moderne tradizioni
Rigatoni, tortiglioni, penne. Diciamo che va bene un po’ di tutto per questa ricetta. Quello che conta è il sugo.
Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata della pasta al pomodoro, uno dei piatti più diffusi e apprezzati del panorama gastronomico italiano.
Ricetta apprezzabile a tutte le ore, (vedi spaghettata di mezzanotte) e riciclabile (vedi frittata di pasta)
E’ anche uno dei piatti più variabili Continua a leggere “Rigatoni ai quattro pomodori”
Anche se, confesso, il risotto ai carciofi non è tra i miei piatti preferiti.
Forse perché il mio primo ricordo è legato ad un piatto preparato davvero male, con pezzi durissimi immasticabili, spine, tocchetti di gambo sfilacciati e assolutamente insapori.
Un disastro totale. E pensare che dovevano servire a far colpo su di me.
Erano gli anni a cavallo tra i ’70 e gli ’80, studiavo lontano da casa e eravamo tutti un po’ hippies, un po’ fricchettoni, molto convinti delle nostre idee controcorrente, e ritrovarmi un corteggiatore d’annata (aveva 10 anni più di me e mi sembrava quasi vecchio), professionista in carriera, con macchinone e bei vestiti e -udite, udite- perfino la cravatta, era una cosa che mi intrigava assai. Soprattutto quando mi invitò a cena all’Enoteca Pinchiorri, che non aveva ancora la sua prima stella Michelin, ma era già molto rinomato.
Tubino nero trafugato dall’armadio della mamma di un’amica, calze a rete, tacchi a spillo e un gran male ai piedi, la serata fu un fallimento totale. Non avevamo argomenti comuni di conversazione, mi sembrava che invecchiasse di un anno ogni minuto, e avevo spine di carciofo tra i denti che mi davano quasi più fastidio di lui. Fine di una storia mai iniziata, non l’ho più rivisto.
In compenso, sono tornata all’Enoteca Pinchiorri, stavolta in ottima compagnia, e ho cambiato radicalmente la mia opinione sulla loro -eccezionale- cucina.
E, con la ricetta di oggi. mi sono rappacificata anche con il risotto ai carciofi.
Ingredienti per 4 persone:
Pulite bene i carciofi (QUI trovate il tutorial) ed immergeteli in acqua e succo di limone.
Lessateli in acqua salata per 15 minuti, poi scolateli e tagliateli a pezzetti.
Mantenete l’acqua in bollore.
Nella stessa acqua cuocete per 5 minuti i gamberetti, poi toglieteli e teneteli da parte insieme ai carciofi.
In un tegame capiente fate tostare il riso per 2/3 minuti a secco, senza soffritto e senza condimento.
Versate il vino bianco e fate evaporare.
Aggiungete 3/4 mestoli di acqua bollente e date una veloce rimescolata.
Continuate a mescolare spesso: questo libererà l’amido contenuto nel riso e regalerà cremosità al risotto.
Se si asciuga troppo prima della fine della cottura, potete aggiungere altra acqua.
Appena il riso è al dente, unite i carciofi, i gamberetti ed il pepe.
Portare a fine cottura e aggiungete, fuori dal fuoco, una nocciolina di burro.
Servite il risotto ai carciofi con una spolverata di prezzemolo.
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Di origini incerte tra Austria, Germania, Alto Adige e dintorni, i canederli tirolesi sono nati, come tanti altri piatti della tradizione, allo scopo di riciclare gli avanzi ed evitare gli sprechi.
Molto nota la variante classica con lo speck, sono apprezzati anche nelle innumerevoli alternative nate con il tempo.
Trattandosi, infatti, di un impasto in cui il pane fa da elemento aggregante, si possono unire sapori che vanno dal salato al piccante, addirittura al dolce.
Anche la cottura è soggetta a variazioni: dal tradizionale brodo alle salse, alle vellutate, osando anche la frittura.
Quella qui proposta è una preparazione semplice, ma gustosa e completa.
In questa versione è previsto l’utilizzo delle zucchine, ma ovviamente si può adattare utilizzando altri tipi di ortaggi, seguendo la stagionalità.
Melanzane, sedano rapa, verza, topinambur, barbabietole: lasciate spazio alla fantasia e scegliete sempre verdure fresche.
Ecco la ricetta per 4 persone:
Tagliate a cubetti il pane raffermo e copritelo con il latte.
Lavate e tagliate a dadini la zucchina, (raschiando bene la buccia, ma senza toglierla) e soffriggetela per 5/6 minuti nel burro con l’erba cipollina.
Tritate finemente il prosciutto cotto.
Amalgamate il tutto in una ciotola con l’uovo leggermente sbattuto ed unite sale, prezzemolo, noce moscata, finocchietto.
Aggiungete la farina poco per volta, fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Formate otto palline della grandezza di un’albicocca (circa 100 gr. l’una).
Portate a bollore in una pentola capiente la salsa di pomodoro con mezzo litro d’acqua ed un pizzico di sale.
Fate cuocere nella salsa i canederli per pochi minuti, fino a quando salgono a galla.
Serviteli con la salsa ed una spolverata di parmigiano grattugiato.
“E come lo usi?” “Béh, lo grattugio sulla pasta” “E poi?” “mmmmhh…. lo metto nel ripieno delle polpette” “ok. Altro?” “Ehm… no”.
Confesso subito che io avrei dato le stesse risposte, fino a poco tempo fa. Poi mi è arrivato l’Excellent Kit, composto da tre stagionature diverse di parmigiano reggiano, tovagliette, coltello a mandorla e l’invito a frequentare il corso online per assaggiatore di parmigiano. Ecco, mi si è aperto un mondo nuovo.
Intanto, la soddisfazione di avere conquistato la coccarda a tre stelle, e scusate se è poco. Assaggiatrice provetta, non si scherza.
Poi, ho scoperto i molteplici usi di questa delizia, che è riduttivo chiamare “formaggio”.
Così ho voluto utilizzare il parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, che esalta il sapore dei frutti di mare senza coprirne il gusto, seguendo le istruzioni per preparare una crema da leccarsi i baffi. E con soli 4 ingredienti!
Ecco la mia ricetta:
Riso Venere con cannolicchi dello Jonio di e pomodorini confit in crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Ingredienti per 4 persone:
Sciacquare abbondantemente i cannolicchi sotto acqua corrente.
Scaldare 3/4 cucchiai di olio in un tegame con l’erba cipollina tritata ed abbondante peperoncino.
Aggiungere i cannolicchi e coprire con un coperchio.
Tenerli a fiamma alta fino a quando si saranno aperti (se dopo 5 minuti ne rimane qualcuno chiuso, eliminatelo), e teneteli in caldo.
Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla teglia del forno, con la parte tagliata verso l’alto.
Cospargerli di sale, prezzemolo, origano, erba cipollina e sale e lasciare asciugare a 200° per circa 15 minuti.
Scolare i cannolicchi e tenerli da parte. Filtrare accuratamente il liquido rimasto, aggiungere un litro circa di acqua e portare a bollore.
Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla teglia del forno, con la parte tagliata verso l’alto.
Cospargerli di sale, prezzemolo, origano, erba cipollina e sale e lasciare asciugare a 200° per circa 15 minuti.
Nel frattempo, tostare il riso nel tegame, poi aggiungere due bicchieri del liquido bollente, dare una veloce rimescolata e lasciare asciugare a fuoco lento fino a cottura (se necessario, aggiungere altro liquido).
Poco prima di spegnere il fuoco, tagliuzzare qualche cannolicchio, unendolo al riso.
Grattugiare il parmigiano reggiano ed amalgamarlo, fuori dal fuoco, a 3/4 cucchiai del liquido usato per la cottura del riso, rimescolando con una frusta fino ad ottenere una crema.
Miscelare metà della crema al riso e disporre l’altra metà sul fondo del piatto.
Versate il riso nei gusci dei cannolicchi, o dategli forma con un coppapasta.
Guarnite con i pomodorini confit e con l’erba cipollina, o una spolverata di prezzemolo fresco.
Ecco come, con soli quattro ingredienti, si può ottenere una ricetta da gran gourmet. Perché il vero gusto sta nella semplicità. Less is more!
Con questa ricetta ho partecipato al contest #PRChef 2015 di Parmigiano Reggiano
Il pescivendolo ormai sa, e mi telefona. Una volta i ricci, una volta le alici, un’altra la neonata. Oggi tocca ai cannolicchi. Sono vivi, eccome: gli fai il solletico sotto il piede, e lo ritirano. Non solo: se non sei svelta, ti pizzicano pure.
Con quello che mi sono costati ci avrei comprato l’uranio arricchito per un’atomica casalinga, ma qui di atomico abbiamo già il peperoncino, e ci accontentiamo.
Così mi sparo anche la terza ricetta per l’MTChallenge, e riporto a Paola Sabino di Fairie’s Kitchen i ringraziamenti di tutta la famiglia per avermi costretta a cucinare pasta al pomodoro a manetta.
In effetti, li ritrovo spesso con gli occhi strabuzzati alle mie spalle, mentre cucino, e li sento gemere “cosa sarà quella roba lì? Ma un piatto di pasta al sugo, proprio non si può?” Ecco, ora staranno buoni per il resto dell’anno.
Grazie, Paola, anche da parte mia.
Ingredienti per 4 persone:
Soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio, sbucciati, tagliati a metà e privati del germoglio interno, insieme ai peperoncini.
Schiacciarli e toglierli.
Mettere nell’olio i pomodori sammarzano, lavati e tagliuzzati grossolanamente, con mezzo cucchiaino di sale.
Coprire e lasciare ammorbidire a fuoco lento.
Lavare accuratamente in acqua e sale i cannolicchi, poi farli aprire in un altro tegame fare aprire a fuoco vivaceper 3/4 minuti, eliminando quelli che restano chiusi.
Filtrare il liquido ottenuto ed aggiungerlo ai pomodori che nel frattempo si saranno ammorbiditi e potranno essere ridotti in purea con il passaverdura, eliminando così le bucce.
Rimettere i pomodori sul fuoco aggiungendo i cannolicchi ed i pomodori ciliegini tagliati a metà.
Lessare la pasta in acqua bollente non salata scolandola al dente (uno o due minuti meno del tempo indicato sulla confezione).
Versarla nel tegame con il condimento, aggiungere il prezzemolo ed il basilico tagliuzzati e farla insaporire brevemente rimescolando sul fuoco.
Pronta! E, con quello che sono costati i cannolicchi, risparmiamo su piatti e posate.
Sono alcune delle cose che si imparano in cucina. Effettivamente, oltre alle qualità di pomodoro rosso che troviamo normalmente in commercio, ne esistono tantissime altre dai colori più disparati: rosa, arancio, nero, giallo, verde, persino zebrato. Giallo, d’altronde, è il colore originale del frutto che Cortés portò in Europa dalla sua amichevole visita agli aztechi. Giallo, e da qui il suo nome “pomo d’oro”. Poi il clima mediterraneo lo modificò nel rosso acceso che ben conosciamo, e che lo fece definire anche “pomo d’amore”, ritenendo, tra l’altro che avesse proprietà afrodisiache.
Pietro Andrea Mattioli, medico ed umanista, nel 1544 traduce il De Materia Medica di Dioscoride dal greco aggiungendovi i suoi discorsi e commenti, e parla per la prima volta dei pomi d’oro, come di un tipo di melanzana: “Portasene a i tempi nostri un’altra spetie in Italia, le quali si chiamano pomi d’oro. Sono queste schiacciate fatte a spicchi, di colore prima verdi, come sono mature in alcune piante rosse come sangue, in altre colore oro“.
Anche nell’Herbario del Durante, medico e cittadino romano, nel 1585 si parla di di “Pomo d’oro. Aurea poma valent quae mala insana valere diximus, apta escis haec sunt, aegreque coquuntur“. Somigliante alla melanzana, commestibile, ma difficile da cuocere. ‘A pummarola era ancora molto di là da venire. il primo a citarne l’uso corrente in cucina è Vincenzo Corrado nel suo “Cuoco galante” del 1773, mentre nel 1789 gli abati Filippi Luigi Gilli e Gaspare Xuarez riferiscono di una salsa di peperoni e pomodori che gli americani mangiano con la carne. (Notizie tratte dal libro “Storia piacevole della Gastronomia di G. Maffioli)
Tutto questo per arrivare al mio pomodoro, che non è giallo, né rosso, ma verde.
E’ il pomodoro gigante di Belmonte Calabro, unico a marchio De.C.O (Denominazione Comunale d’Origine). Arriva a pesare 3 kg. Deriva dalla qualità “Cuore di bue” e pare sia stato importato all’inizio del XX secolo da tale Guglielmo Mercurio, al suo rientro dall’America. Ha la particolarità di maturare dall’interno verso l’esterno. Ecco perché, nonostante sembri acerbo, in realtà è dolce e succoso.
Il sugo che ne deriva è un verde giallastro, ed abbinato a peperoni e mais diventa il piatto definito, in famiglia, “pasta alla Fletcher”. Chi non conosce la “Signora in giallo”? Eccola, ve la presento:
Ingredienti per 4 persone:
Soffriggere nell’olio l’aglio scamiciato, poi schiacciarlo e toglierlo.
Grattugiare lo scalogno e, non appena prende colore, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti ed i semi del peperoncino.
Aggiungere il sale ed un bicchiere d’acqua, e lasciare ammorbidire, poi schiacciare grossolanamente e proseguire la cottura.
In un’altra padella, soffriggere nell’olio caldo il peperone tagliato a dadini ed il mais.
Nel frattempo, lessare la pasta al dente, scolarla e rimetterla nella pentola.
Versarvi il sugo di pomodoro e rimescolare brevemente sul fuoco.
Unire i peperoni ed il mais croccanti e servire senza ulteriori aggiunte.
Con la mia pasta alla Fletcher, versione personalizzata della “pasta al pomodoro”, che è stata scelta come tema da Paola Sabino di Fairie’s Kitchen partecipo all’ MTChallenge n° 48
Tocca schiacciarli nel passaverdura, altrimenti rimangono tutti quegli antipatici sfilacci che la rendono simile, più che ad una crema, ad una matassa di canapa ammuffita. In effetti, andrebbero usate solo le punte, ma nella mia filosofia antispreco riutilizzo anche i fondi di bottiglia per decorare l’albero di Natale, sicché…
Ma partiamo dall’inizio. Sommersa da un mare di ricette dai titoli vagamente evocanti le formule del Necronomicon (cito a caso: “capasanta turgida con zuppa di lenticchie, topinambur e jamon iberico joselito” – Cedroni ti adoro, anche se mi fai il salmone con il Philadelphia – “Gnocchetti di acqua di patate affumicata, in brodo dashi di scorfano rosso addensato con amido di kuzu, con “caramelle” di scorfano ghiacciato e marinato con soia bianca e aceto di lamponi, e crescioni di ravanello viola” – Alfredo Iannaccone, e qui ci possiamo anche fermare), mi scervello per inventare una ricetta o, quantomeno, un titolo, originale, particolare, di quelli che fanno sbarrare gli occhi ed esclamare: “wow, figo, strepitoso, ma che roba è?”
Mentre al mercato, davanti al banco dei frutti esotici, mi chiedo come starebbe il litchi in una galantina di pollo, suona la sveglia sul cellulare. Si, avevo messo la sveglia. Dovrebbe esserci la nuova sfida dell’MTChallenge. Leggo: pasta al pomodoro. Ecco, il solito scherzo della Van Pelt. Uff, saranno in ritardo.
Prendo solo le patate e gli asparagi, anzi, visto che me lo hanno ricordato, anche i pomodori, che sono già belli cicciottelli e succosi, e saranno in tavola, da qui ad ottobre, quasi tutti i giorni. Chips di asparagi con sfere di patate e aria di… oddio, no, quella schiumetta mi fa sempre un po’ senso. Intanto, già che l’ho letto, stasera pasta al pomodoro e va là che vai bene.
Epperò il computer dice che la sfida è proprio quella. E guardi, riguardi, strizzi gli occhi, rileggi attentamente, sollevi il pc, sia mai che ti sia scivolata sotto una faccina prendi-in-giro o un virgolettato importante, e invece no, proprio-pasta-al-pomodoro, così ha deciso Paola Sabino, del blog Fairie’s Kitchen, la vincitrice dello scorso MTC, ed io la bacerei, se l’avessi qui. Ti rilassi, sorridi, ti senti a casa. Poi cominci a leggere i vari post sull’argomento, e sorridi sempre meno. Girando in rete, ti vanno gli occhi su “Bottura e la sua ricetta degli spaghetti al pomodoro” e pensi ohibò, ma allora c’era il trucco: se anche un Bottura ha una sua personale ricetta, forse non è poi così semplice.
“Aììììììììtaaaaaaaa!” E il Doc, che ormai è addestrato: “che succede? Qual è l’oggetto della sfida?” “la pasta al pomodorooooooo!!!!!” “e allora? La prepari almeno due volta a settimana” “si, ma devo renderla un po’ diversa, no?” “ma si, dai, in fondo la fai anche con i piselli, con gli asparagi” “ma la pasta al pomodoro con gli asparagi NON E’ una ricetta da sfida!” “e perché no? E’ buona!”. Già, perché no? E’ buona!
Ingredienti per 4 persone:
Pulire gli asparagi e lessarli per 10 minuti in acqua salata. Se non si possiede l’apposita pentola, legarli a mazzetto in modo che restino “in piedi”, con le punte verso l’alto, fuori dall’acqua.
Scolarli conservando l’acqua di cottura.
Staccare delicatamente le punte, e tagliare a rondelline la parte più tenera del gambo.
Soffriggere nell’olio l’aglio sbucciato e privato del germoglio interno, ed il peperoncino, poi schiacciare entrambi e toglierli.
Saltare nell’olio metà delle punte e rondelle di asparagi, e toglierle quando diventano quasi croccanti.
Tagliare grossolanamente a pezzi i pomodori ben lavati e metterli nell’olio, schiacciandone una parte con la forchetta, non appena saranno ammorbiditi. Lasciare asciugare il sugo.
Riportare a bollore l’acqua di cottura degli asparagi e cuocere le mafaldine al dente (11/12 minuti).
Tritare al passaverdure le punte e le rondelle di asparagi tenute da parte, e unire la crema ricavata alle punte precedentemente soffritte.
Scolare le mafaldine e passarle nella crema di asparagi.
Metterle nei piatti e versarvi il sugo di pomodoro.
Doc docet.
mi girava in testa da almeno un paio d’anni. Avevo letto diverse ricette e mi ero ripromessa di farlo, ma, o non era stagione di melagrana, o non avevo le mandorle, o non trovavo il brie… insomma, stavolta me lo sono imposto. Ho modificato la ricetta originale che prevede granella di mandorle e primosale, ed ho elaborato questo piatto che, confesso, è riuscito proprio bene, e fa un figurone! Vi va di provare? Ecco ingredienti e procedimento per 4 persone:
Tagliuzzate il brie e mettetelo in un pentolino con il latte ed il pepe. Tenetelo da parte.
Portate a bollore il brodo e tenetelo sul fuoco.
Ungete leggermente il tegame in cui cuocerete il risotto, e fatevi tostare leggermente le mandorle.
Togliete le mandorle, aggiungete il resto dell’olio e la cipolla tritata finemente. Tenete la fiamma molto bassa.
Appena la cipolla inizia a diventare trasparente, aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando inizierete a sentire il caratteristico scricchiolio (si dice che il riso “canta”).
A questo punto versate il vino e fatelo evaporare.
Aggiungete quattro mestoli abbondanti di brodo, date una veloce rimescolata e portate a cottura. Se necessario, aggiungete altro brodo.
Mettete sul fuoco il pentolino con il brie ed il latte, e fate sciogliere il formaggio, poi aggiungetelo al riso e mantecate, aggiungendo i chicchi di melagrana e le mandorle. Tenetene un po’ da parte per guarnire il piatto.
Mettete nel piatto una cucchiaiata di fonduta di brie, sistematevi sopra il riso e guarnite con altri chicchi di melagrana e mandorle sfilettate.
Sentirete che bontà!
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Questa ricetta partecipa al contest RisateeRisotti 
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