mtc52 – EatParadeBlog

“Cernia e melanzane? Tutto bianco? Triiiiisteeeeeee….”

Questo il commento del Doc alla mia idea di ravioli.

Potrei farli al nero di seppia. “Nero? tristiiiiissimoooooo….”

Sgrunt. Rossi? Gialli? Verdi? “Ecco, falli scozzesi”. Un flah: l’amica Ludovica, proprietaria di un’azienda bio, mi aveva inviato tempo fa delle polveri di peperoni essiccati, da usare come coloranti. Perfetto, in un amen ho fatto gli spaghettini, li ho disposti a riquadri sulla sfoglia e l’ho passata nei rulli fino alla penultima tacca.

Ed ecco i ravioli scozzesi. Ci stava bene il salmone, ma mi ero appropriata di una bella cerniotta e non potevo non usarla, insieme alle ultime melanzane di stagione (si, qui si trovano ancora).

Ingredienti e lavorazione della pasta li trovate QUI

In questo post trovate invece tutto, ma proprio tutto, su i ravioli co-o tuccu di Fotocibiamo, che hanno dato origine a alla sfida n° 52 dell’ MTChallenge

Della decorazione a strisce colorate, vi ho già detto.

L’acqua usata per l’impasto è stata precedentemente bollita con un po’ di scorza di bergamotto. Non l’ho messo grattugiato per non rendere l’impasto granuloso, a rischio rottura.

Per il ripieno:

una cernia da circa un chilo, pulita e sfilettata (ne è rimasta un bel po’ che ho consumato a parte)
200 g circa di polpa di melanzana
un cucchiaino di polvere di fiori di finocchietto selvatico
due cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di sale
un pizzico di pepe bianco

Per il condimento:

200 g di cicerchie ammollate in acqua per 5/6 ore
un litro di fumetto di pesce

Per il fumetto:

gli scarti della cernia ed eventuali altri (io li congelo quando pulisco il pesce o i crostacei e poi li uso tutti insieme)
un gambo di sedano
una cipolla
una carota
un porro
odori misti (prezzemolo, timo, alloro, erba cipollina)
due spicchi di agli scamiciati e privati del germoglio interno
un peperoncino piccante (se piace)
un cucchiaino di sale

Pulire i resti del pesce (testa, lisca, pinne, gusci di crostacei) sotto l’acqua corrente.

Metterli in una pentola capiente con le verdure tagliate in pezzi e il mazzetto di erbe aromatiche.

Coprire con acqua e lasciare cuocere per un paio d’ore.

Filtrare accuratamente.

Riportare a bollore, aggiungere le cicerchie scolate e cuocere a fiamma molto lenta per un’ora e mazza/due (regolarsi con il grado di cottura delle cicerchie)

Frullare con il mixer ad immersione una parte dei legumi per dare cremosità.

Condire i quadri colorati con il sugo di cicerchie e servire con un filo d’olio crudo.

Una piccola annotazione sulla cottura: per evitare che scolorissero troppo, ho cotto i ravioli sul vapore del fumetto.

E’ la mia seconda ricetta per l’ MTC52

Conoscete la salsiccia calabrese?

E’ quella a grana grossa, tagliata rigorosamente a mano e arricchita da peperoncino dolce, o piccante e semi di finocchio selvatico.

Nella lenta cottura del ragu’ scioglie il suo grasso, che va ad arricchire il sapore del sugo, e si ammorbidisce al punto di poter essere facilmente tritata per un ripieno.

E’ stato un mese faticoso, pieno di impegni ed imprevisti, ed ho temuto fino all’ultimo momento di non poter partecipare alla consueta sfida dell’ MTChallenge. Invece, ce l’ho fatta, anche se sarà un post veloce e senza svolazzi, visto che mi sono dilungata nella preparazione della sfoglia, che non posso non tirare a mano.

Come si è capito, il tema della sfida MTC n°52 è la pasta ripiena. Vi invito a leggere il post di Monica e Luca di Fotocibiamo, vincitori del contest n° 51, per imparare tutto, ma proprio tutto, sui “RAIEU CO-O TUCCU“.

Se poi volete saperne di più sui sughi a lenta cottura, qui c’è l’ormai immancabile infografica di Daniela del blog Acquaementa.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

100 g di farina 0
100 g di semola rimacinata
1 uovo
mezzo bicchiere di acqua
mezzo cucchiaino di sale

Per il ripieno e il ragu’:

una salsiccia calabrese (dolce o piccante, a piacere)
500 g di lonza di suino nero di Calabria
un gambo di sedano
una carota
una cipolla di Tropea
qualche foglia di basilico
un bicchierino di vino Cirò rosso
1 lt. di passata di pomodoro di Belmonte
un cucchiaino di sale
un pizzico di prezzemolo essiccato
due cucchiai di olio extravergine di oliva
un uovo
pecorino crotonese stagionato grattugiato

Preparazione:

Tagliare a pezzi una parte della lonza e tritare il resto.

Soffriggerla brevemente nell’olio caldo con la salsiccia a tocchetti.

Unire sedano, carota e cipolla interi ed aggiungere il vino.

Farlo evaporare ed unire la salsa di pomodoro ed il sale, allungando con un bicchiere di acqua.

Sobbollire lentamente a fuoco bassissimo fino a restringimento (circa 4 ore).

Verso la fine, aggiungere il basilico.

A metà cottura, prelevare la salsiccia, le verdure ed i pezzi di lonza e tritare il tutto finemente, aggiungendo il prezzemolo e l’uovo.

Formare tante palline della grandezza di una nocciola ed utilizzare per farcire i ravioli.

Impastare le farine con l’uovo ed il sale, aggiungendo poco per volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso.

Lasciare riposare, coperto da un strofinaccio, per un’ora.

Riprendere l’impasto, dividerlo in due parti ed iniziare a tirare la sfoglia (con il mattarello, o con la sfogliatrice) fino allo spessore desiderato.

Disporre la sfoglia sullo stampo, riempire le cavità con l’impasto preparato e spennellare i bordi con poca acqua.

Ricoprire con altra sfoglia, passando più volte il mattarello sullo stampo e premendo bene.

Staccare delicatamente i ravioli dallo stampo, disporli sulla spianatoia bene infarinata e lasciarli asciugare per qualche ora.

Lessarli per 4/5 minuti in abbondante acqua leggermente salata, condirli con il ragu’ di suino nero e cospargerli di pecorino crotonese stagionato grattugiato.