Caffè alle nocciole – indietro nel tempo

Il caffè alle nocciole mi riporta agli inizi degli anni novanta.

Avevo il pargolo piccino, ed era la scusa ideale per una gita ad Edenlandia, il parco giochi di Napoli, che mi tentava da tempo.

Mentre i genitori sconsiderati cercavano di trascinare il malcapitato infante tra vascelli del terrore, ruote vorticose e navicelle a testa in giù, l’ingrato fanciullo insisteva per restare sull’insulso funghetto della giostra per bimbi. Strani gusti.

Così, i due corresponsabili di tale recalcitrante essere si alternavano tra esperienze da brivido e sorveglianza del funghetto.

Tra un vortice e l’altro, incontrai, per la prima volta, il caffè alla nocciola. Non so dire se mi piacque. Da allora non l’ho più assaggiato e ne ho un ricordo vago. Mi è tornato in mente cercando una farcitura per il pan di Spagna alle nocciole di Leonardo di Carlo, per l’MTChallenge n° 47.

La ricetta del pds è sul blog di Caris, alias Maria Grazia: Cooking Planner e vi consiglio caldamente di leggere tutto l’articolo, perché è più esaustivo di una lezione con lo chef. Non c’è solo questa ricetta, ma anche il pds di Massari e tantissime dritte per una perfetta riuscita.

Io vi riporto qui la parte che riguarda il mio dolce.

Pan di Spagna alle nocciole di Leonardo di Carlo (io ho realizzato due dolcetti monoporzione ed ho utilizzato 1/5 delle dosi indicate)

Uova intere 500 g (io 100 gr.)

Zucchero semolato 235 g (47 gr.)

Zucchero invertito (anche miele delicato) 25 g (5 gr.) lo zucchero invertito l’ho trovato da un fornitore per pasticcerie

Buccia di limone grattugiato fine 2 g (non l’ho messa)

Sale fino 1,5 gr. (un pizzichino)

Farina debole W 170 (ho usato quella di Garofalo) 235 g (50 gr.)

Polvere di nocciole 150 g (difficilissimo trovarla molto fine: anche questa da un fornitore per pasticcerie, setacciata più volte. Per averne 25 gr. accettabili ne ho setacciati 200 gr.)

Burro fuso a 45°C 60 g (12 gr.)

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile.

Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di nocciole, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Devo dire che con l’aggiunta del burro, questo pds somiglia al classico dolce della nonna, quello che si mangia a merenda senza alcuna aggiunta.

Denso e compatto, si scioglie gradevolmente in bocca, ma è meno spugnoso di quello senza burro.

Consigliabile la bagna, non troppo dolce, se si utilizza farcito.

Io l’ho bagnato con poco caffè amaro, poi l’ho farcito con una crema alla nocciola.

Crema alla nocciola 

• 100 gr. di nocciole tostate
• 100 gr. di panna fresca
• 50 gr. di zucchero

Tritare nel mixer le nocciole, fino a quando inizieranno a rilasciare l’olio.

Continuare ad intervalli, per non surriscaldare l’apparecchio, raccogliendo con una spatola le nocciole che si attaccheranno alle pareti del contenitore e riportandole al centro.

Quando si sarà formata un pasta densa, passarla al setaccio (in alternativa, si può utilizzare la pasta di nocciole che si trova in commercio. In genere è già zuccherata, per cui eliminate lo zucchero dagli ingredienti).

Montate la panna con lo zucchero ed amalgamatela delicatamente alla pasta di nocciole.

Tagliate il pan di Spagna in due strati all’altezza di 2 centimetri circa, bagnateli con caffè amaro, farciteli con la crema preparata, poi spalmate con una spatola altra crema sui lati e sulla superficie del dolce.

Tritate grossolanamente una decina di nocciole e rivestite il bordo del dolce.

Mettete in frigo.

Ritagliate da un foglio di acetato un cerchio delle dimensioni del dolce e poggiatelo su carta forno.

Sciogliete a bagnomaria 30 gr. di cioccolato al gianduia con pochissimo burro e versatelo sul disco di acetato, livellandolo bene con una spatola.

Quando sarà raffreddato, staccatelo delicatamente e poggiatelo sul dolce.

Per tagliare il dolce senza rompere il disco di cioccolato, riscaldate leggermente la lama del coltello.

 

Attendete il termine della digestione prima di andare sulle montagne russe.

Per l’MTC n° 47

Dolce alla mousse di lamponi – di necessità virtù

Un dolce alla mousse di lamponi? E perché mai?

Chi mi conosce sa che non ho una grande passione per i dolci, in particolare il pan di Spagna, e ancor meno per la frutta fuori stagione.

Ergo: quale spiritello maligno mi ha improvvisamente invasata al punto da farmi realizzare un dolce con pan di Spagna e lamponi? Facile: si chiama MTChallenge.

Per chi non lo sapesse, è una sorta di sfida mensile tra foodblogger, (in realtà, direi una parata di miracoli culinari), che si rinnova ogni mese con un nuovo tema, indicato dal vincitore del mese precedente.

In questo caso, è toccato a Caris, del blog Cooking Planner, e il tema scelto è il pan di Spagna (leggete e vi si aprirà un mondo).

Ricordo i miei compleanni come una sorta di incubo a base di creme al sapore di detersivo al limone e di pan di Spagna simil-cartone pressato, intonacato con triplo strato di panna alla calce.

Era ora di resettare e ripartire. Chi meglio di Massari poteva aiutarmi? E quindi, vado con la sua ricetta montata a freddo.

Primo problema: sono per qualche giorno a casa di mia madre e non ho planetaria, non ho stampi, non ho anelli, non ho fogli di acetato. Il mio spacciatore di “roba” buona è lontano. Però, oramai sono partita e non posso fermarmi. La necessità aguzza l’ingegno.

Un comunissimo mixer a fruste, gli stampi multiformi prestati dalla vicina, l’acetato della cartoleria che non è rigido e si piega tutto, ma non fa nulla, in qualche modo ci si arrangia, partiamo con una dose piccolina, tanto per provare…

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari:

• 150 gr. di uova intere
• 100 gr. di zucchero
• 1 gr. di sale
• 75 gr. di farina Garofalo W170
• 25 gr. di fecola di patate

In una planetaria, (ma può farsi anche con il semplice sbattitore), montare uova e zucchero lavorando a media velocità.

L’impasto è montato quando tenendo la spatola in verticale si forma questa colata leggermente appuntita ed arrotondata, chiamata a “becco d’uccello”

Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia.

Versare negli stampi imburrati ed infarinati fino a 2/3 dell’altezza ed infornare a 170° per venti minuti.

Il pan di Spagna è pronto quando, premendo con un dito, non rimane la fossetta.

Cospargete il fondo del pds con zucchero semolato e mettete a raffreddare su carta forno.

Quando sarà raffreddato, tagliate il pds all’altezza di un paio di cm.

Tutto qui? Si, tutto qui. E, nonostante i miei dubbi e le difficoltà aggirate in maniera molto artigianale, mi è venuto un pds fenomenale. Perché quando le ricette sono valide, riescono anche ai dummies.

A questo punto, come farcirlo in maniera originale, inusuale, fuori dagli schemi, particolare?

Intanto, decido per l’assemblaggio al contrario, per cui ci vuole una mousse, magari un po’ sostenuta.

Il Doc, mio paziente coinquilino a vita, assaggia le briciole e fa: ma perché qualcosa di particolare? E’ così buono!

A questo punto, mi ricordo dei lamponi raccolti l’estate scorsa che giacciono dimenticati nel freezer materno, e decido:

Mousse di lamponi e cioccolato bianco:

• 150 gr. di cioccolato bianco Lindt
• 250 gr. di panna fresca
• 60 gr. di lamponi
• il succo di mezzo limone
• tre cucchiai di zucchero
• 4 gr. di gelatina in fogli

Mettete i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda.

Tagliate i lamponi (tenetene 4/5 per guarnire) e irrorateli con il succo di limone ed un cucchiaio di zucchero.

Portate a bollore 150 gr. di panna e versatela sul cioccolato bianco spezzettato.

Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene con il frustino, fino a completo scioglimento.

Montate la panna con lo zucchero rimasto e passate i lamponi, ben scolati, al setaccio.

Unite la purea di lamponi al cioccolato bianco sciolto con la panna, poi aggiungete delicatamente la panna montata.

Poggiate uno stampo ad anello su un foglio di acetato e versate uno strato di mousse della stessa altezza del pan di Spagna, livellando bene, poi mettete in frigo.

Dopo una mezz’ora, togliete lo stampo dal frigo e ponete sulla mousse un disco di pds, di diametro inferiore al cerchio che state utilizzando, imbevuto con il succo in cui hanno macerato i lamponi.

Riempite con la mousse lo spazio tra il pds e le pareti dello stampo (una siringa per dolci vi sarà di grande aiuto), poi formate un altro strato di mousse e rimettete in frigo (vi prego di notare l’interno del pds: una nuvola!)

Terminate con un altro disco di pds, riempite bene gli spazi e lasciate raffreddare.

Sformate e decorate a piacere.

E devo dare ragione al Doc, tanto per cambiare. Un pds da favola, sarebbe stato un peccato “inquinarlo” con sapori forti e sovrastanti. Una mousse leggera ci sta divinamente bene.

 

Per l’MTC n° 47

 

 

 

 

Diplomatica con ciliegie

La torta diplomatica

è tra i dolci più conosciuti. Pan di Spagna, crema, pasta sfoglia: ci sono tutti gli ingredienti per accontentare i gusti di chiunque. In questa versione è resa ancora più ricca dall’aggiunta delle ciliegie.

Per preparare la diplomatica ci vuole molto tempo, proprio perché composta da ingredienti ed impasti diversi. Occorrono: pasta sfoglia, crema pasticcera, pan di Spagna, ciliegie snocciolate, maraschino, un cucchiaio di zucchero semolato, zucchero a velo per coprire.

Preparate la crema pasticcera e lasciatela in frigo coperta da pellicola a contatto.

Mettete le ciliegie a macerare nel maraschino con un cucchiaio di zucchero.

Sistemate in uno stampo quadrato o rettangolare la pasta sfoglia in strato sottile e cuocetela in forno a 200°, senza farla dorare troppo. Preparatene due uguali. Se avete fretta potete utilizzare quella già pronta.

Cuocete il pan di Spagna nello stesso stampo della sfoglia.

Amalgamate le ciliegie ben scolate alla crema pasticcera ed aggiungete poca acqua allo sciroppo rimasto.

Componete la diplomatica: su uno strato di sfoglia spalmate la crema pasticcera con le ciliegie.

Poggiatevi delicatamente il pan di Spagna e bagnatelo con lo sciroppo delle ciliegie.

Spalmate un altro strato di crema (meglio farlo con la sac à poche) e completate con l’altra sfoglia.

Spolverate con zucchero a velo e fate raffreddare molto bene la diplomatica in frigo prima di tagliarla in quadretti.

Se la lasciate mezz’ora in freezer, sarà molto più semplice tagliarla senza sbriciolarla: è un consiglio da EatParade con gusto!