Torta brisee con radicchio e alici

Le torte salate sono ritenute ritenute piatti svuotafrigo, in genere si preparano utilizzando avanzi di ogni tipo.

In questo caso, invece, la ricetta é nata proprio così, perché solo in questo formato era possibile amalgamare al meglio i sapori di tre deliziosi ingredienti: il radicchio, del quale oggi si celebra la giornata nazionale, le alici e la burrata.

Il tutto racchiuso in una torta brisee facile e veloce da realizzare, che fa

Inguaribile dipendenza da pasta brisee e non solo.

Si, ci sono incontri che ti cambiano la vita, come la brisee di Michel Roux.

Ve ne ho parlato QUI e non sto a spiegare di nuovo ricetta e procedimento che trovate, peraltro, sul blog Cuocicucidici di Elisa Baker, che la prepara molto meglio di me.

Sono diventata briseediRouxdipendente e ne pagherò, insieme ai familiari, tutte le conseguenze sul livelli di colesterolo e di calorie, perché, ovviamente, a noi piace farci del male. E lo sappiamo fare MOLTO bene, tipo: brisée ripiena di prosciutto e formaggio, brisée dolce alla crema frangipane, brisée con l’impasto al cacao e la crema di melanzane. E… no, non ho fatto le foto, le abbiamo divorate prima.

Però ne ho salvata una, che, essendo leggermente più “light” è arrivata fino alla tavola senza essere mangiucchiata nel percorso cucina>divano davanti alla tv (perché è lì che, notoriamente, si consumano le brisée, tovagliolo in mano).

Però, vorrei prima parlarvi di un’altra terribile dipendenza, acquisita più o meno in contemporanea: l’MTChallenge.

Brutta bestia. Girate alla larga, datemi retta, è una roba demoniaca. Prima ti attira con visioni celestiali di preparazioni che solo a guardarle ti viene un’acquolina che nemmanco le Niagara Falls. Poi ti ammalia propinandoti i segreti di tali preparazioni e ti illude che anche tu, si proprio tu, benché misero e meschino, potrai aspirare un domani non solo a preparare tali miracoli della natura cibaria, ma addirittura a proporne di nuovi.

E’ un attimo. Mandi la richiesta perché si, tu aneli a siffatta celebrità, e loro te la fanno sospirare, desiderare, e mentre sei lì che strisci ed implori ed oramai non hai altro scopo nella vita, finalmente, ti accettano. E’ fatta, amico mio. Ti sei beccato la tua scimmia sulla spalla e non te ne libererai mai più. Pensa e trema: c’è chi è già alla 46sima sfidaaaaaaaaaaaa……..

Brisée piccante con crema di topinambur, cavolo viola e peperoni

Per la brisée vi riporto alla ricetta su citata, con l’unica aggiunta di qualche goccia di olio di peperoncino piccante, da noi calabresi denominato “olio santo”. Non so bene se perché fa miracoli, o per affinità con l’estrema unzione.

Ingredienti per il ripieno:

• 400 gr. di topinambur
• 125 ml. di latte
• mezzo cucchiaino di sale
• 50 gr. di pecorino crotonese grattugiato
• 200 gr. di cavolo viola
• un peperone rosso
• un peperone giallo

Stendete la pasta brisée a 2-3 mm di spessore, sistematela nello stampo e fatela riposare in frigo.

Tagliuzzare il cavolo viola e lessarlo per 40 minuti in acqua salata.

Scottare i peperoni in forno a 200° per 20 minuti, poi metterli in un sacchetto per surgelati, chiudere bene e lasciarli raffreddare. Il vapore all’interno del sacchetto staccherà la pelle, che verrà via con estrema facilità.

Tagliare i peperoni a pezzetti.

Riprendete lo stampo con la pasta, bucherellate il fondo, copritelo con carta forno e sistematevi dentro fagioli, ceci, o le apposite biglie.

Cuocete a 190° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 170°, togliete carta e pesi e rimettete in forno per altri dieci minuti.

Pulire e sbucciare i topinambur, poi cuocerli nel latte fino a quando saranno ammorbiditi.

Passarli al setaccio con il latte, aggiungere alla purea ottenuta il sale ed il pecorino e amalgamare bene. Se il composto risultasse troppo denso, si può aggiungere un altro goccio di latte.

Unire alla purea il cavolo viola ed i peperoni.

Sistemate il ripieno nel guscio di pasta brisée e ripassate in forno a 180° per dieci minuti.

 

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Pasta brisée e varianti da scoprire

Sulla pasta brisée c’è poco da variare: la ricetta è talmente semplice e basilare che va eseguita così com’è, grammo più, grammo meno.

Io seguo, da sempre, l’originale del Carnacina, che riporto pari pari:

250 gr. di farina setacciata, 175 gr. di burro, 5 gr. di sale, l’acqua fredda necessaria.

Lavorare il burro con poca acqua per ammorbidirlo bene e impastarlo con la farina e col sale; dare due giri e 1/2 come per la pasta sfogliata (sarebbero le pieghe a libro).

Tutto qui. Si lascia riposare, si stende e si utilizza. Ma io qualche piccola modifica ogni tanto la faccio. Certo, non la chiamo più pasta brisée…

Si può sostituire parte della farina (non più di 50 gr.) con farina integrale o di segale, per una pasta brisée più rustica; con farina di riso o avena per averla più leggera; con farina di nocciole per preparazioni più originali; con farina di mandorle, pistacchio o cocco (max 30 gr.) e l’aggiunta di poco zucchero per ricette dolci.

Poi si può aromatizzare a volontà: pepe, paprika, curcuma, cannella, zenzero, buccia di agrumi grattugiata. Insomma, la pasta brisée vi sembrava banale? Non lo è affatto! Divertiamoci con le sue infinite varianti; poco alla volta vi posterò le mie, e mi piacerebbe conoscere le vostre.

Dalle torte rustiche alle tartellette, dai rotoli ai fagottini, dai cestini ai calzoni, le possibilità sono tantissime.

Volete un’altra dritta? Provate ad utilizzare un po’ di esubero di LiCoLi! Renderà l’impasto più leggero.

Per la cottura la temperatura va impostata a 200°. Fate attenzione, quando iniziano a scurirsi i bordi è già pronta.

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