Lonza di maiale al gin con scaglie di Parmigiano Reggiano e tartufo estivo – Calendario Italiano del Cibo 2016 AIFB

Preparare una lonza di maiale al gin, per me vuol dire fiammeggiarla, divertendomi come una bambina.

In questa settimana, che il Calendario Italiano del Cibo di AIFB dedica al maiale, la lonza di maiale al gin mi sembra molto adatta.

Ho utilizzato il suino nero di Calabria, razza autoctona ed antica, conosciuta già nell’età del bronzo. L’allevamento del Nero Calabrese avviene allo stato brado, rendendo le sue carni particolarmente saporite.

Abbandonato per qualche tempo a favore di razze più produttive, è stato da poco riscoperto e rivalutato.

Unire il suo gusto vagamente selvatico a quello forte ed aromatico del tartufo è stato quasi logico. Serviva, però, qualcosa che smorzasse l’insieme, regalando una nota leggera e dolce, senza sovrastare gli aromi.

Ho scelto il Parmigiano Reggiano 14 mesi, che è stato il tocco magico della preparazione, realizzata con soli quattro ingredienti. Con buoni prodotti, ed un pizzico di fantasia, basta davvero poco per fare bella figura in tavola!

Ecco la ricetta, più semplice di quanto si immagini, con gli ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di lonza di maiale
  • 30 gr. di tartufo nero estivo
  • 100 gr. di Parmigiano Reggiano 14 mesi
  • 60 ml. di gin
  • un cucchiaio di olio
  • erbe tritate miste (rosmarino, mirto, origano, bacche di ginepro, alloro, maggiorana)
  • sale
  • pepe nero

Tagliate la lonza a fette alte un dito.

Ungetele con l’olio.

Rosolatele sulla piastra rovente, 3/4 minuti per parte (dipende dal punto di cottura desiderato).

Scaldate il gin in un pentolino, senza farlo bollire.

Irrorate con il gin caldo le fette di lonza, poi fiammeggiatele.

Cospargetele con le erbe tritate.

Affettate in scaglie sottili il Parmigiano ed il tartufo.

Aggiungete le scaglie di Parmigiano Reggiano 14 mesi e di tartufo, alternandole, sulla lonza ancora ben calda, in modo che il Parmigiano si sciolga leggermente ed il tartufo sprigioni tutto il suo aroma.

 

Servite la lonza di maiale al gin con un contorno fresco e leggero, per non appesantire il piatto di per sé saporito.

 

 

Fiori di zucca ripieni in salsa di Parmigiano Reggiano

I fiori di zucca in Calabria si riempiono, tradizionalmente, con carne di maiale.

Ovviamente, avendo prodotti eccezionali e genuini a disposizione, il risultato è un piatto gustoso ed appetitoso.

I fiori di zucca si raccolgono nell’orto, nessun timore o dubbio sulla provenienza; la carne è quella del suino nero di Calabria, dal sapore forte e deciso. Per contrastarla ed addolcirla, niente di meglio di un Parmigiano Reggiano 33 mesi, che regala un tocco deciso, ma aromatico insieme.

Qualche aroma ed un pizzico di farina: per questa ricetta non serve altro.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 16/20 fiori di zucca
  • 500 gr. di carne suina tritata
  • 150 gr. di Parmigiano Reggiano 33 mesi
  • 100 gr. di farina 00
  • pepe nero, prezzemolo, timo, maggiorana, noce moscata
  • un pizzico di sale
  • olio per friggere
  • 100 ml. circa di acqua ghiacciata

Lavare e pulire i fiori di zucca e lasciarli asciugare rovesciati su uno strofinaccio, aprendo bene i petali.

Condire la carne tritata con prezzemolo, timo e maggiorana.

Ricavare da 50 gr. di Parmigiano Reggiano delle scagliette, senza grattugiarlo, per conservare l’alternanza dei sapori nel ripieno, ed amalgamarle alla carne.

Formare delle palline di impasto e riempire i fiori di zucca, richiudendo i petali sul ripieno.

Fare una pastella semiliquida con l’acqua ghiacciata, la farina ed il sale ed immergervi i fiori di zucca.

Friggerli per 5/6 in abbondante olio, immergendoli completamente e rivoltandoli spesso.

Grattugiare il restante Parmigiano e scioglierlo lentamente in poca acqua bollente, fuori dal fuoco, meglio se a bagnomaria..

Aggiungere pepe nero e noce moscata e servirlo insieme ai fiori ripieni.

 

Con questa ricetta partecipo a #PRChef2015  Parmigiano Reggiano Chef

Fiori di zucca

Riso Venere con cannolicchi in crema di Parmigiano Reggiano

Se chiedi a qualcuno: “conosci il parmigiano reggiano?” di certo risponde: “si, come no!”.

“E come lo usi?” “Béh, lo grattugio sulla pasta” “E poi?” “mmmmhh…. lo metto nel ripieno delle polpette” “ok. Altro?” “Ehm… no”.

Confesso subito che io avrei dato le stesse risposte, fino a poco tempo fa. Poi mi è arrivato l’Excellent Kit, composto da tre stagionature diverse di parmigiano reggiano, tovagliette, coltello a mandorla e l’invito a frequentare il corso online per assaggiatore di parmigiano. Ecco, mi si è aperto un mondo nuovo.

Intanto, la soddisfazione di avere conquistato la coccarda a tre stelle, e scusate se è poco. Assaggiatrice provetta, non si scherza.

coccarda_3_chiaro

Poi, ho scoperto i molteplici usi di questa delizia, che è riduttivo chiamare “formaggio”.

Così ho voluto utilizzare il parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, che esalta il sapore dei frutti di mare senza coprirne il gusto, seguendo le istruzioni per preparare una crema da leccarsi i baffi. E con soli 4 ingredienti!

Ecco la mia ricetta:

Riso Venere con cannolicchi dello Jonio di e pomodorini confit in crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Parmigiano reggiano 2 (1)

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. di riso Venere
  • 500 gr. di cannolicchi
  • 300 gr. di pomodorini tipo “ciliegino”
  • 200 gr. di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • acqua, olio extra vergine d’oliva, erba cipollina, prezzemolo, peperoncino piccante macinato q.b.

Sciacquare abbondantemente i cannolicchi sotto acqua corrente.

Scaldare 3/4 cucchiai di olio in un tegame con l’erba cipollina tritata ed abbondante peperoncino.

Aggiungere i cannolicchi e coprire con un coperchio.

Tenerli a fiamma alta fino a quando si saranno aperti (se dopo 5 minuti ne rimane qualcuno chiuso, eliminatelo), e teneteli in caldo.

Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla teglia del forno, con la parte tagliata verso l’alto.

Cospargerli di sale, prezzemolo, origano, erba cipollina e sale e lasciare asciugare a 200° per circa 15 minuti.

Scolare i cannolicchi e tenerli da parte. Filtrare accuratamente il liquido rimasto, aggiungere un litro circa di acqua e portare a bollore.

Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla teglia del forno, con la parte tagliata verso l’alto.

Cospargerli di sale, prezzemolo, origano, erba cipollina e sale e lasciare asciugare a 200° per circa 15 minuti.

Nel frattempo, tostare il riso nel tegame, poi aggiungere due bicchieri del liquido bollente, dare una veloce rimescolata e lasciare asciugare a fuoco lento fino a cottura (se necessario, aggiungere altro liquido).

Poco prima di spegnere il fuoco, tagliuzzare qualche cannolicchio, unendolo al riso.

Grattugiare il parmigiano reggiano ed amalgamarlo, fuori dal fuoco, a 3/4 cucchiai del liquido usato per la cottura del riso, rimescolando con una frusta fino ad ottenere una crema.

Miscelare metà della crema al riso e disporre l’altra metà sul fondo del piatto.

Versate il riso nei gusci dei cannolicchi, o dategli forma con un coppapasta.

Guarnite con i pomodorini confit e con l’erba cipollina, o una spolverata di prezzemolo fresco.

Ecco come, con soli quattro ingredienti, si può ottenere una ricetta da gran gourmet. Perché il vero gusto sta nella semplicità. Less is more!

Con questa ricetta ho partecipato al contest #PRChef 2015 di Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano Chef