Pescespada ‘a gghiotta

“Le nostre non sono rughe, sono ferite. Sono profonde e non guariscono mai. Quando ci va il sale bruciano fino alle ossa”. Sono le parole di Vincenzo, che a 81 anni fa ancora il pescatore.

“Vado in mare da 70 anni, ma non ho mai smesso di avere paura. Il mare devi temerlo, se lo sfidi si arrabbia e ti prende”. Vincenzo è di Cannitello, conosce lo Stretto e i due mostri che si contendono le coste: la vorace Scilla “colei che dilania” e Cariddi “colei che risucchia”, con i suoi pericolosi gorghi. In mezzo, tra le correnti nascoste, c’è lui, con la sua feluca, la barca dall’altissima “ntinna” per l’avvistamento e con la lunga passerella per il lanciatore. “Il pescespada è un animale nobile ed intelligente. Lo peschiamo perché ci dà da vivere, ma lo rispettiamo. Quando ne catturiamo uno ci facciamo il segno della croce per lui”.

Animale nobile e forte, è chiamato “pesce cavaliere”, perché difende la sua compagna fino alla morte. “I pescespada sono spesso in coppia e si pesca prima la femmina, perché così si prende anche il maschio che rimane lì e combatte. Se si pesca il maschio la femmina scappa via. Ma i maschi sono stupidi in tutte le razze, le femmine sono più intelligenti e proteggono i piccoli”.

Perle di saggezza di chi ha vissuto a lungo e visto tante cose.

E ci lascia con la ricetta della “gghiotta”, come si fa in casa sua, per la giornata nazionale del pescespada sul Calendario del Cibo Italiano

PESCESPADA ‘A GGHIOTTA.

Ingredienti per 4 persone:

• Un trancio di pescespada fresco da 1,5 kg circa
• Due cipolle di Tropea
• 200 g di olive verdi e nere
• Un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale
• Un gambo di sedano
• 1 kg di pomodori freschi Sammarzano, o 1 kg. di polpa pronta
• Olio extra vergine di oliva

Sbucciare e affettare le cipolle.

Tagliare a tocchetti il sedano privato dei fili esterni.

Denocciolare e tagliare a fettine le olive.

Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente.

Mettere in un tegame capiente le cipolle ed il sedano con l’olio, porre sul fuoco e cuocere lentamente, aggiungendo un po’ di acqua, fino a quando diventano semitrasparenti.

Unire i capperi e le olive e fare insaporire per un paio di minuti.

Aggiungere i pomodori freschi sminuzzati, o la polpa di pomodoro e un pizzico di sale e cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo sarà ristretto.

Tagliare il trancio di pesce in quattro pezzi, scottarli su una piastra da ambo i lati e metterli nel tegame insieme al resto.

Cuocere con il coperchio per 20 minuti circa senza mai mescolare.

E’ importante lasciarlo riposare anche per qualche ora prima di riscaldarlo e servirlo.

A piacere, si possono aggiungere patate a tocchetti.

Con il sugo si usa condire gli spaghetti.

Penne arrabbiate al forno

PENNE ARRABBIATE AL FORNO CON PANGRATTATO AL PEPERONCINO

Per 4 persone

• 400 g di penne (o rigatoni, farfalle, conchiglie)
• 100 ml di olio extra vergine di oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
• 100 g di pane tritato grossolanamente
• 1 cipolla, tritata finemente
• 150 g di salsiccia alla cacciatora (o chorizo o salame stagionato), affettata sottilmente
• 500 ml di salsa all’arrabbiata (o altro sugo per pasta)
• 80 g di olive miste marinate snocciolate, dimezzate
• 1/2 tazza di foglie di prezzemolo a foglia piatta, tritate, più foglie extra per servire
• 120 g di formaggio di capra morbido (o altro formaggio cremoso o mascarpone),  sbriciolato
• 75 g di mozzarella (o cheddar o provolone), grattugiata grossolanamente

Preriscaldate il forno a 200°C. Ungete leggermente 4 scodelle da 500 ml.  adatte alla cottura in forno.  Imburrate una teglia con carta da forno.

Cuocete la pasta per 3 minuti in meno rispetto alle indicazioni sulla confezione,  quindi scolatela,  conservando 180 ml di acqua di cottura.  Irrorate con 1 cucchiaio di olio,  mescolate per condire e mettete da parte.

Per il pangrattato,  unite in una ciotola 2 cucchiai di olio,  l’aglio e il peperoncino.  Aggiungete il pane,  amalgamate,  quindi spargete il composto sulla teglia con carta forno e cuocete per 10 minuti o fino a quando sarà croccante e dorato.  Accantonate.

Scaldate l’olio rimanente in una padella antiaderente a fuoco medio.  Aggiungete la cipolla e il salame e cuocete,  mescolando regolarmente,  per 5 minuti o fino a quando la cipolla si ammorbidisce.  Togliete dal fuoco,  aggiungete la pasta,  il sugo all’arrabbiata,  l’acqua di cottura tenuta da parte,  le olive e il prezzemolo e mescolate bene.  Dividete metà del composto di pasta tra i piatti preparati.

Coprite con metà del formaggio di capra,  quindi versate sopra il restante composto di pasta e guarnite con la mozzarella.  Cuocete in forno per 12 minuti o fino a doratura e scioglimento.

Per servire,  cospargete con pangrattato,  il formaggio di capra rimasto e prezzemolo extra.

Ricetta realizzata per “Keep Calm and what’s for dinner?“

Merluzzo alla puttanesca

Il merluzzo alla puttanesca per me é uno di quei piatti salva cena, nel senso che lo assemblo velocemente con ingredienti che ho quasi sempre in casa, se all’ultimo momento non ho idee su cosa cucinare.

Alla fine é comunque un piatto gustoso e saporito, accontenta i gusti di tutta la famiglia, tanto che

Coniglio con olive e pomodori ciliegini in umido

Quando frequentavo le scuole elementari, a volte andavo a fare i compiti da una compagna che abitava vicino a me. Aveva un coniglio che adorava, si chiamava Fuffi.

Era bianco e grigio, non particolarmente bello anzi, a me puzzava un po’ e una volta mi morse un dito, ma Lucia impazziva per quella bestiola. Gironzolava liberamente per casa e te lo ritrovavi tra i piedi all’improvviso, a rischio inciampo.

Fennel and orange marinated olives per il Club del 27

Fennel, finocchio and orange, arancia.

Non è un accostamento bizzarro, la fresca insalata di finocchi e agrumi è nota e sempre molto gradita.

L’aggiunta delle olive, devo dire, ci sta benissimo.

Solo che questa insalata è insaporita da altri aromi e da una cottura particolare e il tutto finisce in deliziosi vasetti da regalare per Natale.

Insalata che non è una ricetta. E non è nemmeno dietetica.

Un’ insalata mista non può essere considerata una ricetta, dai, diciamocelo.

Come non può essere considerata “ricetta”, che so, la marmellata del supermercato spalmata sulla fetta biscottata del Mulino, oppure la pasta sfoglia pronta con un wurstel dentro e ficcata in forno, o le fave sgusciate con il pecorino.

Certo, se consideriamo solo un insieme di ingredienti e il modo di assemblarli, ci può stare.

Personalmente trovo che sia una solenne presa in giro e anche un’offesa all’intelligenza del “pubblico da casa”.

Coniglio in umido con olive, noci e pinoli.

Il coniglio in umido con olive e pinoli è generalmente definito “alla ligure”.

Ma, per essere davvero ligure, si dovrebbero utilizzare olive taggiasche, olio locale, conigli provenienti dagli innumerevoli allevamenti del ponente ligure, da cui ha avuto origine la ricetta.

In Calabria, terra ricca di prodotti di eccellenza, abbiamo la fortuna di avere grandi estensioni di oliveti, che, oltre a olive dal sapore intenso e stuzzicante, regalano anche un ottimo olio.

I pinoli ci sono; aggiungiamo anche le noci che sono dolci e squisite; per la cipolla non spendiamo troppe parole, abbiamo la nostra rossa di Tropea che è sempre vincente.

Con l’aggiunta di erbe aromatiche e sapori decisi, abbiamo tutti gli ingredienti.

Ecco che il nostro coniglio in umido diventa automaticamente “alla calabrese”.

Il coniglio ha una carne bianca e tenera, con pochissimo grasso, adatta a quasi tutti i regimi dietetici.

Queste sue caratteristiche la rendono tuttavia anche difficile da cucinare: è una carne che tende ad asciugarsi e diventare stopposa, proprio per l’assenza di grasso.

La difficoltà sta quindi nell’indovinare i tempi di cottura, che sia in forno, in padella, o in umido come nel nostro caso.

Anche tagliarlo non è semplicissimo, ma l’importante è cercare di avere dei pezzi pressappoco della stessa grandezza. Utilizzate una mannaietta e regolatevi sulla misura delle zampe posteriori, che andranno lasciate intere.

La soluzione migliore è comunque comprarlo già in pezzi, o farlo tagliare dal macellaio.

E adesso passiamo agli ingredienti e al procedimento.

CONIGLIO IN UMIDO CON OLIVE, NOCI E PINOLI

Per 4 persone:
– un coniglio da 1,2 kg circa, pulito e tagliato in pezzi
– 100 g di olive verdi e nere snocciolate
– 50 g di pinoli
– 30 g di noci tritate
– una cipolla di Tropea
– due spicchi di aglio
– un peperoncino piccante (a piacere)
– salvia, alloro, timo, rosmarino, maggiorana
– due cucchiai di olio extravergine di oliva
– un bicchiere di vino rosso Cirò
– un bicchiere di brodo di carne (potete ricavarlo dagli scarti del coniglio, fatti bollire con sedano, carota, cipolla e sale)
– due cucchiai di semola di grano duro rimacinata

Mettete i pezzi di coniglio a macerare in frigo per qualche ora immerso nel vino, con le erbe aromatiche.
Pulite e tritate l’aglio e la cipolla.
Soffriggeteli nell’olio con il peperoncino a pezzetti.
Passate i pezzi di coniglio ben asciugati nella semola e dorateli nell’olio caldo.
Aggiungete le olive, i pinoli e le noci e attendete qualche secondo, il tempo di rigirare i pezzi di coniglio un paio di volte.
Versate il vino ben filtrato e lasciate evaporare.
Aggiungete il brodo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

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Sgonfiotti alle olive – perché lui li chiama così

Perché sgonfiotti?

Perché tanti anni fa mio figlio, vedendomi sgonfiare l’impasto ben lievitato che avevo preparato, e suddividerlo in pezzetti, mi chiese: “mamma, perché fai tutti quegli sgonfiotti?” Da allora, queste palline ripiene, facili da preparare e ottime come antipasto, merenda o buffet fingerfood, nella mia EatParade si chiamano così.

Volete provare? Allora preparate questi ingredienti, per 15 sgonfiotti:

• 300 gr. di farina 00
• 180 gr. di acqua
• un cucchiaino di olio di semi di girasole
• 4 gr. di sale
• un pizzico di zucchero
• mezzo cubetto di lievito di birra
• 100 gr. di mozzarella
• 15 olive verdi
• sale e pepe

Sciogliete il lievito in poca acqua leggermente intiepidita, con lo zucchero.

Impastate bene con la farina e la restante acqua.

In ultimo, aggiungete l’olio ed il sale, e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla morbida e liscia.

Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola, coperta da uno strofinaccio, in un posto riparato. L’ideale è il forno con la lucina accesa. Lasciatelo fino al raddoppio (3/4 ore).

Tagliate la mozzarella a dadini, lasciatela scolare bene ed asciugatela, poi insaporitela con sale e pepe. Snocciolate le olive.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente e suddividetelo in quindici pezzi.

Schiacciate ogni pezzo e sistemate al centro un’oliva ed un dadino di mozzarella, poi richiudete i lembi e sigillatelo bene, arrotolandolo tra le mani.

Lasciate riposare le palline così formate per 10/15 minuti. Nel frattempo, riscaldate abbondante olio in un tegame dai bordi alti (potete usare anche la friggitrice).

Friggete gli sgonfiotti due/tre per volta, togliendoli appena dorati.

Passateli sulla carta assorbente, e serviteli caldi.