moderne tradizioni
Ieri, 25 agosto, nell’ambito della rassegna culturale “Incontri silani“, organizzata annualmente a Camigliatello Silano dal caro amico Egidio Bevilacqua, ho avuto il grandissimo piacere di conoscere due giovanissime professioniste che mi hanno colpita per la loro preparazione, per la loro competenza, per il grande impegno che mettono, entrambe, nel loro lavoro.
Premetto che ogni anno Continua a leggere “Paste di mandorla al miele di clementino gluten free di Alessandra Uriselli”
Questa è una pastiera, anzi, no. Meglio definirla “crostata di ricotta e grano con nocciola e cioccolato“, altrimenti i puristi mi sbranano (a ragione).
Anch’io sono piuttosto rigida su alcune ricette della tradizione: non sopporto la “carbonara di mare”, la “parmigiana di sedano rapa”, o la “bistecca vegana”. Magari apprezzo la preparazione, ma vorrei che alcune ricette storiche mantenessero la loro identità. Le varianti non sono una modifica del piatto, ma un piatto diverso. E sò strana, lo so. Continua a leggere “Pastiera anzi no. Crostata di ricotta e grano alla nocciola, è meglio.”
Questo cosciotto di maiale in salsa di nocciole è un piatto elegante ed aromatico. Richiede un poco di tempo e di attenzione, ma non è complicato. Al contrario, servono pochi ingredienti, ma devono essere di qualità.
E’ importante avere un macellaio di fiducia al quale rivolgersi, per essere sicuri di avere sempre carne scelta e garantita. Magari corrompetelo con qualche dolcetto e fatevelo amico: tornerà spesso utile (senza malizia, eh!)
Scegliete bene il vino: io uso il Cirò perché è di casa, voi scegliete ciò che preferite, tenendo presente che non deve essere troppo forte, e preferibilmente con un aroma fruttato, che ben si sposa con le nocciole della salsa.
Ma certo, le nocciole! Se siete in Piemonte avete le vostre IGP che sono speciali, ma anche qui in Calabria se ne trovano di ottime, soprattutto nella parte alta della provincia di Cosenza.
E adesso procediamo alla preparazione. La ricetta è anche gluten free, ma se avete un ospite celiaco, seguite sempre le istruzioni che trovate QUI.
Cosciotto di maiale in salsa di nocciole
Massaggiare energicamente il cosciotto con il trito aromatico, poi metterlo in una terrina capiente e versarvi il vino. Coprire e lasciare macerare in frigorifero per 12 ore, girandolo ogni tanto.
Pulire e tritare la carota, lo scalogno e l’aglio e soffriggerli nel burro caldo. Scolare il cosciotto dalla marinatura e rosolarlo nel burro da tutti i lati. Passarlo in una teglia con il soffritto, aggiungere il liquido di marinatura e un bicchiere di acqua e cuocerlo in forno a 180°C per 90 minuti, bagnandolo con il fondo di cottura. Avvolgerlo in alluminio da cucina e tenerlo in caldo.
Tritare finemente le nocciole, dopo averle tostate per 5/6 minuti in forno ed aggiungerle al sugo rimasto assieme a un cucchiaio di panna fresca e fare restringere sul fuoco. Il condimento può essere utilizzato così, oppure frullato nel mixer e setacciato per un effetto più liscio e cremoso.
Affettare il cosciotto, cospargerlo con il sugo di nocciole e guarnire con nocciole intere.
Questa ricetta è stata realizzata per l’ebook di ricette con le nocciole, scaricabile gratuitamente QUI
Sedano rapa, nocciole e lenticchie: quando ho letto questo abbinamento sul libro “Plenty” devo riconoscere che, nonostante il mio amore sfegatato per le ricette di Yotam Ottolenghi, ho avuto qualche perplessità.
Tre ingredienti buoni e gustosi, senza dubbio, ma l’insieme mi sembrava un tantino, come dire, asciutto.
Però di Ottolenghi mi fido ciecamente e anche questa volta non mi ha delusa. Continua a leggere “Sedano rapa, lenticchie e nocciole nell’insalata di Yotam Ottolenghi”
Il mostacciolo ripieno al miele è un pluriattentato: alla linea, alla glicemia, ai denti.
Il Calendario del Cibo Italiano dedica un’intera giornata a questo prezioso ingrediente che è il miele, di cui la Calabria è grando produttrice. Giusto, quindi, dedicarvi questa ricetta.
Duro come pietra, dolce e aromatico, irresistibile, era sempre presente nella dispensa di mia suocera che ne sfornava a ripetizione ed era uno dei pochissimi dolci che anch’io mangiavo con piacere.
Impossibile, purtroppo, replicare la sua ricetta. Me ne fornì generosamente dosi e procedimento, ma la mano non è la stessa e il suo mostacciolo ripieno a tutt’oggi vanta innumerevoli tentativi di imitazione, tutti vani. Continua a leggere “Mostacciolo ripieno al miele”
Qualunque sia la loro origine, i baci di dama hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Piemonte.
Nella versione standard contengono, oltre a farina, burro, zucchero e cioccolato, soltanto le mandorle.
Io ho voluto provare le varianti con nocciole, pistacchi, farina di castagne e cacao, per celebrare la giornata dei baci di dama nel Calendario del Cibo Italiano, ideato e realizzato dall’Associazione Italiana Food Blogger.
Procedimento
Tritate il più finemente possibile le mandorle e le nocciole insieme ai pistacchi ed allo zucchero col mixer. Interrompete spesso e lasciate raffreddare, perché l’eccessivo calore causerebbe la fuoriuscita dell’olio della frutta secca.
Fate ammorbidire a temperatura ambiente 300 gr. di burro ed impastatelo con le farine, il trito di mandorle, pistacchi e nocciole e la vaniglia.
Dividere in due parti ed aggiungete i 10 g di cacao ad una metà.
Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere due impasti compatti a forma di palla, e mettere a riposare in frigo per qualche ora, avvolti in pellicola alimentare.
Togliete gli impasti dal frigo e ricavatene tante palline della dimensione di una ciliegia; mettetele sulla teglia coperta da carta da forno schiacciandole leggermente.
Ripassate in freezer per un’ora.
Cuocete a 160°C per 10 minuti, finchè risulteranno dorate.
Togliendole dal forno risulteranno ancora molli; lasciate raffreddare e quando saranno indurite unitele a due a due mettendo al centro il cioccolato sciolto con la noce di burro.
Il passaggio in freezer serve ad evitare che si allarghino troppo in cottura: questo può avvenire se il burro non è ben solidificato, o se la cottura è prolungata.
In alternativa alla teglia, si può usare uno stampo in silicone come questo, a prova di spatasciamento:
Fondamentalmente mi sembra che la ricetta sia sempre la stessa, anche molto semplice. Però non mi è riuscita due volte allo stesso modo. Sarà la temperatura, la lavorazione, il forno. Stavolta ci tenevo particolarmente perché me l’ha chiesta mia nuora per il suo compleanno. Mia nuora è un emoticon vivente: tenera e coccolosa, fa le faccine buffe e ti guarda implorante con gli occhioni sgranati; che fai, le dici di no? Oltretutto va avanti da due mesi con lenticchie scondite e tristi insalatine di rucola, per cui il minimo che io possa fare è sacrificare un equatoriale 55% di Valrhona. Sopra la torta, lei in versione fumetto 3D, realizzata in pasta di zucchero:
Ingredienti (dal libro I dolci di Maurizio Santin):
Premesso che ho dimezzato le dosi del libro, ed ho sostituito parte della farina di mandorle con farina di nocciole, vi riporto il procedimento così com’è scritto.
Tritare il cioccolato non troppo finemente.
Lavorare il burro a pomata.
Montare i tuorli con 150 gr. di zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso.
Continuando a mescolare, aggiungere il burro pomata e, quando è bene amalgamato, la farina di mandorle ed il cioccolato.
Montare a neve gli albumi con il resto dello zucchero e unirli delicatamente al composto con un movimento dall’alto in basso.
Versare l’impasto in una tortiera capiente oppure preparare delle porzioni individuali, utilizzando dei cerchi di acciaio o delle formine per tortine individuali.
Infornare a 170° e controllare la cottura con uno spiedino di legno che, infilato al centro della torta, dovrà uscire completamente asciutto.
che ho copiato da Pattydicorsa che a sua volta li ha copiati da altra fonte, che a sua volta li avrà copiati da chi sa chi, sono uno dei più recenti tormentoni gastronomici del mondo del foodblogging. Meglio conosciuti come “nutellotti”, vengono normalmente preparati con la nota crema spalmabile da cui prendono il nome (sospetto che il nome giochi un ruolo fondamentale nel loro successo). A noi quella crema non piace, in compenso consumiamo senza risparmio quella autoprodotta, e l’ho utilizzata anche in questo caso.
Ovviamente, per amore di giustizia, ho assaggiato anche i “nutellotti” di cui sopra, preparati dalla mia dirimpettaia che, al contrario di me, metterebbe crema di nocciole industriale anche nel risotto. Ed a lei, in cambio, ho fatto assaggiare i miei. Dopo avere coinvolto nell’assaggio “al buio” familiari e vicini, la stragrande maggioranza ha scelto i miei, più aromatici, più friabili e meno gommosi, tié. Homemade is better!
Ecco gli ingredienti:
Accendete il forno (statico) a 170°
Impastate gli ingredienti, prima con la spatola, poi a mano, fino ad ottenere un impasto compatto e lucido.
Ricavatene 15/16 palline e sistematele sulla teglia ricoperta da carta forno.
Potete schiacciarle e creare una cavità al centro, che poi farcirete, dopo il raffreddamento, con altra crema (tanto per non farsi mancare nulla) oppure aggiungere delle gocce di cioccolato, o cuocerli negli stampini.
La cottura standard è 8 minuti, ma varia da forno a forno. L’importante è che siano morbidi quando li sfornate.
Provate anche con la crema di mandorle!
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