Il caffè alle nocciole mi riporta agli inizi degli anni novanta.
Avevo il pargolo piccino, ed era la scusa ideale per una gita ad Edenlandia, il parco giochi di Napoli, che mi tentava da tempo.
Mentre i genitori sconsiderati cercavano di trascinare il malcapitato infante tra vascelli del terrore, ruote vorticose e navicelle a testa in giù, l’ingrato fanciullo insisteva per restare sull’insulso funghetto della giostra per bimbi. Strani gusti.
Così, i due corresponsabili di tale recalcitrante essere si alternavano tra esperienze da brivido e sorveglianza del funghetto.
Tra un vortice e l’altro, incontrai, per la prima volta, il caffè alla nocciola. Non so dire se mi piacque. Da allora non l’ho più assaggiato e ne ho un ricordo vago. Mi è tornato in mente cercando una farcitura per il pan di Spagna alle nocciole di Leonardo di Carlo, per l’MTChallenge n° 47.
La ricetta del pds è sul blog di Caris, alias Maria Grazia: Cooking Planner e vi consiglio caldamente di leggere tutto l’articolo, perché è più esaustivo di una lezione con lo chef. Non c’è solo questa ricetta, ma anche il pds di Massari e tantissime dritte per una perfetta riuscita.
Io vi riporto qui la parte che riguarda il mio dolce.
Pan di Spagna alle nocciole di Leonardo di Carlo (io ho realizzato due dolcetti monoporzione ed ho utilizzato 1/5 delle dosi indicate)
Uova intere 500 g (io 100 gr.)
Zucchero semolato 235 g (47 gr.)
Zucchero invertito (anche miele delicato) 25 g (5 gr.) lo zucchero invertito l’ho trovato da un fornitore per pasticcerie
Buccia di limone grattugiato fine 2 g (non l’ho messa)
Sale fino 1,5 gr. (un pizzichino)
Farina debole W 170 (ho usato quella di Garofalo) 235 g (50 gr.)
Polvere di nocciole 150 g (difficilissimo trovarla molto fine: anche questa da un fornitore per pasticcerie, setacciata più volte. Per averne 25 gr. accettabili ne ho setacciati 200 gr.)
Burro fuso a 45°C 60 g (12 gr.)
Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile.
Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di nocciole, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.
Devo dire che con l’aggiunta del burro, questo pds somiglia al classico dolce della nonna, quello che si mangia a merenda senza alcuna aggiunta.
Denso e compatto, si scioglie gradevolmente in bocca, ma è meno spugnoso di quello senza burro.
Consigliabile la bagna, non troppo dolce, se si utilizza farcito.
Io l’ho bagnato con poco caffè amaro, poi l’ho farcito con una crema alla nocciola.
Crema alla nocciola
- 100 gr. di nocciole tostate
- 100 gr. di panna fresca
- 50 gr. di zucchero
Tritare nel mixer le nocciole, fino a quando inizieranno a rilasciare l’olio.
Continuare ad intervalli, per non surriscaldare l’apparecchio, raccogliendo con una spatola le nocciole che si attaccheranno alle pareti del contenitore e riportandole al centro.
Quando si sarà formata un pasta densa, passarla al setaccio (in alternativa, si può utilizzare la pasta di nocciole che si trova in commercio. In genere è già zuccherata, per cui eliminate lo zucchero dagli ingredienti).
Montate la panna con lo zucchero ed amalgamatela delicatamente alla pasta di nocciole.
Tagliate il pan di Spagna in due strati all’altezza di 2 centimetri circa, bagnateli con caffè amaro, farciteli con la crema preparata, poi spalmate con una spatola altra crema sui lati e sulla superficie del dolce.
Tritate grossolanamente una decina di nocciole e rivestite il bordo del dolce.
Mettete in frigo.
Ritagliate da un foglio di acetato un cerchio delle dimensioni del dolce e poggiatelo su carta forno.
Sciogliete a bagnomaria 30 gr. di cioccolato al gianduia con pochissimo burro e versatelo sul disco di acetato, livellandolo bene con una spatola.
Quando sarà raffreddato, staccatelo delicatamente e poggiatelo sul dolce.
Per tagliare il dolce senza rompere il disco di cioccolato, riscaldate leggermente la lama del coltello.
Attendete il termine della digestione prima di andare sulle montagne russe.
Per l’MTC n° 47 
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