Panino svuotafrigo venetopugliese

Preparare un panino svuotafrigo, quindi con quello che c’è dietro lo sportello, non è poi così semplice.

Sarebbe molto più semplice inventarsi una ricetta ex-novo e andare a fare la spesa; ma dove sarebbe il bello della sfida?

L’Acetaia Guerzoni ha lanciato il guanto, con l’invio dei suoi aromatici prodotti, e io raccolgo. Ho un’idea molto vaga di quello che ho in frigo. L’unica cosa che so per certo è che utilizzerò l’aceto Bianco Bio Demeter oppure la Crema con Aceto Balsamico di Modena Bio Demeter IGP; dipende da cosa troverò all’apertura dell’anta magica…

Il frigo è abbastanza pieno perché ho preparato un buffet per una prima comunione, per cui mi ritrovo uova, burro, latte a volontà; yogurt, mozzarella e formaggi di vario tipo; pomodori, porri e lampascioni; rucola e songino; fegatini di pollo e prosciutto. Ed il mio attivissimo lievito madre.

Da tutto questo ho ricavato il mio panino svuotafrigo venetopugliese, con fegatini cotti sottovuoto e lampascioni caramellati.

Per il panino:

  • 60 g di lievito madre attivo, idratato al 50%
  • 210 g di semola di grano duro
  • 140 ml di acqua
  • un cucchiaino di malto d’orzo
  • un pizzico di sale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, impastare con gli altri ingredienti aggiungendo il sale per ultimo.

Formare una palla e lasciare lievitare, coperto da un canovaccio, per due ore in luogo tiepido (l’ideale è il forno con la luce interna accesa).

Riprendere l’impasto, stenderlo con le mani e ripiegare più volte i lembi esterni verso il centro. Formare nuovamente una palla e lasciare riposare per mezz’ora.

Dividere l’impasto in quattro pezzi, stenderli appiattendoli delicatamente, posizionarli sulla teglia ricoperta da carta forno e mettere nuovamente a lievitare fino al raddoppio.

Infornare a 200° per 35/40 minuti.

Per i lampascioni caramellati:

Pulire i lampascioni, tagliarli a metà e lessarli per 15 minuti in acqua bollente salata.

Sciogliere in un tegame il burro e lo zucchero e versarvi i lampascioni, rigirandoli delicatamente.

Sfumare in più riprese con la crema con aceto balsamico fino a quando lo sciroppo si sarà ridotto.

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Scolare i lampascioni e tenere lo sciroppo da parte.

Per i fegatini:

  • 400 g di fegatini di pollo
  • un trito di erbe e aromi (origano, maggiorana, rosmarino, pepe, sale, timo, alloro)
  • un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Rosolare velocemente i fegatini nell’olio, poi cospargerli con il trito aromatico, metterli in una busta per sottovuoto, aspirare l’aria e sigillare con l’apposita macchina.

Immergere la busta in acqua a 65° e lasciare cuocere lentamente per 40 minuti, controllando che la temperatura non si alzi oltre i 70°.

Composizione del panino svuotafrigo:

Tagliare il panino a metà e bagnare la parte inferiore con lo sciroppo dei lampascioni.

Condire qualche foglia di songino con olio e sale e disporle sul mezzo panino.

Sovrapporre i fegatini tagliati a fette.

Aggiungere qualche fettina di pomodoro ciliegino e, in ultimo, i lampascioni caramellati.

E, dato che il fegato con le cipolle è un piatto tipicamente veneto, mentre i lampascioni sono molto apprezzati in Puglia, ne deriva una panino svuotafrigo venetopugliese.

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Con questo panino svuotafrigo partecipo al contest di Acetaia Guerzoni

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Chi Chi Burger – cocktail sostanzioso

Il Chi Chi è un cocktail composto da vodka, succo di ananas, latte di cocco. In pratica, una variante del Piña colada.

Non sono molto amante dei cocktail e dei liquori in generale; scambio volentieri un whisky scozzese, un rum d’annata con un buon vinello rosso. Però ogni tanto assaggio un cocktail, se sono in compagnia di amici, più che altro per non fare l’asociale. Di solito opto per il mojito, che ormai conosco, e vado sul sicuro. Ieri sera un’amica mi ha consigliato questo Chi Chi, e già al primo sorso ho esclamato: “ma io lo conosco, l’ho già bevuto, però c’era qualcos’altro insieme

sei già ‘mbriaca?” “ma che dici? Impossibile!” “ma no, non esiste!” “ma vai a dormire, ch’è meglio“.

Ah, gli amici, sempre così cari e comprensivi, guai se non ci fossero. Seguo il prezioso consiglio e vado a dormire. Alle 4,22 sbarro gli occhi, sobbalzo nel letto ed esclamo, portando sull’orlo dell’infarto il Doc, mio paziente coinquilino a vita: “il pollo! O il curry! Anzi, il pollo E il curry!”.

Riavutosi dal coccolone, il diletto cerca di calmarmi: “su, su, il pollo è innocuo, non avere paura, non può farti male, è solo un brutto sogno“. No, non è un brutto sogno. E’ l’MTChallenge e, per chi non lo sa ancora, è qualcosa che ti obbliga ad alzarti alle 4,27 per cercare vecchie ricette ed impastare panini.

La vecchia ricetta che mi è tornata in mente è del pollo al curry con cocco ed ananas, presa da qui e realizzata una sola volta. Ci era piaciuta, l’avevo conservata, ma non replicata. Vi ho mai detto che se non modifico le ricette io sono una bimba infelice? Ecco, per la mia felicità, il Chi Chi Burger. Più modificato di così…

I buns

La ricetta è di Arianna Mazzetta che, avendo vinto il contest del mese scorso, ha avuto il privilegio di scegliere il tema dell’MTC 49: l’american burger. Per cui, prendo la ricetta dal suo blog, Saparunda’s kitchen:

Ingredienti per 8 buns piccoli con lievito di birra: 

  • 250 g di farina (00 e Manitoba al 50%)
  • 130 g di latte (ho sostituito 40 gr. di latte con latte di cocco)
  • 20 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele (io ho usato malto d’orzo)
Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele (malto) e lasciar riposare per una decina di minuti.
In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Prendere l’impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra).
Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l’impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz’oretta.
Formare poi i buns (ne ho fatti 8 piccolini).
Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz’oretta.
Per la cottura dei buns:

  • 1 uovo
  • un goccio di latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze si può omettere)

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l’uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte.
Spargere semi a piacere (io ho messo cocco grattugiato)
Quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 15 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Per la polpetta:
  • 350 gr. di carne trita di pollo e tacchino
  • un cipollotto
  • un curry di cumino, curcuma, cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e pepe bianco
  • sale
  • un uovo

Tritare finemente il cipollotto, miscelarlo alla carne trita ed al curry.

Sbattere l’uovo con un pizzico di sale ed amalgamarlo alla carne.

Formare una polpetta e pressarla bene a mezzo cm. di spessore, con l’apposito attrezzo per hamburger, o un coppapasta.

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Passarla sulla piastra rovente, girandola una sola volta, non più di 3 minuti per parte.

Burg

Per la salsa:

  • 250 gr di yogurt bianco cremoso
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 peperoncini piccanti
  • i rametti più teneri di un gambo di sedano
  • 2 peperoni

Tritate molto finemente l’aglio, sbucciato e privato del germoglio interno, ed il peperoncino.

Lavate il sedano, eliminate la parte esterna filamentosa e tritate i gambi più piccoli e sottili, non troppo finemente in modo che rimangano dei pezzettini croccanti.

Conservate i gambi più grossi.

Arrostite i peperoni in forno a 200° per 15 minuti, poi chiudeteli in una busta per alimenti: il vapore che si formerà faciliterà la spellatura.

Frullatene uno solo (l’altro servirà per il contorno) ed unite aglio, peperoncino e sedano.

Emulsionate l’olio e lo yogurt con le fruste elettriche, poi amalgamate tutti gli ingredienti.

Per la farcitura:

  • Fette di ananas al naturale
  • Zucchero di canna
  • Vodka
  • Rucola fresca

Lasciate riposare per un’ora, in frigo, le fette di ananas cosparse di zucchero di canna.

Spruzzatele con la vodka e fiammeggiatele. In alternativa, passatele sulla piastra rovente.

Lavate ed asciugate le foglie di rucola.

Assemblaggio del panino:

Tagliate il panino a metà e spalmate la parte inferiore con poca salsa.

Mettete qualche foglia di rucola per aggiungere un tocco d’amaro, poi sovrapponete l’ananas.

Aggiungete la polpetta ed un’altra spalmata di salsa.

Chiudete e fermate con uno spiedino.

Per il contorno:

  • 150 gr. di formaggio spalmabile (se volete realizzarlo da soli, QUI c’è il procedimento)
  • erba cipollina, peperoncino piccante secco, prezzemolo, timo, rosmarino tritati
  • le coste di sedano rimaste
  • il peperone rimasto

Amalgamate al formaggio le erbe tritate e riempite con il composto le coste di sedano.

Tagliatele a tocchetti ed avvolgeteli nel peperone ridotto a listarelle.

Cospargete con un filo d’olio.

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Ricetta per l’ MTC n° 49

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AmeriCalabrian burger – tra Scilla e Cariddi

Non credo che Scilla e Cariddi conoscessero il burger, “ham”, “fish”, o “cheese” che fosse.

Però, conoscevano bene lu piscispada.

…”e il pescespada, sfuggito al vorace Cariddi, stava per essere divorato dalle molteplici bocche di Scilla, ma io gliel’ho portato via”.
“E Scilla non si è arrabbiata?” “Certamente, ma io ho remato con tutte le mie forze e sono arrivato a terra prima che potesse prendermi.”
Avrò avuto 5 o 6 anni, quando Ermanno, il pescatore che vendeva vicino casa mia i prodotti freschi della sua fatica notturna, mi raccontava le leggende del mare ed io, a metà tra l’incanto e la paura, stringevo forte la mano di mia madre che, paziente, attendeva la fine del racconto per acquistare le provviste per il pranzo.

Sui lati dello stretto che separa la penisola dalla Sicilia, si formano, in corrispondenza di due promontori, grossi gorghi dovuti alla forza d’urto del mare. Questi vortici erano pericolosissimi per i naviganti che immaginavano due mostri voraci e famelici celati tra i flutti.

Di Scilla, “colei che dilania” sul lato calabrese e Cariddi, “colei che risucchia”, sul lato siciliano, le due ninfe trasformate in mostri per gelosia l’una e per punizione l’altra, parlarono anche Omero e Virgilio.

E non dubito che anche loro abbiano ceduto a quella “purpetta di piscispata cu’ mulinciani” che fu, forse, l’antesignana dell’odierno fishburger.

Sta si fatto che il tutto mi è tornato in mente in occasione dell’ MTC n°49, dove si richiede, grazie (!) al sadismo della vincitrice del n° 48, Arianna Mazzetta del blog “Saparunda’s kitchen ” un american burger, fatto e finito, dall’inizio alla fine. Sapete cosa significa? “Prendi un panino, mettici dentro roba e mangia?” Seeeeeeeeee……… magari.

Ora, mi astengo dai commenti. Testa bassa, e pedalare. Ed eccomi al traguardo:

Ingredienti per i buns (copio spudoratamente ricetta e procedimento di Arianna, perché è tutto molto ben spiegato. A lato, in corsivo, le mie piccole modifiche):

Ingredienti per 4 buns con lievito madre:

Sciogliere il lievito madre nel latte a temperatura ambiente e impastare con le farine ben setacciate, aggiungendo mano a mano il resto degli ingredienti. L’impasto deve essere morbido ed omogeneo – programma “impasto” con la MdP.

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Lasciarlo riposare in una boule infarinata e coperta da pellicola alimentare e un panno.
Quando è raddoppiato di volume (2 ore circa) procedere come ho spiegato prima per le pieghe – io due giri di pieghe del primo tipo.
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Quindi lasciar riposare per un’oretta, poi formare i buns, schiacciandoli 
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e portando i bordi verso il centro, sovrapponendoli;
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poi girarli, arrotondarli e sistemarli sulla teglia coperta da carta forno,
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schiacciarli delicatamente con il palmo della mano, coprire con pellicola e lasciar nuovamente riposare per un’oretta circa.
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Per la cottura dei buns:

  • 1 uovo
  • un goccio di latte
  • Semi di sesamo – di finocchietto selvatico
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l’uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte.
Spolverizzare con i semi e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
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 Per la farcitura:
  • 300 gr. di pescespada
  • un albume
  • erba cipollina, prezzemolo, sale, pepe
  • due cucchiai di semola rimacinata
  • un cucchiaio di granella di nocciole
  • una melanzana
  • olio extra vergine di oliva
  • qualche foglia di cavolo viola

Pulite il pescespada e tagliuzzatelo al coltello.

Unite erbe aromatiche, sale, pepe ed amalgamate con l’albume leggermente sbattuto.

Pressatelo nell’apposito attrezzo per hamburger, poi passatelo nella semola rimacinata miscelata alla granella di nocciole.

Friggetelo rapidamente in abbondante olio caldo (non più di 3/4 minuti).

Se volete evitare la frittura, passate il burger, senza panatura, direttamente su una piastra rovente, rispettando i tempi di cottura.

Tagliate la melanzana a fette alte 3/4 millimetri, salatele e lasciatele asciugare su uno strofinaccio.

Spennellatele di olio e cuocetele sulla griglia, o in forno.

Lessate le foglie di cavolo viola in acqua salata, poi passatele brevemente in poco olio di cottura del burger: oltre ad insaporirle, le renderà leggermente croccanti.

Per la salsa:

  • 250 ml. di panna acida
  • una cipolla di Tropea (150 gr. circa)
  • 125 ml. di latte
  • 80 gr. di farina
  • un peperoncino piccante
  • una noce di burro
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Soffriggete il peperoncino e l’aglio, tagliato a metà e privato del germoglio centrale, nel burro, poi schiacciate entrambi e toglieteli.

Aggiungete la cipolla affettata e fatela appena imbiondire.

Unite la farina setacciata e mescolate: non importa se si formeranno dei grumi.

Riscaldate il latte, senza farlo bollire, ed aggiungetelo alla cipolla fuori dal fuoco.

Rimettete sul fuoco, fate prendere il bollore e continuate a rimescolare fino alla consistenza voluta.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, passate tutto al setaccio, lasciate raffreddare, poi unite la panna acida (sostituibile con yogurt bianco).

Per il contorno:

  • pomodorini ciliegini
  • olio extra vergine di oliva
  • prezzemolo, rosmarino, sale, erba cipollina

Emulsionate l’olio con le erbe tritate a mortaio ed il sale.

Tagliate i pomodorini a metà, disponeteli sulla teglia ricoperta di carta forno, con la parte tagliata in alto.

Cospargeteli con il condimento e lasciateli appassire in forno, a 100°, per circa un’ora.

Assemblaggio dell’AmeriCalabrian Burger:

Tagliate il panino a metà, spalmate la parte inferiore con poca salsa e poggiate la melanzana grigliata.

Sulla melanzana ponete il burger di pescespada, poi altra salsa e, per finire, il cavolo viola.

Servitelo con il contorno di pomodorini confit, una bella birretta e un bavaglino anti-schizzi.

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Ricetta per l’ MTC n° 49

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