Tartare di porcini, acciughe e noci

Tartare di porcini

Mio padre era un appassionato cercatore di funghi. Soprattutto porcini, che qui in Sila si trovano con relativa facilità. Però non li mangiava. Lui amava la sfida, la sorpresa, la soddisfazione del ritrovamento. Ma in particolare godeva della passeggiata tra i boschi, di solito in mia compagnia (mai andare per boschi da soli, me lo ripeteva sempre).

Secondo lui era un’esperienza multisensoriale e se ne doveva gustare ogni attimo. Io amavo molto questi momenti trascorsi insieme, anche se dell’esperienza in se’ comprendevo ben poco. A distanza di tempo ho poi capito cosa volesse dire. Continua a leggere “Tartare di porcini, acciughe e noci”

Coniglio in umido con olive, noci e pinoli.

Il coniglio in umido con olive e pinoli è generalmente definito “alla ligure”.

Ma, per essere davvero ligure, si dovrebbero utilizzare olive taggiasche, olio locale, conigli provenienti dagli innumerevoli allevamenti del ponente ligure, da cui ha avuto origine la ricetta.

In Calabria, terra ricca di prodotti di eccellenza, abbiamo la fortuna di avere grandi estensioni di oliveti, che, oltre a olive dal sapore intenso e stuzzicante, regalano anche un ottimo olio.

I pinoli ci sono; aggiungiamo anche le noci che sono dolci e squisite; per la cipolla non spendiamo troppe parole, abbiamo la nostra rossa di Tropea che è sempre vincente.

Con l’aggiunta di erbe aromatiche e sapori decisi, abbiamo tutti gli ingredienti.

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Ecco che il nostro coniglio in umido diventa automaticamente “alla calabrese”.

Il coniglio ha una carne bianca e tenera, con pochissimo grasso, adatta a quasi tutti i regimi dietetici.

Queste sue caratteristiche la rendono tuttavia anche difficile da cucinare: è una carne che tende ad asciugarsi e diventare stopposa, proprio per l’assenza di grasso.

La difficoltà sta quindi nell’indovinare i tempi di cottura, che sia in forno, in padella, o in umido come nel nostro caso.

Anche tagliarlo non è semplicissimo, ma l’importante è cercare di avere dei pezzi pressappoco della stessa grandezza. Utilizzate una mannaietta e regolatevi sulla misura delle zampe posteriori, che andranno lasciate intere.

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La soluzione migliore è comunque comprarlo già in pezzi, o farlo tagliare dal macellaio.

E adesso passiamo agli ingredienti e al procedimento.

CONIGLIO IN UMIDO CON OLIVE, NOCI E PINOLI

Per 4 persone:
– un coniglio da 1,2 kg circa, pulito e tagliato in pezzi
– 100 g di olive verdi e nere snocciolate
– 50 g di pinoli
– 30 g di noci tritate
– una cipolla di Tropea
– due spicchi di aglio
– un peperoncino piccante (a piacere)
– salvia, alloro, timo, rosmarino, maggiorana
– due cucchiai di olio extravergine di oliva
– un bicchiere di vino rosso Cirò
– un bicchiere di brodo di carne (potete ricavarlo dagli scarti del coniglio, fatti bollire con sedano, carota, cipolla e sale)
– due cucchiai di semola di grano duro rimacinata

Mettete i pezzi di coniglio a macerare in frigo per qualche ora immerso nel vino, con le erbe aromatiche.
Pulite e tritate l’aglio e la cipolla.
Soffriggeteli nell’olio con il peperoncino a pezzetti.
Passate i pezzi di coniglio ben asciugati nella semola e dorateli nell’olio caldo.
Aggiungete le olive, i pinoli e le noci e attendete qualche secondo, il tempo di rigirare i pezzi di coniglio un paio di volte.
Versate il vino ben filtrato e lasciate evaporare.
Aggiungete il brodo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

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Pesto di rucola e noci

 Il pesto di rucola e noci

è una preparazione che oggi viene ritenuta quasi raffinata, in quanto piuttosto costosa e lunga da preparare. Sia comprare rucola e noci, che hanno prezzi elevati, sia comprare il condimento già pronto, comporta comunque spese che non si è disposti certo ad affrontare spesso. Continua a leggere “Pesto di rucola e noci”

Chinulille calabresi

Il nome delle chinulille calabresi deriva da “chjne”, che in dialetto vuol dire piene.

Le chinulille calabresi si preparano, tradizionalmente, nel periodo di Natale. Ma sono talmente buone che vanno bene, direi, in qualunque periodo dell’anno!

Ingredienti per l’impasto:

  • 250 g. di farina 00,
  • 70 g. di zucchero,
  • 40 ml. di olio evo,
  • un bicchiere di acqua e vermouth al 50%,
  • la scorza grattugiata di un limone,
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno:

  • 50 g di noci,
  • 50 g di uvetta ammollata in acqua e anice,
  • 50 g di fichi secchi,
  • miele di fichi.

Un uovo sbattuto per sigillare i bordi, zucchero a velo per rifinire, olio evo per friggere.

Miscelare la farina con lo zucchero, il sale ed il limone, fare la fontana e versare al centro l’olio, l’acqua ed il vermouth, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed elastico (se necessario, aggiungere un po’ d’acqua).

Coprire con uno strofinaccio e lasciare riposare per mezz’ora circa.

Nel frattempo scolare l’uvetta, unirla ai fichi ed alle noci e tritare il tutto.

Aggiungere alla frutta secca tritata qualche cucchiaio di miele di fichi (il ripieno deve essere cremoso, ma compatto).

Riprendere l’impasto, stenderlo in una sfoglia sottile e ritagliare dei dischi di 6/7 cm. di diametro, reimpastando gli avanzi fino ad esaurimento.

Riempire i dischi con il composto di frutta secca e miele, spennellare i bordi con poco uovo sbattuto e chiudere sigillando bene.

Friggere in abbondante olio per 5/6 minuti, rigirandoli spesso.

Scolare su carta assorbente, lasciare raffreddare e cospargere con lo zucchero a velo.

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Fagottini con fonduta al pesto di rucola e noci

I fagottini con fonduta al pesto di rucola hanno un segreto: il lievito madre.

Ormai ho scoperto che l’esubero di lievito madre va benissimo per la pasta all’uovo. E chi mi ferma più?

Stasera ho deciso di preparare i fagottini con fonduta.

Recupero un po’ di avanzi di formaggi vari (gruyére, gorgonzola, fontina), li trito il più possibile e li metto a sciogliere a bagnomaria con mezzo bicchiere di latte.

Il procedimento è lungo, e bisogna rimescolare spesso per evitare grumi.

Quando è tutto sciolto ed amalgamato, lascio raffreddare e consolidare nuovamente.

Preparo la pasta: a 200 gr. di lievito madre solido non rinfrescato (idratazione 50%) aggiungo un uovo e 150 gr. di semola e farina 0 (metà e metà), un cucchiaino di sale, e via.

Un’oretta di riposo in frigo, e tiro le sfoglie, fino alla penultima tacca della macchina per la pasta.

Le copro con un canovaccio appena umido, per evitare che si induriscano.

Le taglio in quadrati.

Spennello un po’ di uovo sbattuto, metto al centro di ogni quadrato un cucchiaino di fonduta, una spolverata di pepe, poi richiudo come si fa con i sacchetti dei confetti, raccogliendo a fagotto.

Con queste dosi ne sono venuti circa 40.

Li sistemo su un vassoio ricoperto da carta forno infarinata e li lascio in frigo.

Intanto preparo il pesto.

Nel boccale del frullatore metto 150 gr. di rucola fresca, pulita e lavata, un cucchiaino di sale, uno spicchio di aglio sbucciato, 4 gherigli di noci, un cucchiaio di olio.

Frullo il tutto fino a ridurlo in crema.

Cuocio i fagottini per 10 minuti in acqua bollente salata, li condisco con il pesto ed una spolverata di parmigiano.

 

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