Ribollita, la minestra toscana di cavolo nero

La ribollita è una minestra toscana a base di fagioli e cavolo nero. Che poi proprio nero nero non è. Ha un sapore deciso, le foglie arricciate ed è ricco di ottime qualità nutrizionali.

Aggiungendo i fagioli, diventa un piatto completo, ritenuto a suo tempo povero, in quanto era sostanzialmente la minestra avanzata dal giorno prima, con l’aggiunta di pane raffermo per ingrandire la porzione, generalmente scarsa.

Alla lunga si è scoperto che la ribollita era più buona dell’originale e oggi

Minestra di talli e tenerumi, la bontà della cucuzzalonga

Talli e tenerumi sono gambi e foglie giovani della varietà di zucchina “lunga”, che cresce rampicante e produce un ortaggio di forma allungata, dalla buccia verde chiaro e liscia.

Il mio primo incontro con questi prodotti avvenne decenni fa e fu una specie di incubo. LEGGETE QUI se volete saperne di più.

Rosso relativo per la minestra allegra

Una minestra nelle nuance del rosso, oltre ad essere particolarmente fotogenica, ha anche tante altre buone qualità.

Gli esperti in materia, che credo abbiano parecchio tempo libero, visto come lo trascorrono, hanno stabilito che gli alimenti di colore rosso e viola hanno effetti benefici sul cuore e sul sistema cardiovascolare.

E fin qui, ci può stare.

Pare che il colore rosso nei piatti metta allegria: su questo non ci piove.

Sembra, anche,  che il colore rosso favorisca visivamente il senso di sazietà.

Questo mi suscita qualche perplessità: tra un pomodoro ed un muffin al cioccolato, che hanno più o meno la stessa dimensione, saprei su cosa gettarmi, se avessi fame. Ma loro sono esperti e sicuramente ne sanno più di me.

Di certo, questa minestra vi metterà allegria e saprà saziarvi, anche perché nell’ottica del “in Calabria non ci facciamo mancare nulla” ci sono pure le cotiche di maiale. Che non saranno rosse, ma si colorano con i succhi di cottura e comunque hanno sempre un loro perché.

Partiamo con gli ingredienti per 4 persone?

• 4 barbabietole (circa 500 g in tutto)
• 1 cavolo viola da mezzo kg
• 50 g di ribes (si trova, nei negozi più forniti, anche fuori stagione)
• 2 cipollotti di Tropea
• due cucchiai di olio extra vergine di oliva
• una carota piccola
• qualche foglia di prezzemolo
• un gambo di sedano
• un cucchiaino di sale
• un pizzico di pepe
• 400 g di cotiche di maiale ben pulite

Tritate prezzemolo, sedano, carota e un cipollotto e fateli soffriggere brevemente nell’olio.

Unite le barbabietole tagliuzzate, il cavolo viola ridotto in striscioline sottili, l’altro cipollotto affettato e le cotiche in pezzi.

Aggiungete un litro d’acqua, il sale ed il pepe e lasciate cuocere per 4 ore circa, aggiungendo acqua calda se necessario.

Per testare la cottura, provate a schiacciare un pezzetto di cavolo con la forchetta: deve essere morbido.

Le cotiche, invece, devono essere semitrasparenti.

Date qualche colpo con il frullatore ad immersione per ottenere cremosità.

Servite la minestra calda, accompagnandola con crostini abbrustoliti, o fette di pane casareccio calabrese e aggiungete una manciata di ribes: il gusto aspro e la croccantezza contrasterà il retrogusto dolciastro della barbabietola e l’amarognolo del cavolo. Qualche rondella di cipolla di Tropea, lasciata intera, conferirà un leggero tocco piccantino.

 

Questa zuppa, oltre ad essere allegra, nutriente e appetitosa, partecipa all’MTC n° 53, il cui tema è “Zuppe e minestroni“, scelto da Vittoria Traversa, vincitrice della sfida precedente. Sul suo blog “La cucina piccolina” trovate di tutto e anche di più sull’argomento!

Passato di porri e sedano rapa

Un passato di porri e sedano rapa è un comfort food di stagione, adatto alle serate particolarmente fredde, quando si ha necessità di una coccola gustosa e rassicurante.

Conoscete il sedano rapa? Non è molto utilizzato, trattandosi di un ortaggio non particolarmente saporito, ma ha un buonissimo aroma ed è ottimo per addensare le zuppe e le minestre.

In accompagnamento ad altri ingredienti offre tutte le sue caratteristiche nutrizionali, che vanno dal contenuto di vitamine e sali minerali, alle proprietà diuretiche e depurative.

Provatelo così:

• 300 gr. di porri,
• 200 gr. di sedano rapa,
• 100 gr. di burro,
• 40 gr. di farina,
• mezzo litro di latte,
• 300 ml. di brodo di verdure,
• cerfoglio, prezzemolo, maggiorana, sale, pepe.

Con metà del burro, tutto il latte e tutta la farina preparare una besciamella.

Sbucciare e tagliare a pezzetti il sedano rapa. E’ una procedura un po’ noiosa e laboriosa perché il sedano rapa è duro e bitorzoluto, ma il risultato vi ripagherà della pazienza.

Per facilitare il compito, potete lessarlo per pochi minuti prima di sbucciarlo.

Pulire e affettare la parte bianca dei porri, eliminando le foglie e le parti esterne più dure.

Sbollentare per dieci minuti i porri ed il sedano in acqua leggermente salata.

Soffriggere il burro rimasto e farvi stufare le verdure, aggiungendo un pizzico di pepe, fino a quando diventano morbide.

Passare il tutto al setaccio, aggiungere la besciamella e diluire con il brodo.

Portare ad ebollizione a lasciare addensare a piacere.

A fine cottura aggiungere le erbe, e servire il passato di porri e sedano rapa ben caldo con un filo di olio extra vergine di oliva, magari accompagnandolo con crostini di pane tostati in forno e strofinati con aglio.

QUI un’altra ricetta con il sedano rapa

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Fave e cicoria

Fave e cicoria: un unione storica e sicuramente molto ben riuscita.

Le fave sono ricche di proteine, come tutti i legumi, e possono essere consumate ogni tanto al posto della carne.

Si trovano fresche in primavera ed estate.

Meglio averne una buona scorta, secche o congelate, per gustarle in tutte le stagioni.

In questo piatto, unite alla cicoria, altra saporita verdura primaverile, forniscono con gusto molti elementi nutritivi.

Gli ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di fave,
• 400 gr. di cicoria pulita,
• olio extra vergine di oliva,
• aglio,
• peperoncino,
• sale.

Portare a bollore una pentola d’acqua salata ed immergervi le foglie di cicoria per 3/4 minuti.

Togliere la cicoria e mettere le fave (se si utilizzano secche, tenerle prima a bagno in acqua fredda per 18 ore), lasciandole cuocere per un’ora e mezza.

Soffriggere nell’olio un peperoncino piccante e due spicchi d’aglio. Schiacciarli e toglierli.

Mettere nell’olio le foglie di cicoria e farle insaporire per qualche minuto a fuoco basso.

Unirvi le fave lessate con qualche mestolo dell’acqua di cottura, coprire e continuare la cottura per un’altra ora.

Questo piatto di fave e cicoria si può mangiare asciutto, come contorno, oppure brodoso come minestra, accompagnato da crostini di pane.

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La minestra mischiata

Piatto antico, da cucina contadina, la minestra mischiata richiama il ricordo del camino acceso, del mormorio del brodo a sobbollire, del profumo della cicoria selvatica appena raccolta.

Cucina povera, ma nutriente, com’era quella di una terra generosa di prodotti, ma povera di mezzi.

Si preparava con i fagioli freschi, lasciati cuocere lentamente nel coccio, vicino (non sopra!) alle braci del caminetto, con le cotiche del maiale che, dopo essere stato allevato e nutrito amorevolmente come uno di famiglia, veniva sacrificato a capodanno ai bisogni della famiglia.

Al mattino si raccoglievano le cicorie selvatiche, più robuste ed amare di quelle coltivate, e si saltavano in padella con l’olio denso e verdastro di prima spremitura, con la cipolla dell’orto, con uno spicchio d’aglio, con un paio di peperoncini, con il sale tritato a mano nel mortaio di pietra, con gli aromi disponibili al momento: finocchietto selvatico (‘i timpa), salvia, alloro… quello che c’era, non si andava tanto per il sottile.

Poi le cicorie, con tutto il loro condimento, venivano aggiunte ai fagioli insieme a tocchetti di patate, e si lasciavano cuocere per un’altra mezz’oretta.

Il risultato era una zuppa che nutriva abbondantemente per tutta la giornata, con le fette di pane casareccio arrostite al momento nel camino.

Un bicchiere di vino fatto in casa, un frutto di stagione, e la famiglia era sazia e nutrita.

Ho provato a replicare, ovviamente con leggere variazioni (il caminetto, purtroppo, non ce l’ho. Il coccio si, però!). I fagioli borlotti freschi li ho cotti nel coccio con alloro, cotiche, sale ed acqua, per 4 ore.

La cicoria l’ho saltata con olio evo, aglio, cipolla, sedano, carota, peperoncino, poi l’ho unita ai fagioli, insieme a 3 patate tagliate a pezzetti.

Dopo mezz’ora, ho dato due colpi di minipimer per addensare la zuppa.

Con i crostoni di pane, è semplicemente divina.

Ingredienti per 4 persone:

• mezzo chilo di cicoria selvatica
• mezzo chilo di fagioli borlotti freschi, o secchi
• olio evo, alloro, sale, aglio, cipolla, sedano, carota, peperoncino piccante
• 3 patate medie
• un chilo di cotiche di maiale

Tempo di cottura: 4 ore.

Da EatParade con gusto!