Focaccia ripiena di salsiccia e friarielli

FOCACCIA RIPIENA DI SALSICCIA E FRIARIELLI

Per l’impasto

• 1/2 kg di farina di semola rimacinata
• ½ kg di farina 0
• 20 gr di lievito di birra
• 750 ml di acqua
• 20 gr di sale

Per il ripieno

• 500 g di broccoli di rapa (friarielli) puliti e lavati
• 2 salsicce dolci
• 2 salsicce piccanti
• Due spicchi di aglio sbucciati
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Preparate l’impasto in planetaria sciogliendo il lievito di birra in un poco di acqua e aggiungendo poco alla volta le farine alternandole all’acqua e in ultimo il sale, fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.

Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio (3/4 ore).

Soffriggete l’aglio nell’olio, poi schiacciate gli spicchi con una forchetta e toglieteli. Sbriciolate la salsiccia nella stessa padella e fatela  cuocere a fuoco medio, fino a scioglimento del grasso, poi toglietela e tenetela da parte.

Nel condimento formatosi mettete i broccoli (foglie e cime) tagliuzzati grossolanamente, aggiungete il sale e un bicchiere di acqua, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando diventeranno teneri. Mescolateli con la salsiccia sbriciolata.

Stendete metà dell’impasto in una teglia da 26/28 cm di diametro, facendolo risalire lungo i bordi, poi farcite con i broccoli e salsiccia e ricoprite con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene tutt’intorno.

Lasciate lievitare un’altra ora, poi cuocete nella parte bassa del forno a 200 °C per 15 minuti, poi a 180 °C per altri 30 minuti, fino a doratura della superficie.

Per la giornata nazionale della focaccia sul Calendario del Cibo Italiano

Pizza al salame di suino nero di Calabria

Premetto che la pizza al salame, o nelle altre millemila possibili varianti, è presente in tavola almeno una volta la settimana.

Ho provato tanti impasti e procedimenti e mi sono fermata a quello che più mi ha soddisfatta e, soprattutto, ha soddisfatto l’abitudinario palato del Doc.

Però è successo che

1. Antonietta Golino del blog “La trappola golosa” ha vinto l’ MTChallenge n. 57;
2. La stessa, soprannominata “tepossino” per tutto il resto del mese, ha scelto la pizza come tema della nuova sfida;
3. la creatura, presa da sacro inestinguibile fuoco impastoso, ha fornito non una, non due, ma TRE ricette e procedimenti diversi, che trovate CLICCANDO QUI.

E io che faccio, mi tiro indietro? Ovvio che no.

Ora, se per la sfida sul brodetto di pesce sono andata a pescare e per i biscotti ho scomodato Iginio Massari, cosa potrei combinare per la pizza? Ovviamente, il corso con il Maestro Michele Intrieri.

Come di consueto, non potevano mancare nella mia preparazione i canonici tocchi calabresi. Per cui, ecco la mia

Pizza al salame di suino nero di Calabria

 

Nonostante io utilizzi da sempre il lievito madre, ho voluto provare la seconda ricetta proposta da Antonietta, quella con lievito di birra e doppia lievitazione.

Ingredienti per l’impasto:

• 450 g di farina (metà Manitoba w460 e metà 0 w260)
• 290 ml di acqua oligominerale
• 12 g di sale
• 1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno alla massima temperatura, senza mai aprire lo sportello. Condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

 

Per il condimento:

• pomodori pelati schiacciati tra le mani, come da disciplinare
• origano
• sale
• peperoncino piccante
• fettine di salame di suino nero di Calabria
• provola affumicata silana

Miscelare l’origano, il sale e il peperoncino sminuzzato ai pomodori pelati e condire la pizza prima di infornarla.

Dopo 12/15 minuti aggiungere la provola affumicata a fette ed il salame.

Proseguire la cottura per altri 5/8 minuti.

Ultima annotazione: il Doc ha gradito la nuova pizza al salame. Come sempre, io gli ho ceduto un po’ del centro, lui mi ha lasciato il cornicione. Ma, devo dire, a fatica.

Con questa pizza al salame partecipo all’ MTC n. 58

 

Crackers gusto pizza con lievito madre

Crackers gusto pizza,

già. Bisogna pur inventarsi qualcosa per non sprecare questo lievito madre così “esuberante”, no?

E dunque, con il lievito madre in esubero, prepariamo questi stuzzicanti crackers gusto pizza, semplici e veloci, ma buonissimi.

Questi sono gli ingredienti ed il procedimento:

ad ogni 100 gr. di lievito madre non rinfrescato aggiungere 50 gr. di farina, 15 ml. di acqua, 5 gr, di olio, un pizzico di sale, origano tritato, mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Impastare bene, lasciare riposare per 30 minuti, poi stendere con il matterello o con la macchina per la pasta.

Ritagliare in rettangoli e disporre sulla teglia ricoperta di carta forno.

Bucherellare con una forchetta e lasciare riposare altri 30 minuti.

Nel frattempo, accendere il forno e portarlo a 220°.

Infornare i crackers e cuocerli per dieci minuti (per renderli più golosi si possono spolverare di parmigiano).

Lasciare raffreddare e gustarli con cautela: creano dipendenza!

E’ un suggerimento da EatParade con gusto!

 

 

Pizza al pesto – Ricetta con lievito madre

La pizza al pesto è la variante che preparo più spesso in questa stagione, quando il basilico regala tutto il suo profumo e le sue foglie sono fresche e tenere.

QUI c’è la ricetta del pesto di basilico.

E queste sono dosi e procedimento per la pizza:

Per l’impasto.

• 300 gr. di farina 00,
• 150 gr. di lievito madre (idratazione 50%),
• 4 cucchiai di olio,
• un cucchiaino di sale,
• 250 ml. di acqua tiepida.

Per il condimento.

• Una mozzarella da 100 gr.,
• 100 gr. di pesto,
• 50 gr. di pecorino semistagionato,
• una decina di olive verdi snocciolate.

Sciogliere il LM in 150 ml. di acqua.

Aggiungere la farina e l’olio, e altri 50 ml. di acqua, nella quale si sarà sciolto il sale.

Continuare ad impastare, aggiungendo ancora acqua poco per volta. L’impasto dovrà risultare morbido ed appiccicoso.

Raccoglierlo e sbatterlo più volte sulla spianatoia, ripetendo il procedimento fino a quando si staccherà agevolmente, e sarà possibile raccoglierlo a palla e metterlo a lievitare in una ciotola unta, coperto da pellicola.

Lasciarlo crescere nel forno spento per 8/10 ore (dovrà raddoppiare).

Riprendere l’impasto e stenderlo nella teglia unta d’olio. Se non si riesce a stenderlo bene (sarà elastico e tenderà a ritirarsi), lasciarlo riposare pochi minuti, poi stendere nuovamente.

Coprire con la pellicola e lasciare riposare per mezz’ora.

Accendere il forno e portarlo a 250°. Infornare la pizza per dieci minuti sul ripiano più basso.

Nel frattempo tritare la mozzarella, tagliare il pecorino a scaglie e le olive a rondelle.

Spargere delicatamente sulla pizza il condimento preparato, abbassare la temperatura del forno a 200° ed infornare nuovamente la pizza, sul ripiano più alto, per altri 10 minuti.

Appena tolta la pizza dal forno, guarnitela con il pesto, che non deve cuocere, ma che con il calore sprigionerà tutto il suo aroma.

Sentirete che buona la pizza al pesto!

Da EatParade con gusto!

Pacchetto di panpizza ai carciofi

Questo originale pacchetto di panpizza ai carciofi è realizzato con il lievito di birra fresco in panetto. Dal momento che non amo utilizzarne molto, ho iniziato la mattina, allungando i tempi di lievitazione, per avere il mio pacchetto pronto per cena.

Ecco gli ingredienti:

• 500 gr. di farina (200 di 00, 200 di Manitoba e 100 di 0),
• 6 gr. di lievito di birra fresco,
• 300 ml. di acqua,
• 2 cucchiai di olio,
• un cucchiaino di sale,
• 50 gr. di prosciutto cotto a fette,
• olive nere snocciolate,
• cuori di carciofi sbollentati per dieci minuti (QUI è descritto come pulirli),
• 100 gr. di mozzarella di bufala.

Sciogliere il lievito in 50 gr. di acqua tiepida ed impastarlo con 100 gr. di farina Manitoba. Formare un panetto e lasciarlo lievitare per 7/8 ore.

Fare la fontana con il resto della farina, mettere al centro il panetto lievitato, l’olio e metà dell’acqua rimasta, ed iniziare ad impastare (se si fa con la planetaria basteranno pochi minuti).

Aggiungere altra acqua, poco per volta, ed il sale. Si dovrà ottenere un impasto della consistenza del… lobo dell’orecchio! Ebbene si, è il parametro migliore per capire se l’impasto va bene. Impossibile sbagliare!

A questo punto raccogliere l’impasto a palla e mettere in forno con la luce accesa, in una ciotola capiente e leggermente unta, coperta da un canovaccio, fino al raddoppio (un paio d’ore).

Insaporire per cinque minuti i carciofi in un tegame con olio, aglio, sale e peperoncino. Farli raffreddare e tagliarli a tocchetti.

Scolare, strizzandola bene, la mozzarella e tagliarla a pezzetti insieme alle olive ed al prosciutto.

Prendere l’impasto lievitato e dividerlo molto delicatamente in 6 pezzi. Stenderli in forma il più possibile quadrata.

Farcire i quadrati di pasta con il ripieno preparato e richiudere due lembi opposti uno sull’altro. Prendere gli altri due lembi ed unirli al centro pizzicandoli (se li inumidite con un po’ di acqua tengono meglio).

Lasciare riposare il tempo di portare il forno a 220° di temperatura, poi infornare il pacchetto di panpizza ai carciofi. Dopo dieci minuti abbassare la temperatura a 190° e cuocere per un’altra mezz’ora. Se si dovesse scurire troppo, copritelo con un foglio di alluminio.

Volendo accorciare i tempi, potete usare tutto il cubetto di lievito (25 gr.) e saltare il preimpasto. Si può impastare direttamente il tutto (lasciando il sale sempre per ultimo) e basteranno un paio di ore di lievitazione.

Da EatParade con gusto!

Focaccia sale grosso, olive nere e ciliegini

L’impasto della focaccia sale grosso, olive nere e ciliegini è quello della famosissima pizza di Bonci.

Per comodità riporto qui ingredienti e procedimento.

“Ingredienti per una teglia da 35×35:

100 gr. di LM rinfrescato da 3/4 ore (deve essere bello gonfio), 200 gr. di
manitoba, 200 gr. di farina 00, 320 gr. di acqua a temperatura ambiente, 12 gr.
di sale, 1 cucchiaio di olio.

Niente planetaria, si fa a mano in un minuto.

Sciogliere il LM in meta’ acqua, aggiungere la farina, poi l’acqua e l’olio, in
ultimo il sale. Mescolare brevemente con una forchetta (si otterra’ un impasto
approssimativo e stracciato). Lasciare riposare 10 minuti, poi dare due giri di
pieghe senza strapazzare troppo l’impasto. Mettere in una ciotola di vetro
abbastanza capiente e leggermente unta d’olio, con le pieghe sotto. Coprire con
pellicola alimentare o con un piatto e mettere nella parte piu’ bassa del frigo
per 20 ore. Togliere dal frigo e stirare delicatamente, senza schiacciare,
sulla teglia unta. Se e’ troppo elastico, lasciare riposare dieci minuti, poi
riprendere.”

A questo punto del procedimento, per ottenere la focaccia sale grosso, si mettono sulla superficie della focaccia le olive nere snocciolate e i pomodori ciliegini, tutto tagliato a metà, premendo nell’impasto.

Poi si copre il tutto con pellicola alimentare e si lascia riposare in forno con la luce accesa per 4 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, si prepara un’emulsione con metà olio evo e metà acqua, rosmarino e sale grosso, e si irrora la superficie della focaccia.

Si lascia riposare giusto il tempo di scaldare il forno a 240°, poi si inforna per 10 minuti nella scanalatura più bassa e per 10 minuti nella parte superiore del forno.

E buona cena, o pranzo, o merenda, o colazione… questa focaccia sale grosso, olive nere e pomodori ciliegini è buona a tutte le ore!

Da EatParade con gusto!

Pizza di Bonci con LM

Si, insomma, a noi la pizza di Bonci con lm e’ piaciuta.

Altina il giusto, soffice, ma ben cotta, saporita e leggera

Ingredienti per una teglia da 35×35:

• 100 gr. di LM rinfrescato da 3/4 ore (deve essere bello gonfio),
• 200 gr. di manitoba,
• 200 gr. di farina 00,
• 320 gr. di acqua a temperatura ambiente,
• 12 gr. di sale,
• 1 cucchiaio di olio.

Niente planetaria, si fa a mano in un minuto.
Sciogliere il LM in meta’ acqua, aggiungere la farina, poi l’acqua e l’olio, in ultimo il sale.

Mescolare brevemente con una forchetta (si otterra’ un impasto approssimativo e stracciato).

Lasciare riposare 10 minuti, poi dare due giri di pieghe senza strapazzare troppo l’impasto.

Mettere in una ciotola di vetro abbastanza capiente e leggermente unta d’olio, con le pieghe sotto.

Coprire con pellicola alimentare o con un piatto e mettere nella parte piu’ bassa del frigo per 20 ore.

Togliere dal frigo e stirare delicatamente, senza schiacciare, sulla teglia unta.

Se e’ troppo elastico, lasciare riposare dieci minuti, poi riprendere.

Cospargere con poca semola rimacinata, coprire la teglia con la pellicola e lasciare in forno spento per 4 ore.

Condire a piacere (tranne la mozzarella, che va aggiunta negli ultimi cinque minuti).

Infornare nella scanalatura in basso a 250 gradi per dieci minuti, poi abbassare la temperatura a 230 gradi e sistemare la teglia in alto per altri 10/15 minuti.