Frittedda, vignarola, garmugia. La minestra povera e ricca.

Frittedda, vignarola e garmugìa sono tre piatti sostanzialmente molto simili, ma interpretati in maniera totalmente diversa.

E’ la perfetta rappresentazione di come la stessa ricetta possa raffigurare le differenti realtà italiane dell’epoca.

Parliamo del XVII secolo: la garmugìa era un piatto destinato all’aristocrazia lucchese. Freschi e teneri germogli (pare che il nome “garmugìa” voglia dire proprio “germoglio“), arricchiti da carne macinata, pancetta e crostini di pane abbrustolito e irrorati di olio limpido e aromatico, venivano serviti in porcellane di pregio negli opulenti saloni dei palazzi nobiliari. Un piatto completo e saporito, piuttosto asciutto, servito anche tiepido come accompagnamento.

Seppioline con i piselli

Oggi andiamo di seppioline, e vi spiego il perché.

E’ la giornata nazionale delle seppie con piselli, nel calendario del cibo italiano di AIFB; l’Ambasciatrice, Erica Zampieri del blog “Sapori e dissapori” ce ne parla ampiamente nel bell’articolo che vi invito a leggere.

E’ un piatto molto amato in famiglia, ma ad essere onesta, una seppia intera, considerato il peso notevole, è davvero troppo per noi due. Dunque, ripiego sulle seppioline e non mi vergogno a dire che le prendo surgelate.

Vero, perdono sapore rispetto ad una seppia fresca, ma con il sistema di cottura sottovuoto #sousvidealladin riesco a preservarne il gusto, a renderle morbide al punto da essere quasi cremose e in più non devo preoccuparmi di sorvegliarne la cottura. E quando si va sempre di fretta, credetemi, è una vera salvezza.

Ecco la mia ricetta.

Seppioline con i piselli

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di seppioline già pulite
• 300 g di pisellini primavera
• una cipolla bianca
• sale, pepe, finocchietto selvatico
• un peperoncino (se piace)
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Ungere con poco olio il fondo della vasca del #sousvideAlladin con poco olio, per permettere una diffusione omogenea del calore.

Pulire ed affettare finemente la cipolla e sistemarla nella vasca insieme ai piselli, le seppioline, il peperoncino tagliuzzato.

Cospargere il tutto con sale e finocchietto.

Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua.

Chiudere la vasca, fare il sottovuoto con la pompa in dotazione ed infornare in modalità “ventilato” a 160° per 25 minuti.

Le seppioline non rischiano, con questo sistema , di diventare dure o stoppose, cosa che può accadere con una cottura sbagliata; conservano dimensione e aspetto inalterati; anche i piselli rimangono integri e compatti e, soprattutto non si disperderanno tutti i componenti nutrizionali benefici degli alimenti.

Io accompagno le mie seppioline con qualche fetta di pane integrale, così il mio pasto è completo.

Mi trovate anche su Facebook: EatParadeBlog

Totani ripieni – cottura sottovuoto a bassa temperatura

I totani ripieni,

con questo tipo di cottura, sono riusciti meravigliosamente bene.

Ora, Alessandra, io non so se ti piacciono i totani. Ti conosco da troppo poco tempo, ti ho incontrata “de visu” una sola volta, al raduno dell’AIFB. E mi sei piaciuta. Per la tua preparazione culturale, per la tua capacità di interagire, in maniera diretta, cordiale e precisa. Per la tua battuta pronta e spontanea, per il tuo spirito d’iniziativa. Si, insomma, sai una di quelle persone che ammiri e pensi: “però, ‘sta tizia mi piace”. Trovo carino dedicarti un post per il tuo compleanno, anche se non ho ricette particolarmente elaborate, e forse ci stava meglio un dolce. Ma tant’è: questa sono al momento; studio per migliorarmi, ho deciso che è la strada che voglio seguire e da grande voglio fare la foodblogger seria. Ma c’è ancora tempo, chi invecchia, oggi, sei tu (faccina che ride).  Tra parentesi: ti piacciono i totani?

L’idea della cottura sottovuoto mi intrigava già da un po’, finalmente ho trovato momento ed ispirazione, ed ecco il risultato. Una cottura da replicare e sperimentare con altri ingredienti, anche carni (ma lì il procedimento è più lungo e richiede ore di cottura).

Con i totani, soprattutto piccoli come quelli che ho usato io, la cottura è abbastanza breve, il procedimento non è difficile, il piatto riesce benissimo. I totani quasi si sciolgono, tanto che riempirli è stato difficile proprio per questo motivo: erano talmente teneri che si sfaldavano tra le mani. Insomma: provate!

Per 4 persone:

• 8 totani puliti di media grandezza (1 kg. circa in tutto)
• 250 gr. di piselli sgusciati (anche surgelati vanno bene)
• 200 gr. di patate
• acciughe sott’olio ben scolate (a piacere, dipende dal gusto)
• olio evo
• uno spicchio di aglio
• sale, pepe bianco, prezzemolo
• 500 gr. di passato di pomodoro

Lavate bene i totani, fateli scolare ed asciugateli al meglio.

Metteteli nel sacchetto apposito e sigillateli sottovuoto.

In un tegame che contenga il sacchetto di misura, portate dell’acqua alla temperatura di 70° ed immergetevi il sacchetto in modo che sia ricoperto dal liquido. La temperatura si abbasserà di qualche grado.

Fate cuocere per 20 minuti, controllando spesso la temperatura, che deve mantenersi costantemente intorno ai 65°. Alzate, o abbassate la fiamma, oppure aggiungete acqua fredda, ma fate in modo che la temperatura non subisca forti variazioni.

Trascorsi i 20 minuti, togliete il sacchetto dalla pentola e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, lessate le patate, sbucciatele e riducetele in purea.

In un tegame basso e largo soffriggete l’aglio nell’olio ed aggiungete i piselli. Fate insaporire, quindi unite sale, pepe e passata di pomodoro.

Aprite il sacchetto, conservando il liquido che vi si sarà formato, e mettete i tentacoli, insieme alle acciughe ben scolate, nel tritatutto.

Amalgamate il trito alla purea di patate con un pizzico di prezzemolo e farcite i totani con il composto ottenuto.

Uniteli ai piselli, aggiungete il liquido del sacchetto e fate asciugare per qualche minuto.

Apparecchiate senza coltello: non vi servirà!

Seguitemi anche su Facebook. 

 

Riso piselli e asiago al forno – la cialdina scrocchia

Riso piselli e asiago.

Semplice, di una semplicità genuina e casalinga.

Arricchito da una cialdina croccante, tanto per dare un tono.

Gratinato in forno, perché la crosticina fa gola.

Servito ben caldo, perché deve fare i fili.

Serve altro, per farvi venir voglia di prepararlo? Ah, si, gli ingredienti; eccoli, per 4 persone:

• 200 gr. di riso Gange (Masseria Fornara di Sibari)
• 200 gr. di piselli sgusciati (freschi o surgelati)
• 250 gr. di passato o polpa di pomodoro
• 100 gr. di formaggio asiago in una sola fetta
• 50 gr. di asiago grattugiato a fori larghi
• una cipolla bianca piccola
• un pizzico di sale
• un pizzico di pepe
• olio evo

Soffriggete nell’olio la cipolla tritata, poi aggiungete i piselli.

Fate insaporire rimescolando bene, poi unite il passato di pomodoro, il sale, il pepe ed un bicchiere d’acqua.

Cuocete il riso al dente (10/12 minuti), poi scolatelo e mettetelo nel tegame con i piselli.

Aggiungete l’Asiago tagliato a dadini e rimescolate bene.

Sistematelo in una teglia da forno, livellandolo bene, e cospargetelo con metà del formaggio grattugiato.

Infornate a 200° per 15 minuti, poi accendete il grill per altri 5 minuti.

Nel frattempo, versate una cucchiaiata di formaggio grattugiato in un padellino antiaderente. Dopo 3/4 minuti inizierà a fare le bolle. A quel punto sollevate la cialdina delicatamente con una paletta e mettetela a raffreddare su un foglio di carta forno. Ricavatene quattro.

Per dare forma alle cialde, utilizzate al centro del padellino uno stampo metallico per biscotti.

Ritagliate il tortino di riso con un coppapasta rotondo e sistematelo delicatamente in un piatto. Guarnite con la cialdina.

Riso piselli e asiago: bel piatto, vero?

Se vi va di seguirmi, mi trovate anche su Facebook.

Riso ai piselli e crema di zucca – confort food

Il riso ai piselli e crema di zucca è, per me, uno di quei piatti definiti “comfort food”, il cibo che ti conforta, che ti gratifica.

Un piatto rassicurante, caldo, colorato, nutriente, che sa di tavola familiare e di tradizione.

Per me il “comfort food” è qualcosa che preparo quando ho bisogno di una calda coccola.

Ecco allora questa ricetta da autunno inoltrato, da gustare avvolti nella copertina di pile, magari con un camino acceso osservando fuori dalla finestra il rosseggiare delle ultime foglie rimaste sugli alberi.

Vi spiego come lo preparo.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. di riso carnaroli
• 300 gr. di zucca gialla
• 300 gr. di piselli sgusciati
• uno scalogno
• un pizzico di zenzero
• sale, pepe, prezzemolo, olio evo
• abbondante acqua salata

In una pentola dai bordi alti versate abbondante acqua, aggiungete del sale e poggiate sopra uno scolapasta, un vassoio bucherellato, o qualunque recipiente adatto alla cottura a vapore.

Sbucciate la zucca, togliete i semi e la parte filamentosa e tagliatela a dadini.

Sistemate i dadini di zucca nel recipiente sopra la pentola d’acqua, coprite e portate a bollore.

Tritate lo scalogno e soffriggetelo nell’olio evo, senza farlo dorare. Se volete rendere il piatto ancora più leggero, fate appassire lo scalogno senza olio, con poca acqua, fino a quando diventa trasparente.

Unite i piselli ed un mestolo di acqua.

Lasciate cuocere per 15 minuti. A fine cottura unite un pizzico di prezzemolo tritato.

Lessate il riso nell’acqua bollente, sempre con la zucca sopra, poi scolatelo conservando un po’ dell’acqua di cottura.

Con il mixer, riducete la zucca in crema, ammorbidendola con un po’ dell’acqua conservata. Regolatevi a piacere, a seconda della densità da voi desiderata.

Insaporite con pepe e zenzero, che serviranno a contrastare ed esaltare piacevolmente i sapori, altrimenti troppo dolciastri, di zucca e piselli.

Unite il riso ai piselli, poi amalgamate con la crema di zucca.

Impugnate il cucchiaio e… coccolatevi con EatParade!

Polpettone ripieno ai piselli

Il polpettone ripieno

è la soluzione migliore per combinare gusti ed alimenti diversi in una stessa preparazione. Poi, però, richiede un contorno. E se noi il contorno lo incorporassimo al polpettone? Semplifichiamoci la vita! Ecco come fare:

1/2 kg. di carne macinata mista, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, 50 gr. di pecorino grattugiato, un uovo, prezzemolo tritato, un panino ammollato in acqua e strizzato, burro, olio evo, 100 gr. di piselli, due fette di prosciutto cotto, quattro fettine sottilissime di caciocavallo (o altro formaggio a scelta), 1/2 litro di vino bianco, un cipollotto, una carotina, un gambo di sedano, una patata piccola, farina.

Cuocete brevemente i piselli con acqua, sale e salsa di pomodoro.

Amalgamate la carne macinata con il panino, il pecorino, il prezzemolo, il sale, il pepe, l’uovo.

Stendete l’impasto a rettangolo su un pezzo di carta forno.

Cospargete il rettangolo con i piselli, poi disponete le fette di prosciutto cotto e sopra le fettine di formaggio.

Arrotolate dal lato lungo, aiutandovi con la carta forno, sigillando bene l’impasto lateralmente.

Passate il polpettone ripieno nella farina.

Tritate il cipollotto, la carota, la patata ed il sedano e soffriggeteli in olio e burro in un tegame alto, che contenga il polpettone di misura.

Ripassate nuovamente il polpettone nella farina, poi rosolatelo accuratamente da tutti i lati nel tegame, per chiudere bene l’impasto ed evitare che il formaggio fuoriesca in cottura.

Versate nel tegame il vino bianco e uno o due bicchieri di acqua.

Lasciate sobbollire fino a quando il condimento sarà ridotto a meno della metà.

Togliete il polpettone e frullate il fondo di cottura con il mixer ad immersione.

Otterrete un bel sughetto denso con cui cospargere le fette di polpettone.

Se volete evitare olio e burro, avvolgete il polpettone in carta forno, senza infarinarlo e senza soffiggerlo, e cuocetelo direttamente nel vino: è un suggerimento da EatParade con gusto!

 

 

 

 

Involtini con frittata

Per preparare questi involtini con frittata, in genere utilizzo il carpaccio di manzo, più economico del vitello.

Preferisco il carpaccio perché le fettine di manzo solitamente vendute per involtini o cotolette non sono mai tenere come vorrei: con questo taglio ottengo invece degli involtini che si sciolgono letteralmente in bocca.

Volete provare? Ecco la ricetta:

• 8 fette di carpaccio di manzo,
• due uova,
• 30 g di parmigiano grattugiato,
• un pizzico di sale,
• un pizzico fi pepe,
• 4 fette di prosciutto cotto,
• una fettina di fontal da 40 g circa,
• 150 g di piselli,
• un bicchiere di salsa di pomodoro,
• olio evo.

Preparate una frittata con le due uova, il parmigiano, un pizzico di sale ed uno di pepe, e lasciatela raffreddare, poi tagliatela in otto parti.

Ricavate otto cubetti dal fontal.

Stendete le fettine di carpaccio e disponete su ognuna mezza fetta di prosciutto cotto, un pezzo di frittata ed un cubetto di fontal.

Arrotolate l’involtino dal lato più corto, cercando di chiudere verso l’interno i lembi esterni per evitare che il fontal fuoriesca in cottura, poi fermatelo con uno stuzzicadenti o uno spiedino.

Rosolate velocemente gli involtini con frittata nell’olio caldo, poi aggiungete i piselli, la salsa di pomodoro, sale, mezzo bicchiere d’acqua, e lasciate cuocere per 15 minuti.

E’ un piatto sempre molto gradito, completo e semplice da preparare.

Aggiungetelo al vostro menu… è un consiglio da EatParade con gusto!

 

Arancina destrutturata alla maniera dello chef

A dire la verità il termine “destrutturato”, riferito alle ricette di cucina, mi piace poco. Però è la definizione data da un palermitano verace a questo piatto di riso; dato che è anche chef, ho accettato il nome per questa preparazione. Ecco, dunque la

Arancina destrutturata

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr. di riso carnaroli,
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro,
• un etto di piselli freschi puliti,
• ragù di carne,
• mozzarella o altro formaggio filante a dadini,
• pepe,
• 1 albume.

Si fa cuocere il riso al dente in acqua con l’aggiunta del concentrato di pomodoro.

Si lascia intiepidire, poi si aggiunge l’albume d’uovo ed il pepe.

Con l’aiuto di due coppapasta di misure diverse, unti di burro o rivestiti di carta forno, si formano gli anelli di riso, che si cuoceranno in forno a 200° per 10/15 minuti.

Nel frattempo si lessano i piselli nell’acqua di cottura del riso, e si uniscono al ragù ben caldo.

Si sformano delicatamente gli anelli di riso, si riempiono con il ragù ed i piselli unendo anche i dadini di mozzarella.

Volendo, una spolverata di ricotta affumicata non sta male!