La frolla montata e la sparabiscotti

Utilizzai per la prima volta la frolla montata quando i blog di cucina erano ancora molto di là da venire, non si parlava di internet, nelle case non c’erano pc e le trasmissioni di cucina non erano all’ordine del giorno (si, vengo dalla preistoria).

Me la cavavo discretamente in cucina e avevo già sviluppato un anormale ed insolito amore per le caccavelle, che nel tempo mi avrebbe portata a possedere poche paia di scarpe per poter utilizzare la scarpiera come ulteriore ricovero per tutti quegli attrezzi assolutamente irrinunciabili ed assolutamente inutili. Le caccavelle di cucina, appunto.

Due cari amici francesi, Anne e Jean Luc, conoscendo questa mia deviazione mentale, un giorno mi portarono da Parigi una sparabiscotti. Come spiegarvi la mia gioia? Ci misi un po’ a capire cosa fosse, ma questo è un altro discorso… era una caccavella e tanto bastava.

Subito alle prese con il mio nuovo giocattolo, con la fortuna del principiante e la ricetta allegata alla confezione, sfornai dei biscotti da sballo.

Dopodiché finì nella scarpiera e buonanotte al secchio.

Ultimamente mi sono ritrovata alle prese con la frolla montata, grazie alla sfida dell’MTC 56. Avevo poco tempo, ho fatto un tentativo di frolla montata di Massari, ho prodotto uno spatasciamento, buono, ma non mostrabile ad un pubblico in fascia protetta, per cui ho temporaneamente accantonato. Ma non dimenticato.

Oggi ho ripreso il mio giocattolino e ho sparato questi, con la ricetta di allora, che prevedeva dei pesi tutti particolari, in percentuale e forse per questo l’avevo accantonata. Ah, questi francesi!

La frolla montata per sparabiscotti

Ingredienti:

  • 145 g di farina debole (Garofalo W170) miscelata a 10 g di maizena
  • il 40% di uovo (corrisponde all’incirca ad un uovo medio, 60 g senza guscio)
  • pari peso di zucchero a velo (60 g)
  • il 65% di burro (100 g)
  • aromi a scelta (buccia di limone grattugiata)
  • 1 g di sale

Preparazione:

Tagliuzzare il burro a pezzettini, portandolo a temperatura ambiente.

La frolla montata burro

Montarlo per cinque minuti con le fruste a media velocità.

La frolla montata montagiio burro

Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare per altri dieci minuti.

la frolla montata burro e zucchero

Aggiungere l’uovo ed amalgamarlo bene.

la frolla montata uovo

Togliere le fruste ed usare le spirali per aggiungere farina, sale, maizena e aromi.

la frolla montata farina

Mettere l’impasto nella sparabiscotti.

la frolla montata fine

Sparare i biscotti (un clic per ogni biscotto) in una teglia di alluminio, senza imburrare, tenendo l’attrezzo attaccato al fondo e perpendicolare. Sollevando la pistola, il biscotto resterà attaccato alla teglia.

la frolla montata biscotti sparati

Chi non ha la sparabiscotti può usare la sac-à-poche (lo so, si chiama poche à douille, ma certe abitudini sono dure a morire)

la frolla montata sacapoche

Sistemare il contenitore in freezer per un’ora.

Cuocere i biscotti a 190° per 10/12 minuti.

E questo è il mio risultato >chi l’ha dura la vince< e la mia testa è dura assai. Quelli “sparati” hanno mantenuto la forma e comunque erano bassini in partenza, e tali sono rimasti.

La frolla montata evidenza

I biscotti “saccaposciati” si sono allargati un po’, ma non molto. Sono rimasti abbastanza alti, ma, soprattutto. friabilissimi e burrosi. Davvero buoni, non ricordavo più questa ricetta!

La frolla montata per FB sacapoche

Ora parto con le variazioni di aromi e impasti.

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Frolla Milano di Iginio Massari – Biscotti al cedro

La frolla Milano di Massari l’ho assaggiata come base di una crostata.

Perché si chiami “frolla Milano”, non lo so. Ma so che me la sono segnata, evidenziata, sottolineata, perché sapevo che avrei dovuto necessariamente rifarla: mancava il quando.

Ci voleva una motivazione forte come l’MTChallenge, la spinta di Dani e Juri di Acqua e Menta che, vincendo la sfida precedente, hanno deciso che il tema dell’MTC56 siano i biscotti.

Frolla Milano tre

E’ ormai noto che, quando mi avventuro nella preparazione di qualcosa di “serio” (mica pizza e fichi, per dire), vado direttamente alle fonti. Per fare il brodetto di pesce sono salita nella barca del pescatore, per i croissant alla canapa mi sono immersa nella piantagione (di sativa, sia chiaro) e così via.

Per la frolla, che potevo fare? Ovviamente, sono andata da Iginio Massari (e c’era anche Sal De Riso, tanto per andare sul sicuro).

Massari

Ovviamente, ci voleva come sempre il tocco calabrese. Via il limone, sostituito dal cedro di cui la Calabria è produttrice di eccellenza. Anzi, venite a visitare la Riviera dei Cedri, se volete conoscere il Paradiso in terra.

Ecco intanto la ricetta della frolla Milano di Iginio Massari (tra parentesi le mie modifiche)

Ingredienti

125 g di burro

100 g zucchero a velo

25 g miele d’acacia(miele di agrumi)

1 scorza di limone grattugiata (cedro)

1 baccello di vaniglia (non l’ho messa)

50 g di uova intere

1 g sale

250 g farina bianca 00

2 g lievito in polvere (facoltativo, io non l’ho usato)

(Ho aggiunto nell’impasto 50 g di cedro candito a pezzettini)

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Procedimento

 Massari suggerisce l’uso della planetaria, ma le dosi della ricetta originale sono molto più abbondanti delle mie.

Io ho preferito fare tutto a mano, su un piano di marmo.

Ho lavorato il burro morbido, ma ancora plastico, con lo zucchero a velo, il miele e la buccia grattugiata di cedro, aiutandomi con la lama di un coltello.

Ho aggiunto l’uovo (uno piccolo), il sale ed infine la farina ed il cedro candito, lavorando tutto molto velocemente e rinfrescandomi le mani in una bacinella di acqua con ghiaccio.

Ho raccolto l’impasto a palla e messo in frigo, avvolto in pellicola alimentare, per un paio d’ore.

Ripreso l’impasto, l’ho steso a circa 1,5 cm di spessore e l’ho ritagliato con gli stampini in alluminio.

Frolla Milano stampini

Trattandosi di un impasto molto morbido, avevo un po’ paura che perdesse la forma, così l’ho cotto direttamente negli stampini, a 180° per 20 minuti.

Ho voluto ulteriormente insaporire un angolino dei biscotti con una glassa di zucchero a velo, succo di cedro e scorza grattugiata.

Frolla Milano uno

Per essere una che non ama i dolci, devo confessare di averli apprezzati moltissimo.

Vorrei potervi dire quanto a lungo si conservano, nella classica scatola di latta, ma onestamente non lo so.

Alla scatola di latta non ci sono arrivati.

Frolla Milano per FB