moderne tradizioni
Una delle usanze meno “usate” sulle tavole calabresi natalizie, è l’insalata di barbabietola.
Per tradizione non può mancare, insieme ad un numero imprecisato di altri piatti che nutriranno la famiglia fino a capodanno.
C’è sempre, dicevo, ma non la mangia mai nessuno, o quasi. Continua a leggere “Ravioli di barbabietola con spinaci e ricotta”
I tortellini di Bologna, si sa, sono un’istituzione, più che un piatto.
Sembra che risalgano addirittura al 1100, ma non si sa esattamente quanta sia verità e quanta leggenda.
Di certo è che nel 1974 è stata depositata, con atto notarile, una ricetta dalla Dotta Confraternita del Tortellino.
Potete leggerla cliccando sul link, ma è comunque la classica che più o meno tutti conosciamo: un uovo ogni etto di farina, un ripieno a base di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, uovo, parmigiano, noce moscata.
Fondamentali sono: il brodo, rigorosamente di gallina, e le dimensioni, un cucchiaio da tavola ne deve contenere 7.
E adesso, parliamo di esecuzioni più terra-terra, ovvero come li faccio io.
Premetto che ho un tristissimo ricordo infantile dei tortellini post-natalizi, che erano una specie di purga punitiva. Brodo di dado e tortellini del supermercato, una roba da incubo.
Li ho odiati a lungo, poi ho deciso di riconciliarmi e li ho rifatti secondo ricetta classica. Una faticaccia immane, ma tanta soddisfazione.
Ora li preparo in maniera più soft, ovvero senza stressarmi con il ripieno se non ho il lombo di maiale: in genere utilizzo avanzi di arrosto.
Non metto la noce moscata, che al Doc non piace. Trito anche altri salumi, se ne sono rimasti dal pranzo di Natale: il prosciutto cotto ci sta benissimo, ma anche la pancetta ha il suo perché.
E poi, li faccio grandi, che il tempo stringe e la fame incombe.
E quindi oggi, che è la giornata nazionale del tortellino sul Calendario del Cibo Italiano, non vi do nessuna ricetta, ma vi offro un piatto di tortelloni, per non prendersi troppo sul serio.
Tortelloni radicchio e pecorino: una di quelle ricette che nascono dai resti, perché gettare via il cibo è una di quelle cose che proprio non mi vanno giù.
Nel mio caso avevo comprato del radicchio per fare i tortelloni ripieni.
Avevo ospiti a cena, tra cui una vegetariana, così ho deciso che tutta la cena sarebbe stata in tema (semplice pigrizia). Continua a leggere “Tortelloni radicchio, pecorino e schizzi di masterchef”
La sulla è un’erba spontanea di recente scoperta.
Molto comune nel bacino mediterraneo, in quanto amante dei climi caldi, se ne hanno notizie solo a partire dal ‘700.
Inizialmente utilizzata solo come foraggio per le sue qualità astringenti e disinfettanti dell’apparato gastrointestinale, è nota soprattutto per il miele che deriva dai suoi dolcissimi fiori, molto apprezzati dalle api.
La sulla è una leguminosa ed è commestibile in tutte le sue parti. Il gusto è dolciastro, soprattutto dei fiori, con un leggero tocco acido. Si può consumare sia cruda che cotta. Continua a leggere “La sulla, erba spontanea bella e buona.”
Ho fatto questi fiori ripieni per utilizzare uno stampino ritrovato in fondo ad un cassetto. Potevano essere ravioli, dischi, tortelloni. Sarebbero stati comunque buoni. Tanto buoni, che li ho completati solo con poco burro e qualche foglia di salvia soffritta, tanto per dare colore. La preparazione non è difficile, richiede solo un po’ di tempo, ma, si sa, fare la pasta in casa è una faccenda che merita pazienza ed attenzione. Il risultato ripagherà degli sforzi, credetemi! Ecco come si fanno i fiori ripieni, per 4 persone:
Impastate le farine con l’uovo, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Raccoglierlo a palla, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.
Soffriggere nell’olio evo l’aglio ed il peperoncino; schiacciarli con una forchetta e toglierli.
Mettere nell’olio gli anelli di calamari tritati finemente e fare insaporire.
Versare il vino e cuocere per cinque minuti, mescolando spesso.
Aggiungere i gamberetti tritati, sale, pepe e prezzemolo e prolungare la cottura per altri due o tre minuti aggiungendo, se necessario, poca acqua.
Lasciare raffreddare, poi unire il pangrattato e lo sfarinato di nocciole.
Se lo gradite, a questo punto potete aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Stendete la pasta in rettangoli di uno/due millimetri di spessore e ricavatene i fiori (o le forme desiderate) con un tagliabiscotti. Reimpastate e riutilizzate tutta la pasta.
Poggiate su ogni fiore una pallina di impasto, spennellate i bordi con poco uovo sbattuto e ricoprite con un altro fiore, sigillando bene.
Cuocete i fiori ripieni per 5 minuti in acqua bollente salata. Nel frattempo sciogliete il burro in un tegame ampio e, appena inizia a friggere, aggiungete le foglie di salvia ben lavate ed asciugate.
Scolate i fiori ripieni e passateli nel tegame con il burro e la salvia.
Servite ben caldi.
Vi è piaciuta la ricetta? Mi trovate anche qui: EatParadeBlog
I ravioli all’Umbriaco nascono a seguito del tour “Vedi il sapore“, organizzato in Umbria dall’azienda Renzini SpA, al quale ho partecipato, insieme ai colleghi dei blog “Un cuoco d’a.MARE” e “La Masca in cucina“.
Durante il tour abbiamo visitato luoghi bellissimi, abbiamo imparato tutto, o quasi, sull’Alta Norcineria, ma, soprattutto, abbiamo degustato dei prodotti assolutamente squisiti. Tra questi, l'”Umbriaco”, un prosciutto ubriacato in vino rosso ad alta gradazione e vinacce. Come descrivervi il profumo? Ed il sapore sublime? Fatto sta che ho voluto utilizzarne un po’ nella preparazione di questi ravioli, e vi assicuro che il risultato è delizioso. Eccovi gli ingredienti per 4 persone:
Fare la fontana con la farina unita al sale sulla spianatoia, rompervi al centro l’uovo ed iniziare ad impastare aggiungendo, poco per volta, l’acqua, fino ad ottenere un impasto elastico e consistente.
Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.
Tritare finemente il prosciutto ed amalgamarlo al formaggio cremoso.
Dividere l’impasto in sei parti e tirare le sfoglie sottili e rettangolari, con il mattarello o con l’apposita macchina.
Spolverate lo stampo con la farina, per evitare che la sfoglia si attacchi.
Stendete la sfoglia sullo stampo e riempite le cavità con un piccola pallina di impasto, stando attenti che non sporga più alto del bordo dello stampo
Spennellate tutti i bordi con poca acqua e ricoprite con un’altra sfoglia.
Passate il mattarello avanti e indietro, esercitando una discreta pressione.
Capovolgete lo stampo ed estraete i ravioli.
Cuoceteli in abbondante acqua leggermente salata (basteranno pochi minuti).
EatParade vi consiglia di gustarli quasi in purezza: poco burro sciolto con un pizzico di pepe e qualche bacca di ginepro. In alternativa, un sugo leggero di pomodoro fresco al basilico.
si chiamano proprio così; infatti li ho comprati incuriosita dal nome, che non avevo mai sentito, e dall’aspetto. Sembrano dei paccheri ondulati, e mi è subito balenata l’idea di riempirli e cuocerli in forno. Il risultato è piaciuto moltissimo a tutti, per cui vi metto qui ricetta ed ingredienti. Ovviamente, se non trovate proprio i bombardoni, potete realizzarla con i paccheri!
Per 4 persone:
Fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata sottilissima, l’aglio ed il peperoncino. Schiacciate questi ultimi e toglieteli.
Versate la salsa di pomodoro, il sale ed un po’ di acqua e lasciate asciugare per una decina di minuti (deve restare piuttosto liquido)
Cuocete molto al dente i bombardoni in acqua bollente salata, scolateli e lasciateli intiepidire.
Tritate la salsiccia ed unitela alla carne macinata con il parmigiano ed il prezzemolo.
Ammorbidite l’impasto con qualche cucchiaio della salsa di pomodoro.
Tagliate il provolone a bastoncini.
Riempite ogni bombardone con l’impasto preparato sistemando, al centro, un bastoncino di provolone.
In una teglia a bordi alti formate uno strato di salsa di pomodoro e besciamella, poi sistemate i bombardoni ripieni in piedi uno accanto all’altro.
Ricopriteli con altra besciamella e salsa di pomodoro ed infornateli, coperti da un foglio di alluminio, per 20 minuti a 180/190°.
Verso la fine della cottura togliete l’alluminio, cospargeteli di parmigiano ed accendete il grill: è un suggerimento da EatParade con gusto!
Questi fantastici fagottini patate e sulla sono nati nella mia mente quando, passeggiando nei dintorni di casa, ho riconosciuto i colorati e folti cespugli di sulla.
Voi la conoscete? Utilizzata essenzialmente come foraggio, è una pianta che si può sfruttare benissimo anche nelle nostre cucine, sia nelle zuppe che in frittate e frittelle, o addirittura cruda, in insalata, fiori compresi.
Oggi sul Calendario del Cibo Italiano è la giornata delle erbe aromatiche e spontanee ed io ne approfitto per 
suggerirvi questa ricetta.
Fagottini patate e sulla
Questi sono gli ingredienti per 4 persone:
Fate la fontana con la farina, poi versate al centro metà dell’acqua, il sale e l’albume ed iniziate ad impastare. Continuate ad aggiungere acqua fino a quando l’impasto risulterà morbido, ma non appiccicoso.
Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare.
Fate bollire le patate, sbucciatele e passatele al setaccio. Unite il latte ed il burro alla purea ottenuta, poi amalgamate il provolone.
Soffriggete l’aglio nell’olio, insaporite le foglie di sulla lavate e tagliuzzate, poi aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate asciugare per un quarto d’ora.
Amalgamate la sulla all’impasto di patate.
Riprendete la pasta e tiratela in sfoglie con l’apposita macchina o con il matterello. Ritagliate dei dischi di 8/10 cm. di diametro, riempiteli con un cucchiaio di impasto e chiudeteli sigillandoli bene.
Io ho voluto utilizzare la originale chiusura dei culurgiones, tipici ravioli sardi, perché mi sembra molto scenografica… Ed è anche più facile di quanto sembri. Ecco un breve tutorial che mostra, (lentamente per non perdere i passaggi), come si chiudono i culurgiones
La cottura è breve, 5/6 minuti in acqua bollente non salata.
Per il condimento limitatevi a poco burro e una spolverata di parmigiano, il ripieno è già abbastanza ricco. Oppure un sugo leggero di pomodoro fresco.
I fagottini patate e sulla sono una nuova proposta da EatParade con gusto!
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