I macaron salati di Tropea

i macaron

macaron li ho fatti centinaia di volte.

Un po’ perché sono belli, ma proprio belli e allegri. Il più delle volte perché me li chiedono per i buffet.

Ho anche seguito un paio di corsi. Insomma, quando ho letto che la ricetta scelta per l’ MTC n.62 da Ilaria Talimani del blog “Soffici”, vincitrice della sfida di novembre, erano i macaron, mi sono detta: “ok, stavolta passo”.

In effetti gennaio è un mese incasinatissimo, tra viaggi ed impegni e nemmeno un buffet di macaron. Il problema è anche: a chi li rifilo? Io e il Doc non li mangiamo; lui per la perenne dieta, io perchè -posso dirlo?- non amo i dolci.

Poi, però, ho anche pensato che se si accetta di giocare si va fino in fondo, che c’è sempre qualcosa da imparare e che nulla è scontato.

Difatti, ho toppato di brutto.

I primi due tentativi, i macaron “celestiali”, sono stati un disastro.

Bagno di umiltà, capo cosparso di cenere e pubblica ammenda:

Al che, ovviamente, mi sono incaponita e ho deciso che sarei riuscita a sfornare i macaron per la sfida. Però il tempo è poco, le idee scarseggiano, non c’è altro tempo per rimediare ad eventuali errori e sono costretta ad accontentarmi dei primi che riescono presentabili, con grande rabbia perché i passati esperimenti sono sempre riusciti bene.

Così ho optato per la versione salata. Al Doc: “puoi mangiarli, tanto non sono dolci”. E salati li mangio anch’io.

L’impasto, però, era ancora troppo liquido e non sono cresciuti come avrei voluto, ma tant’è, almeno potrò dire “io c’ero”. Uffa.

In ogni caso, direi che è andata leggermente meglio. Questi sono i macaron arricchiti con un pizzico di cipolla di Tropea in polvere e una puntina di colorante per alimenti viola in gel, che dopo la cottura ha virato verso un triste marroncino rossiccio, ma tant’è, in forno photoshop non funziona.

Dopo il pochage

Dopo il croutage

Dopo la cottura

Questo, alla fine, è ciò che sono riuscita a produrre, con ricetta e procedimento di Ilaria Talimani per i macaron.

MACARON SALATI

Per i macaron:
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
Per la crema di burrata:
150 g di burrata
un pizzico di sale
un pizzico di origano
due cucchiai di panna fresca
Per la gelatina di pomodoro:
120 g di succo di pomodoro
3 g di colla di pesce
un peperoncino piccante
Per la cipolla agrodolce:
200 g di cipolla rossa di Tropea
40 g di burro
80 g di zucchero
30 ml di aceto di vino rosso
Per la salsa di basilico:
almeno 30 foglie di basilico fresco
due cucchiaini di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
un cucchiaino arachidi tostate

Per la preparazione dei macaron vi rimando al blog Soffici di Ilaria Talimani , dove troverete le sue eccellenti ed esaurienti spiegazioni.
Per preparare la crema di burrata è sufficiente frullare insieme gli ingredienti.
La cipolla in agrodolce va prima sbucciata, affettata sottilmente e lessata in acqua salata per un minuto, giusto il tempo di ammorbidirla.
Nel frattempo, sciogliete in un tegamino il burro con lo zucchero e aggiungete la cipolla non appena inizia a caramellare.
Cuocete per 4/5 minuti, poi aggiungete l’aceto e lasciate evaporare.
La gelatina di pomodoro si prepara portando quasi a bollore il succo e lasciandovi in infusione il peperoncino piccante.
Nel frattempo si ammolla la colla di pesce in 20 ml di acqua.
Non appena il succo di pomodoro inizia ad intiepidire, si toglie il peperoncino e si aggiunge la colla di pesce ben strizzata, rimescolando con la frusta per evitare grumi.
Si versa in un recipiente adatto e dopo qualche minuto si passa in frigo.
Per ottenere la salsa al basilico si devono utilizzare foglie fresche e sane, ben lavate ed asciugate.
Si mettono in un tritatutto insieme agli altri ingredienti e si trita a brevi colpi, raccogliendo di volta in volta con una spatola la salsa che si deposita sui lati del tritatutto e portandola verso il centro.
L’olio va aggiunto poco alla volta, fino a raggiungere la densità desiderata.
Farcire metà dei macaron con la crema di burrata e un cubetto di gelatina di pomodoro.
L’altra metà andrà riempita con le cipolle agrodolci e guarnita con la salsa al basilico.

Con i macaron di Tropea partecipo all’ MTChallenge n. 62