Menu con formaggi del Palagiaccio

Un menu con sapori genuini, saporiti e garantiti.

Si realizza facilmente se ci si affida a produttori seri ed affidabili. In questa occasione, come già fatto l’anno scorso, ho utilizzato i formaggi del Palagiaccio, in occasione del loro contest “Lattidamangiare“.

Il Palagiaccio è una storica fattoria che risale al XIII secolo, situata a Scarperia, in provincia di Firenze.

Possedimento degli Ubaldini, potente famiglia dell’epoca, citata anche da Dante nella sua Commedia, il Palagiaccio ospitò nel corso dei secoli molte personalità di rilievo e conserva ancora al suo interno mirabili affreschi ed opere d’arte.

Oggi, oltre ad essere un importante centro di produzione lattiero-casearia di alta qualità, con il latte del Mugello derivante da bovini di razze selezionate, ospita anche un interessante museo di attrezzi e macchine agricole ed è anche fattoria didattica.

Ogni anno, il Palagiaccio ci invita a preparare gustosi piatti con i prodotti che generosamente ci invia. Cosa molto gradita ed apprezzata, oltre che semplice da realizzare perché con formaggi così buoni ogni piatto acquista un sapore speciale. Anche quest’anno ho accettato l’invito più che volentieri e questo è il risultato.

Per il mio menu ho pensato alle mie ascendenze toscane, ai tempi in cui trascorrevo le vacanze dai miei nonni e al periodo di studio a Firenze, la città del mio cuore.

Mio nonno mi portava spesso in giro nelle verdi colline dei dintorni, e mi insegnava a riconoscere le erbe commestibili, ad assaporare i profumi del sottobosco e a riconoscere gli animali più comuni. Era un cacciatore anomalo, nel senso che amava individuare le prede, attirarle (era una sorta di richiamo vivente) e avvicinarle il più possibile, ma non ha sparato un solo colpo in tutta la sua vita.

Pensando alle sensazioni gustative, olfattive e visive di quei tempi, ho realizzato questo menu. Degustando, mi sembra di risentire la voce di mio nonno.

Menu con i formaggi del Palagiaccio per Lattidamangiare

Antipasto (cliccate sul link per la ricetta):Meringhe salate

Meringhe salate al “Gran Mugello Ubaldino” con mele caramellate e “Blu Mugello”

 

Primo piatto (cliccate sul link per la ricetta):Raviolo aperto ev

Raviolo aperto su pesto di sulla e crema di Tartufino del Mugello, con ragù di quaglia, tartufo e tuorlo sodo di quaglia

 

 

 

 

 

Questo menu partecipa al contest:

Lattidamangiare

 

Croquembouche al Gran Mugello: Il Palagiaccio e i Latti da mangiare

Il croquembouche sarebbe un dolce, ma un prodotto particolare mi ha ispirato questa versione salata.

Il Palagiaccio è una storica fattoria del Mugello, la cui storia inizia oltre un millennio fa. Il loro motto “la qualità non è un lusso”, la dice lunga sulla loro convenientissima offerta di latte e prodotti derivati, buoni e genuini. La scelta è molto vasta e dal loro catalogo ho avuto il privilegio di scegliere i formaggi di cui mi hanno fatto generosamente omaggio.

Oggi vorrei parlarvi del “Gran Mugello”.

Il Gran Mugello si caraterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio e ha un crescendo di sapori decisamente intrigante: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via un’esplosione di gusti sempre più intensi, dove si colgono anche le fragranze dell’olio extra vergine. La stagionatura avviene nell Grotte Ubaldine che si trovano in profondità proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio.

Un prodotto da gustare in purezza per apprezzarne in pieno le caratteristiche, oppure in abbinamento ad ingredienti in grado di esaltarne le caratteristiche.

Io ho voluto utilizzarne una parte in questa ricetta, che è stata apprezzatissima:

Croquembouche alla crema di “Gran Mugello”, con bacon croccante e caramello salato.

1) Ingredienti per gli choux:

  •  2 uova medie
  •  75 gr. di farina
  •  65 gr. di latte intero
  •  50 gr. di burro
  •  65 ml. di acqua
  •  un pizzico di sale

Scaldate l’acqua con il latte ed il sale, unite il burro a pezzettini, fate sciogliere bene e portate il tutto ad ebollizione.

Togliete la pentola dal fuoco e gettatevi, tutta insieme, la farina bene setacciata.

Mescolate con energia, poi rimettete sul fuoco, sempre continuando a mescolare, fino a quando l’impasto inizierà a sfrigolare e si staccherà dalle pareti.

Non appena l’impasto sarà intiepidito, aggiungete le uova uno alla volta (non unite il secondo se il primo non è bene amalgamato).

Portate il forno a 160°. Con l’aiuto di due cucchiaini, o con la sac à poche con bocchetta liscia, formate dei mucchietti della grandezza di una noce sulla teglia ricoperta di carta forno.

Fate cuocere per circa mezz’ora, fino a quando gli choux saranno ben gonfi e dorati.

2) Ingredienti per la crema:

  • 200 gr. di Gran Mugello
  • 200 ml. di latte
  • 50 gr. di burro
  • un uovo

Tagliate il formaggio a pezzetti e ammollatelo nel latte per qualche ora.

Versate il formaggio in un pentolino con due/tre cucchiai di latte, aggiungete il burro e cuocete a fuoco basso fino a completo scioglimento.

Aggiungete l’uovo, leggermente sbattuto, e rimescolate bene per un paio di minuti.

Con il composto ancora tiepido farcite gli choux.

3) Ingredienti per il caramello:

  • 200 gr. di zucchero semolato
  • mezzo cucchiaino di sale marino
  • un pizzico di pepe di Sichuan
  • 20 ml. di acqua

Scaldate l’acqua in un pentolino e scioglietevi lo zucchero con il sale ed un pizzico di pepe di Sichuan.

Croquenbouche (1)

Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione.

Non appena inizia ad imbiondire, immergetevi velocemente gli choux e scolateli bene, poi incolonnateli in modo tale che il caramello faccia da collante.

Croquenbouche (2)

4) Per la guarnizione:

Tagliate la pancetta tesa a striscioline sottili e rosolatela in poco burro, fino a farla diventare croccante. Arrotolatela e disponetela tra gli choux.

Rimettete sul fuoco il caramello e, quando diventerà color nocciola, formate dei fili aiutandovi con due forchette e decorate i croquenbouche.

 

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Un’alternativa all’uso delle due forchette, è l’utilizzo di un comune frustino da cucina, al quale tagliare le sommità ricurve, in questo modo:

Croquenbouche (3)Croquenbouche (4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ile flottante salata di fegatini al tartufino del Mugello e fior di broccolo

Dopo aver realizzato la versione dolce (QUI), non potevo esimermi dall’esperimento di un’ile flottante salata.

L’occasione è arrivata grazie all’azienda Palagiaccio di Scarperia (FI), che dal XIII secolo rappresenta la storia e la tradizione dell’allevamento per la produzione del latte in Toscana.

Nell’ambito dell’iniziativa Lattidamangiare, il Palagiaccio mi ha fatto generosamente omaggio dei suoi prodotti, ed il Tartufino del Mugello, formaggio a pasta liscia e compatta con l’aggiunta di scorze di tartufo pregiato delle colline toscane, sembrava fatto apposta per accompagnare, con il suo aroma, il lieve retrogusto amarognolo del broccolo e la rustica croccantezza del crumble di fegatini.

Un piatto che ha riscosso un grande successo e che vi presento, sperando che piaccia anche a voi.

Ingredienti per 4 persone:

  • mezzo chilo di fegatini di pollo
  • una cipolla bianca
  • una noce di burro
  • poco olio extra vergine d’oliva
  • due fette di pane raffermo
  • mezzo litro di latte
  • 300 gr. di Tartufino del Mugello Palagiaccio
  • 8/10 albumi
  • 300 gr. di broccoli
  • sale, pepe, qualche goccia di aceto bianco

Il crumble di pane e fegatini:

Togliere la crosta al pane raffermo e sbriciolare la mollica, non troppo finemente.

Tritare i fegatini.

Pulire e sminuzzare finemente la cipolla e farla appassire nell’olio ben caldo, poi toglierla.

Aggiungere all’olio i fegatini e rosolarli insieme al pane fino a quando diventano ben croccanti.

Salare, pepare ad unire il burro, amalgamando bene.

Non appena il burro sarà sciolto, spegnere il fuoco, lasciare intiepidire, poi sistemare in quattro coppapasta rotondi, al centro dei piatti.

La crema di Tartufino e broccoli:

Tritare, o grattugiare il Tartufino e lasciarlo riposare bagnandolo con due cucchiai di latte.

Lessare i broccoli, ben puliti, in acqua leggermente salata.

Scolarli e tenerli da parte. fino a raffreddamento.

Sciogliere a fuoco lentissimo il Tartufino in un pentolino con il latte di ammollo, aggiungere i broccoli lessati e frullare il tutto, fino ad ottenere una crema.

Le “nuvole” di albumi salate:

Montare a neve ben ferma gli albumi con una goccia di aceto, all’ultimo momento unire un pizzico di sale.

Portare a bollore il latte rimasto e, con l’aiuto di due cucchiai, formare delle “nuvole” di albumi.

Immergerle nel latte bollente per 5/6 minuti.

Composizione:

Togliere delicatamente i coppapasta, circondare le “isole” con la crema, poi sistemarvi sopra le “nuvole”. Guarnire con gli alberelli di broccoli.