Oliocottura: il petto di anatra confit

Petto di anatra confit in oliocottura

L’ oliocottura deriva dalla tecnica francese denominata “confit” (letteralmente “candito”) che veniva usata per conservare gli alimenti cotti nel loro stesso grasso.

Consiste nella cottura in olio a bassa temperatura, tra i 40 e i 90 ° C, per un tempo che varia in base al tipo di alimento e alla grandezza.

Gli alimenti più adatti all’oliocottura sono carni, pesci e verdure, che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche e restano morbidi e succosi.

Uno dei piatti più noti preparati con questa tecnica è l’anatra confit, che si propone oggi per la giornata nazionale dell’olio sul Calendario del Cibo Italiano.

Petto di anatra confit in oliocottura 

Petto di anatra confit in oliocottura

per 4 persone

  • 2 petti di anatra puliti, da circa 350 g cad.
  • 2 lt di olio extravergine di oliva
  • un rametto di rosmarino
  • qualche foglia di alloro e di salvia
  • bacche di ginepro
  • pepe nero in grani
  • sale grosso
  • un cucchiaino di miele di castagno

Massaggiate i petti di anatra con il sale grosso, poi metteteli in un sacchetto per alimenti con gli odori e lasciateli insaporire per una notte.

Scaldate l’olio ad una temperatura di 65 °C. L’ideale è utilizzare un roner, o una pentola termostatata, in alternativa munitevi di termometro da cucina e misurate sovente la temperatura, alzando o abbassando la fiamma per mantenerla costante.

Pulite i petti di anatra e immergeteli nell’olio con la pelle verso l’alto.

Riunite gli aromi in un sacchetto di garza ed aggiungeteli all’olio.

Cuocete per due ore, controllando la temperatura dei petti d’anatra: deve essere di 60 °C al cuore.

Nell’ultima mezz’ora aggiungete i fagiolini puliti.

Raggiunta la temperatura, estraete i petti dall’oliocottura, tamponateli bene, spennellateli con il miele dal lato della pelle e passateli velocemente su un piastra rovente, o fiammeggiateli con il caramellizzatore.

Affettate e servite.

Zafferano, pesca e liquirizia: salmone in oliocottura

Zafferano e liquirizia: è partito tutto da QUESTA RICETTA presa dal blog “La cucina di qb” di Anna Maria Pellegrino, presidente dell’AIFB.

Buona, altroché. Avevo già sgamato questo piatto in giro per il web, e con Anna Maria sapevo di andare sul sicuro, così mi sono lanciata.

Il risotto mi è piaciuto ed è piaciuto anche ai miei commensali, però non ero soddisfatta. Ho adorato il connubio zafferano e liquirizia, ma sentivo che avrei potuto utilizzarlo per qualcosa in più. Inventare qualcosa, rendere più mia questa unione di sapori.

Poi, a ferragosto, lo chef Antonio Biafora ha proposto nel suo menu una trota salmonata con pesca, liquirizia e menta.

Lì mi si è accesa la lampadina e i miei due neuroni hanno fatto contatto. Volevo riutilizzare l’oliocottura, già provata in passato, e tentare un’affumicatura casalinga. E così, mi sono lanciata in questa ricetta. A voi.

Salmone leggermente affumicato in oliocottura, con pesca caramellata allo zafferano, polvere di liquirizia e foglie di melissa.

Salmone oliocottura zafferano

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg. di salmone (o trota salmonata)
  • una pesca polpa gialla (150 g circa)
  • due cucchiai di zucchero di canna
  • 50 g di burro
  • 5/6 pistilli di zafferano
  • 1 lt di olio extra vergine di oliva
  • un cucchiaino di polvere di liquirizia
  • qualche foglia di melissa
  • ramoscelli secchi di erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, origano, erba cipollina, maggiorana e simili)
  • poco alcool per liquori

Procedimento:

Squamate e sfilettate il salmone, poi abbattetelo oppure mettetelo in freezer per almeno 24 ore.

Scongelatelo in frigo e mettetelo su una griglia bucherellata (va benissimo una teglia in alluminio usa e getta, praticando dei fori sul fondo).

Rivestite il fondo di una teglia con alluminio  e ponetevi un foglio di carta da cucina leggermente imbevuto di alcool per liquori. Sovrapponete i rametti secchi e asciutti di erbe aromatiche e date fuoco al tutto, sistemandolo sul fondo del forno, con lo sportello chiuso.

Appena estinta la fiamma, ponete il salmone sul ripiano sovrastante e richiudete il forno. Lasciatelo affumicare per un paio d’ore. Potete anche ripetere la bruciatura dei rametti, se ne avete in abbondanza.

Per questo procedimento io ho utilizzato la vasca del mio amato Alladin, che è fornita di griglie e va benissimo anche per affumicare.

affum

In una pentola a bordi alti versate l’olio e portatelo a 45/50°. Immergetevi il salmone tagliato a tocchetti e lasciatelo in immersione per 20 minuti, controllando la temperatura con un termometro da cucina (io ho utilizzato la slow-cooker).

Lavate la pesca e tagliatela a dadini senza sbucciarla. Sciogliete il burro con lo zucchero di canna in una padellina, poi aggiungete lo zafferano ed infine i dadini di pesca, facendo attenzione a non farli bruciare.

Spolverate il fondo del piatto con poca polvere di liquirizia, aggiungete il salmone e i dadini di pesca ed infine decorate con foglie di melissa, che ho scelto per il suo sapore tra il limone e la menta, più delicato e meno pungente di quest’ultima.

E poi, fatemi sapere, se preferite anche sulla mia pagina Facebook. I complimenti aumentano l’autostima e le critiche aiutano a migliorare!