Dolce alla mousse di lamponi – di necessità virtù

Un dolce alla mousse di lamponi? E perché mai?

Chi mi conosce sa che non ho una grande passione per i dolci, in particolare il pan di Spagna, e ancor meno per la frutta fuori stagione.

Ergo: quale spiritello maligno mi ha improvvisamente invasata al punto da farmi realizzare un dolce con pan di Spagna e lamponi? Facile: si chiama MTChallenge.

Per chi non lo sapesse, è una sorta di sfida mensile tra foodblogger, (in realtà, direi una parata di miracoli culinari), che si rinnova ogni mese con un nuovo tema, indicato dal vincitore del mese precedente.

In questo caso, è toccato a Caris, del blog Cooking Planner, e il tema scelto è il pan di Spagna (leggete e vi si aprirà un mondo).

Ricordo i miei compleanni come una sorta di incubo a base di creme al sapore di detersivo al limone e di pan di Spagna simil-cartone pressato, intonacato con triplo strato di panna alla calce.

Era ora di resettare e ripartire. Chi meglio di Massari poteva aiutarmi? E quindi, vado con la sua ricetta montata a freddo.

Primo problema: sono per qualche giorno a casa di mia madre e non ho planetaria, non ho stampi, non ho anelli, non ho fogli di acetato. Il mio spacciatore di “roba” buona è lontano. Però, oramai sono partita e non posso fermarmi. La necessità aguzza l’ingegno.

Un comunissimo mixer a fruste, gli stampi multiformi prestati dalla vicina, l’acetato della cartoleria che non è rigido e si piega tutto, ma non fa nulla, in qualche modo ci si arrangia, partiamo con una dose piccolina, tanto per provare…

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari:

  • 150 gr. di uova intere
  • 100 gr. di zucchero
  • 1 gr. di sale
  • 75 gr. di farina Garofalo W170
  • 25 gr. di fecola di patate

In una planetaria, (ma può farsi anche con il semplice sbattitore), montare uova e zucchero lavorando a media velocità.

L’impasto è montato quando tenendo la spatola in verticale si forma questa colata leggermente appuntita ed arrotondata, chiamata a “becco d’uccello”

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Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia.

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Versare negli stampi imburrati ed infarinati fino a 2/3 dell’altezza ed infornare a 170° per venti minuti.

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Il pan di Spagna è pronto quando, premendo con un dito, non rimane la fossetta.

Cospargete il fondo del pds con zucchero semolato e mettete a raffreddare su carta forno.

Quando sarà raffreddato, tagliate il pds all’altezza di un paio di cm.

Tutto qui? Si, tutto qui. E, nonostante i miei dubbi e le difficoltà aggirate in maniera molto artigianale, mi è venuto un pds fenomenale. Perché quando le ricette sono valide, riescono anche ai dummies.

A questo punto, come farcirlo in maniera originale, inusuale, fuori dagli schemi, particolare?

Intanto, decido per l’assemblaggio al contrario, per cui ci vuole una mousse, magari un po’ sostenuta.

Il Doc, mio paziente coinquilino a vita, assaggia le briciole e fa: ma perché qualcosa di particolare? E’ così buono!

A questo punto, mi ricordo dei lamponi raccolti l’estate scorsa che giacciono dimenticati nel freezer materno, e decido:

Mousse di lamponi e cioccolato bianco:

  • 150 gr. di cioccolato bianco Lindt
  • 250 gr. di panna fresca
  • 60 gr. di lamponi
  • il succo di mezzo limone
  • tre cucchiai di zucchero
  • 4 gr. di gelatina in fogli

Mettete i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda.

Tagliate i lamponi (tenetene 4/5 per guarnire) e irrorateli con il succo di limone ed un cucchiaio di zucchero.

Portate a bollore 150 gr. di panna e versatela sul cioccolato bianco spezzettato.

Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene con il frustino, fino a completo scioglimento.

Montate la panna con lo zucchero rimasto e passate i lamponi, ben scolati, al setaccio.

Unite la purea di lamponi al cioccolato bianco sciolto con la panna, poi aggiungete delicatamente la panna montata.

Poggiate uno stampo ad anello su un foglio di acetato e versate uno strato di mousse della stessa altezza del pan di Spagna, livellando bene, poi mettete in frigo.

Dopo una mezz’ora, togliete lo stampo dal frigo e ponete sulla mousse un disco di pds, di diametro inferiore al cerchio che state utilizzando, imbevuto con il succo in cui hanno macerato i lamponi.

Riempite con la mousse lo spazio tra il pds e le pareti dello stampo (una siringa per dolci vi sarà di grande aiuto), poi formate un altro strato di mousse e rimettete in frigo (vi prego di notare l’interno del pds: una nuvola!)

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Terminate con un altro disco di pds, riempite bene gli spazi e lasciate raffreddare.

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Sformate e decorate a piacere.

PdS Massari a freddo

E devo dare ragione al Doc, tanto per cambiare. Un pds da favola, sarebbe stato un peccato “inquinarlo” con sapori forti e sovrastanti. Una mousse leggera ci sta divinamente bene.

 

Per l’MTC n° 47 banner1

 

 

 

 

Mousse di mortadella

La mousse di mortadella al pistacchio, semplicissima e veloce da preparare, risolve spesso il problema di un antipasto da servire all’ultimo momento, spalmata semplicemente su fette di pane abbrustolite, ma può diventare più scenografica se presentata in bicchierini con grissini aromatizzati in accompagnamento, o nelle tartellette di frolla con una spolverata di granella di pistacchi salati, o ancora, come farcitura in uno strato del panettone gastronomico.

Insomma, è una crema soffice e gustosa, molto versatile e di grande utilità in cucina.

Volete prepararla? Ecco ingredienti e preparazione:

  • un etto di mortadella ai pistacchi in una sola fetta
  • un etto di formaggio fresco spalmabile (io utilizzo quello fatto in casa, ma va bene anche quello comunemente in commercio)
  • una manciata di pistacchi tostati e salati
  • panna fresca montata

Eliminate la parte esterna, spessa e dura, dalla mortadella, e tagliatela a pezzetti.

Mettetela nel tritatutto con il formaggio fresco e riducetela il più possibile in crema.

Per averla più liscia, passatela nel passaverdure con i fori piccoli.

Assaggiate ed, eventualmente, aggiungete poco sale.

Unite delicatamente la panna montata, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Scottate per un minuto i pistacchi in acqua bollente, poi sfregateli tra le mani per eliminare la pellicina esterna.

Tritateli e cospargete la mousse di mortadella con la granella, e la mousse è pronta. Semplice, vero?

Il consiglio di EatParade: per ottenere una mousse più delicata, usate del prosciutto cotto al posto della mortadella.

 

Mousse al the Matcha e gelatina di gelsomino

Il giardino profuma di gelsomino. Ne ho raccolto un bel po’, ho pazientemente selezionato le corolle; alla fine erano 100 gr. circa. Vi ho versato sopra 200 ml. di acqua bollente ed ho lasciato in infusione per quattro ore. Alcuni fiorellini li ho tenuti da parte.

Ho preparato la mousse al matcha:
Ho montato 2 albumi con 50 gr. di zucchero a velo. Ho unito delicatamente 200 ml. di panna montata zuccherata (ho usato quella vegetale, di gusto più leggero) e 2 cucchiai di the “Matcha” in polvere.

Ho passato i fiorellini di gelsomino in albume d’uovo e nello zucchero semolato, e li ho lasciati asciugare. Ho preparato una gelatina con l’acqua di gelsomino (125 ml.) portata a bollore nella quale ho sciolto 3 gr. di colla di pesce in polvere. L’ho messa a raffreddare in uno stampino per ghiaccio e appena ha preso consistenza vi ho immerso i fiori di gelsomino. Appena freddi li ho usati per guarnire la mousse.

Il sapore intenso, quasi piccante del Matcha, spunta a sorpresa, a tratti, nella sofficità della mousse e nella delicatezza del gelsomino. Squisito, davvero.