moderne tradizioni
Mio figlio, appena nato, aveva il faccino viola e la testolina un poco allungata, a punta.
Mentre il parentado, estatico, si lanciava in esclamazioni poco credibili (da: “quant’è bello” a “che meraviglia”) io, sfatando il detto “ogni scarrafone è bello a mamma sua” dissi semplicemente “sembra una melanzana”. Per la serie: madre snaturata e degenere, istinto materno pari allo zero assoluto. Continua a leggere “Melanzane ripiene di ragu’ gratinate in forno”
Sul Calendario del Cibo Italiano oggi è la giornata della pasta alla Norma.
Nell’articolo sul sito trovate la storia del piatto, la sua preparazione tradizionale ed anche quella, un po’ trasgressiva ed eretica, ideata da noi: un cannolo di pasta fritta alla Norma.
Non ce ne vogliano i puristi: la ricetta originale è tutt’altra cosa e non ci permetteremmo mai di infangarne il nome. Abbiamo solo voluto divertirci un poco con una variante quasi da buffet. Continua a leggere “Cannolo di pasta fritta alla Norma… fuori norma”
La parmigiana di melanzane è una delle poche certezze che ho in cucina.
Si sa, la cucina è fantasia, inventiva, ricerca, creatività. Però ci sono alcuni dettami imprescindibili.
Anatema, dunque, su chi prepara il pan di Spagna con il lievito, su chi mette la panna nella carbonara e soprattutto su chi non frigge le melanzane per la parmigiana. 
Il Calendario del Cibo Italiano dedica una giornata a questa ricetta.
Più che giusto: è un piatto che racchiude sapore, tradizione, storia e leggenda. Continua a leggere “Parmigiana di melanzane e le certezze in cucina”
La calamarata, nonostante il nome faccia pensare a tutt’altra preparazione, è un formato di pasta, simile ai mezzi paccheri.
Io ho utilizzato per questa ricetta,
preparata per la giornata del tonno sul Calendario del Cibo Italiano , la calamarata al grano duro Senatore Cappelli del pastificio Del Conte di Rende (CS), non solo per campanilismo, ma perchè è buona davvero.
Avendo reperito dal pesciarolo di fiducia un magnifico trancio di tonno fresco, non potevo perdere l’occasione per preparare una pasta al tonno diversa dal solito. Continua a leggere “Calamarata con tonno e verdure con pesto al tarassaco”
Nel sacchetto si schiaccerebbero, non si potrebbe aggiungere salsa di pomodoro (a noi piacciono con il sughetto), in ogni sacchetto, con quello che costano, ne entrano al massimo due metà e poi a dire la verità a me resta sempre un leggero retrogusto di plastica. Per non parlare di quanto siano antiecologici.
Con il sistema #sousvideAlladin della Tecla S.r.l. ho risolto questi problemi.
Però, confesso, ero un po’ frenata dai consumi: in fondo si cuoce in forno, e l’elettricità costa. Poi ho fatto velocemente due conti sul sistema di cottura già noto:
Ecco, il #sousvideAlladin mi ha convinta proprio per questi motivi.
Ho cucinato delle squisite melanzane ripiene sottovuoto, in 45 minuti di forno ventilato a 160°, con un sughetto delizioso.
Ingredienti:
Tagliare a metà per lungo le melanzane.
Tagliare la polpa tutt’intorno a 1 cm. di distanza dal bordo, poi praticare delle incisioni a scacchiera, senza arrivare fino alla buccia.
Togliere i cubetti ottenuti fino a svuotare l’interno e metterli da parte.
Cospargere i gusci di melanzana con poco sale e capovolgerli su uno strofinaccio.
Tritare metà dei cubetti di melanzana ed amalgamarli agli altri ingredienti, (tranne l’olio ed il pomodoro) e riempire con il composto le mezze melanzane.
Ungere leggermente il fondo della teglia.
Sistemare le melanzane nella teglia, versarvi la salsa di pomodoro allungata con poca acqua per facilitare la cottura dei gusci e leggermente salata.
Chiudere bene la teglia, fare il sottovuoto ed infornare in forno ventilato a 160° per 45 minuti.
Il risultato vi stupirà. La melanzana sembra intatta, ma è talmente morbida da sciogliersi in bocca.
Un risultato superlativo davvero!
La Calabria è una regione generosa di frutti, e non mancano le risorse per preparare piatti considerati poveri, ma non per questo meno appetitosi. Nella cucina tradizionale contadina, una sorta di strudel veniva preparato con la pasta del pane, farcita con verdure (magari avanzate dal pasto precedente), e cotta senza aspettare la lievitazione.
Questa focaccia era spesso il pranzo dei contadini, consumato velocemente all’ombra di un albero, nell’intervallo tra un lavoro e l’altro su questa terra tanto bistrattata, ma tanto amata.
Ecco come preparare una versione meno rustica della focaccia contadina. Gli ingredienti:
Impastare la farina con la ricotta e solo il tuorlo dell’uovo, aggiungere un pizzico di sale, formare un panetto morbido ed elastico e lasciarlo riposare, coperto da pellicola alimentare, per un’ora.
Nel frattempo pulire le verdure, affettare finemente la cipolla e ridurre le altre a dadini.
Soffriggere il peperoncino spezzettato nell’olio, poi fare imbiondire la cipolla ed aggiungere le patate a dadini.
Dopo un paio di minuti unire le melanzane, dopo altri due minuti zucchine e peperoni.
Salare, lasciare insaporire brevemente mescolando con un cucchiaio di legno, poi scolare su carta assorbente.
Stendere sulla teglia ricoperta di carta forno il panetto precedentemente impastato, cercando di dare una forma rettangolare.
Montare leggermente l’albume dell’uovo e spennellarlo sulla pasta; questo impedirà all’umidità delle verdure di ammorbidire troppo l’impasto.
Sistemare le verdure al centro ed arrotolare lo strudel salato sigillando bene i bordi.
Infornare a 180° per 40 minuti.
Un consiglio da EatParade: per avere una superficie più lucida, spennellare lo strudel salato con latte o tuorlo d’uovo.
Questa ricetta partecipa al contest “I magnifici 6”
arricchito dalla polpa del pomodoro fresco. Ecco un condimento che d’estate si gradisce particolarmente. A dire il vero, io ne preparo in quantità, poi lo conservo in vasetti sottovuoto, per poter gustare il sapore delle melanzane anche d’inverno, quando quelle sui banchi del supermercato non sanno di nulla.
Per prepararlo, questi sono gli ingredienti:
Tritate il sedano, la cipolla e la carota, unite i peperoncini e gli spicchi d’aglio e soffriggete il tutto.
Pulite e sbucciate la melanzana (io lascio sempre un po’ di buccia perché mi piace il colore e la compattezza), poi tagliatela a dadini.
Schiacciate l’aglio ed i peperoncini e toglieteli, aggiungendo i dadini di melanzana.
Friggete fino a quando iniziano a prendere colore, poi sfumate con l’aceto e lasciate evaporare.
Unite i pomodori a pezzetti, il sale, l’acqua il finocchietto ed il basilico fresco.
Lasciate asciugare a fuoco lento, ma non troppo, deve restare un po’ liquido per la conservazione.
Versate nei vasetti sterilizzati, chiudete bene e capovolgete fino al raffreddamento.
Al momento di consumarlo, rimettete il sugo di melanzane sul fuoco ad asciugare un po’.
E buon gusto da EatParade!
Ogni tanto ho qualche senso di colpa, e provo varianti “light”, al forno, senza condimento, senza formaggio, il più delle volte… senza gusto. A dire il vero ci sono delle varianti gradevoli ed appetibili, ed ogni tanto ne propongo qualcuna, ma per noi il bello delle polpette è che sono fritte!
Le polpette di melanzane, in particolare, per i calabresi sono un’istituzione. E questa è la ricetta “di famiglia”:
4 melanzane, un panino da 80/100 grammi, 3 uova, 50 gr. di pecorino grattugiato, 1/2 spicchi d’aglio, farina, sale, olio, prezzemolo, latte, pangrattato.
Prendete la mollica del panino, sbriciolatela e mettetela ad ammorbidire in poco latte.
Sbucciate le melanzane, ma non completamente (un po’ di buccia assicura più compattezza), affettatele, cospargetele di sale e lasciatele riposare per un’ora su uno strofinaccio. Questo procedimento serve a togliere il gusto leggermente amarognolo delle melanzane, che a volte sono anche leggermente piccanti. Quando preparo le polpette solo per noi salto questo passaggio, perché quel sapore ci piace.
Sciacquate le melanzane e scottatele per qualche minuto in acqua bollente.
Asciugatele su carta assorbente e passatele al setaccio o nel mixer.
Aggiungete la mollica del panino ben strizzata, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, il pecorino, sale e pepe ed amalgamate il tutto con le due uova leggermente sbattute.
Formate le polpette, della grandezza che desiderate, e passatele nella farina, poi nell’altro uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Friggetele in abbondante olio bollente per 10/12 minuti, rigirandole delicatamente.
Le polpette di melanzane sono squisite anche fredde.
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