me la sono segnata, evidenziata, sottolineata, perché sapevo che avrei dovuto necessariamente rifarla: mancava il quando.

Ci voleva una motivazione forte come l’MTChallenge, la spinta di Dani e Juri di Acqua e Menta che, vincendo la sfida precedente, hanno deciso che il tema dell’MTC56 siano i biscotti.

Frolla Milano tre

E’ ormai noto che, quando mi avventuro nella preparazione di qualcosa di “serio” (mica pizza e fichi, per dire), vado direttamente alle fonti. Per fare il brodetto di pesce sono salita nella barca del pescatore, per i croissant alla canapa mi sono immersa nella piantagione (di sativa, sia chiaro) e così via.

Per la frolla, che potevo fare? Ovviamente, sono andata da Iginio Massari (e c’era anche Sal De Riso, tanto per andare sul sicuro).

Massari

Ovviamente, ci voleva come sempre il tocco calabrese. Via il limone, sostituito dal cedro di cui la Calabria è produttrice di eccellenza. Anzi, venite a visitare la Riviera dei Cedri, se volete conoscere il Paradiso in terra.

Ecco intanto la ricetta della frolla Milano di Iginio Massari (tra parentesi le mie modifiche)

Ingredienti

125 g di burro

100 g zucchero a velo

25 g miele d’acacia(miele di agrumi)

1 scorza di limone grattugiata (cedro)

1 baccello di vaniglia (non l’ho messa)

50 g di uova intere

1 g sale

250 g farina bianca 00

2 g lievito in polvere (facoltativo, io non l’ho usato)

(Ho aggiunto nell’impasto 50 g di cedro candito a pezzettini)

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Procedimento

 Massari suggerisce l’uso della planetaria, ma le dosi della ricetta originale sono molto più abbondanti delle mie.

Io ho preferito fare tutto a mano, su un piano di marmo.

Ho lavorato il burro morbido, ma ancora plastico, con lo zucchero a velo, il miele e la buccia grattugiata di cedro, aiutandomi con la lama di un coltello.

Ho aggiunto l’uovo (uno piccolo), il sale ed infine la farina ed il cedro candito, lavorando tutto molto velocemente e rinfrescandomi le mani in una bacinella di acqua con ghiaccio.

Ho raccolto l’impasto a palla e messo in frigo, avvolto in pellicola alimentare, per un paio d’ore.

Ripreso l’impasto, l’ho steso a circa 1,5 cm di spessore e l’ho ritagliato con gli stampini in alluminio.

Frolla Milano stampini

Trattandosi di un impasto molto morbido, avevo un po’ paura che perdesse la forma, così l’ho cotto direttamente negli stampini, a 180° per 20 minuti.

Ho voluto ulteriormente insaporire un angolino dei biscotti con una glassa di zucchero a velo, succo di cedro e scorza grattugiata.

Frolla Milano uno

Per essere una che non ama i dolci, devo confessare di averli apprezzati moltissimo.

Vorrei potervi dire quanto a lungo si conservano, nella classica scatola di latta, ma onestamente non lo so.

Alla scatola di latta non ci sono arrivati.

Frolla Milano per FB

Quattro chiacchiere con Iginio, un libro non perduto

Carnevale = chiacchiere con zucchero a velo, da sempre.

Ora: tutti parlano della loro “solita” ricetta, di quella storica, di quella tramandata, di quella di sicura riuscita. Io non ce l’ho e mi sento in difficoltà. Nel senso che ogni anno sperimento una ricetta nuova, ma alla fine non ricordo quale sia stata la migliore. Quello che so per certo è che a) le chiacchiere fritte sono più buone di quelle al forno b) ripiene, sono ancora più buone c) se cerchi bene, trovi tutto.

Anche il libro “Non solo zucchero – vol. 2” di Iginio Massari che avevi dato per disperso e che il marito aveva utilizzato come supporto da ginocchia per smanettare con il pc sul divano, e poi era finito sotto il plaid.

Santa pace.

Ingredienti

  • 500 g di farina manitoba
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di burro morbido
  • 175 g di uova
  • 5 g di sale fino
  • 50 g di marsala
  • la buccia grattugiata di un limone
  • i semi di un baccello di vaniglia (ho usato l’estratto)
  • olio di arachide per friggere q.b.
  • zucchero a velo per spolverare q.b.
  • un uovo sbattuto
  • crema di nocciole
Con la sac à poche ed un beccuccio largo, formate delle strisce di crema alla nocciola su un foglio di carta forno, lunghe un paio di centimetri, poi sistemate il foglio su un vassoietto e mettetelo in freezer.
Fate la fontana con la farina, mettete al centro tutti gli altri ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e vellutato.
Copritelo con pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Stendete l’impasto molto sottilmente, penultima tacca della macchina per tirare la sfoglia e tagliate dei rettangoli lunghi 4/5 centimetri e larghi 3.
Su metà dei rettangoli sistemate una striscetta di crema fredda.
Spennellate i bordi con l’uovo sbattuto e sigillate con l’altra metà.
Immergete poche chiacchiere alla volta in abbondante olio di arachide bollente. Sono sufficienti pochi secondi di cottura.
Rigiratele una volta sola, poi toglietele e fatele scolare su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.
Cospargetele, ancora tiepide, con abbondante zucchero a velo.
Interessante l’uso della manitoba, che assorbe meno olio e fa gonfiare le chiacchiere con crema velocemente.
Io le ho tenute una tacca più spesse, per paura che si rompessero in cottura, e son venute ugualmente buone.
Che dire? Massari è un Maestro, e le sue ricette sono di sicura riuscita, nonostante le modifiche di una incompetente.
Potrei decidere che questa sarà la mia “solita” ricetta, da qui in avanti.