Ravioli di barbabietola con spinaci e ricotta

Ravioli di barbabietola

Una delle usanze meno “usate” sulle tavole calabresi natalizie, è l’insalata di barbabietola.

Per tradizione non può mancare, insieme ad un numero imprecisato di altri piatti che nutriranno la famiglia fino a capodanno.

C’è sempre, dicevo, ma non la mangia mai nessuno, o quasi. Continua a leggere “Ravioli di barbabietola con spinaci e ricotta”

Raviolini ai funghi con fegatini al miele tartufato

Il miele è un alimento molto comune e conosciuto in Calabria.

Con alcuni tipi di miele, più leggeri e fruttati,  si realizzano molti dolci, dai turdilli ai mostaccioli, dalla pitta ‘mpigliata alla cicerchiata. Per queste ricette sono adatti il miele di acacia, di millefiori, di sulla, tanto per citarne alcuni.

Per i secondi piatti di carne si usano molto i mieli più aromatici e pungenti, come il miele di rosmarino, di timo, di erica.

Confesso di non avere studiato molto: la cultura sul miele me la sono fatta sul campo, e nel video qui sotto ne avete una dimostrazione: quell’essere in scafandro bianco a sx non è il terzo interprete di Gravity, quello che non si vede mai perché lo spediscono, a calci, nel profondo nulla all’inizio del film. No, quella sono io che, sprezzante del pericolo e -quasi- indifferente alle api che si insinuano su per le maniche, filmo l’ape regina in tutto il suo verde splendore.

C’è da dire che, dopo un assaggio diretto come quello che vedete in quest’altro video, si acquisisce un concetto diverso del miele e si comprende che non è la monodose che rifilano nei b&b per colazione.

L’MTChallenge di questo mese, il cui fil rouge è proprio il miele per volere dei vincitori della scorsa edizione (Eleonora Colagrosso e Michael Meyer del blog BurroeMiele),  mi ha ispirato questa preparazione.

Noi abbiamo gradito; infatti le foto sono penose perché, sentendo i mugolii di piacere del Doc che degustava il suo piatto, non vedevo l’ora di mangiare la mia porzione. Per cui, quattro scatti selvaggi e via.

E la ricetta è questa.

Ingredienti per 2 persone:

Per l’impasto

  • 100 g di farina 0
  • 100 g di semola rimacinata
  • 80 ml di acqua
  • Un pizzico di sale
  • Mezzo cucchiaino di miele di castagno al tartufo

Per il ripieno

  • 200 g di funghi porcini
  • Uno spicchio d’aglio
  • Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • Un pizzico di prezzemolo essiccato
  • Un pizzico di sale
  • Una noce di burro

Per il condimento

  • 200 g di fegatini di pollo
  • 50 ml di olio extra vergine di oliva
  • 40 g di mollica di pane
  • Un cucchiaino colmo di miele di castagno al tartufo

Procedimento:

Preparare l’impasto amalgamando tutti gli ingredienti, raccoglierlo a palla e lasciarlo riposare a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio.

Soffriggere brevemente l’aglio scamiciato nell’olio, schiacciarlo e toglierlo.

Aggiungere i funghi tagliuzzati, insaporirli per 5/6 minuti, poi unire il sale ed il prezzemolo.

A fuoco spento, aggiungere il burro.

Mescolare bene il tutto e tritare nel mixer.

Stendere l’impasto in strisce sottili (penultima tacca se usate l’apposita macchina).

Farcire con l’impasto ottenuto, ripiegare l’impasto a metà e sigillare bene i bordi con un pennellino inumidito (solo acqua, non serve uovo).

Ritagliare i ravioli con lo stampino, una rotella dentata o anche un coltello e disporli su un vassoio spolverato di semola.

Tritare grossolanamente i fegatini e soffriggerli nell’olio per una decina di minuti.

Toglierli dal condimento scolandoli bene e sbriciolare nell’olio la mollica di pane.

Dopo un minuto aggiungere il miele, rimescolare bene ed unire ai fegatini.

Cuocere i ravioli per 6/7 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarli e condirli con il misto di fegatini e mollica al miele.

miele 3

Con questa ricetta partecipo all’ mtchallenge n. 54.

miele

Quadri colorati ripieni di cernia e melanzane

“Cernia e melanzane? Tutto bianco? Triiiiisteeeeeee….”

Questo il commento del Doc alla mia idea di ravioli.

Potrei farli al nero di seppia. “Nero? tristiiiiissimoooooo….”

Sgrunt. Rossi? Gialli? Verdi? “Ecco, falli scozzesi”. Un flah: l’amica Ludovica, proprietaria di un’azienda bio, mi aveva inviato tempo fa delle polveri di peperoni essiccati, da usare come coloranti. Perfetto, in un amen ho fatto gli spaghettini, li ho disposti a riquadri sulla sfoglia e l’ho passata nei rulli fino alla penultima tacca.

Ed ecco i ravioli scozzesi. Ci stava bene il salmone, ma mi ero appropriata di una bella cerniotta e non potevo non usarla, insieme alle ultime melanzane di stagione (si, qui si trovano ancora).

Ingredienti e lavorazione della pasta li trovate QUI

In questo post trovate invece tutto, ma proprio tutto, su i ravioli co-o tuccu di Fotocibiamo, che hanno dato origine a alla sfida n° 52 dell’ MTChallenge

Della decorazione a strisce colorate, vi ho già detto.

L’acqua usata per l’impasto è stata precedentemente bollita con un po’ di scorza di bergamotto. Non l’ho messo grattugiato per non rendere l’impasto granuloso, a rischio rottura.

Per il ripieno:

  • una cernia da circa un chilo, pulita e sfilettata (ne è rimasta un bel po’ che ho consumato a parte)
  • 200 g circa di polpa di melanzana
  • un cucchiaino di polvere di fiori di finocchietto selvatico
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un cucchiaino di sale
  • un pizzico di pepe bianco

Per il condimento:

  • 200 g di cicerchie ammollate in acqua per 5/6 ore
  • un litro di fumetto di pesce

Per il fumetto:

  • gli scarti della cernia ed eventuali altri (io li congelo quando pulisco il pesce o i crostacei e poi li uso tutti insieme)
  • un gambo di sedano
  • una cipolla
  • una carota
  • un porro
  • odori misti (prezzemolo, timo, alloro, erba cipollina)
  • due spicchi di agli scamiciati e privati del germoglio interno
  • un peperoncino piccante (se piace)
  • un cucchiaino di sale

Pulire i resti del pesce (testa, lisca, pinne, gusci di crostacei) sotto l’acqua corrente.

Metterli in una pentola capiente con le verdure tagliate in pezzi e il mazzetto di erbe aromatiche.

Coprire con acqua e lasciare cuocere per un paio d’ore.

Filtrare accuratamente.

Riportare a bollore, aggiungere le cicerchie scolate e cuocere a fiamma molto lenta per un’ora e mazza/due (regolarsi con il grado di cottura delle cicerchie)

Frullare con il mixer ad immersione una parte dei legumi per dare cremosità.

Condire i quadri colorati con il sugo di cicerchie e servire con un filo d’olio crudo.

Una piccola annotazione sulla cottura: per evitare che scolorissero troppo, ho cotto i ravioli sul vapore del fumetto.

E’ la mia seconda ricetta per l’ MTC52 MTC52

 

 

Ravioli con salsiccia calabrese al ragù di suino nero

Conoscete la salsiccia calabrese?

E’ quella a grana grossa, tagliata rigorosamente a mano e arricchita da peperoncino dolce, o piccante e semi di finocchio selvatico.

Nella lenta cottura del ragu’ scioglie il suo grasso, che va ad arricchire il sapore del sugo, e si ammorbidisce al punto di poter essere facilmente tritata per un ripieno.

E’ stato un mese faticoso, pieno di impegni ed imprevisti, ed ho temuto fino all’ultimo momento di non poter partecipare alla consueta sfida dell’ MTChallenge. Invece, ce l’ho fatta, anche se sarà un post veloce e senza svolazzi, visto che mi sono dilungata nella preparazione della sfoglia, che non posso non tirare a mano.

Come si è capito, il tema della sfida MTC n°52 è la pasta ripiena. Vi invito a leggere il post di Monica e Luca di Fotocibiamo, vincitori del contest n° 51, per imparare tutto, ma proprio tutto, sui “RAIEU CO-O TUCCU“.

Se poi volete saperne di più sui sughi a lenta cottura, qui c’è l’ormai immancabile infografica di Daniela del blog Acquaementa.

sughi a lenta cottura Model (1)

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 100 g di farina 0
  • 100 g di semola rimacinata
  • 1 uovo
  • mezzo bicchiere di acqua
  • mezzo cucchiaino di sale

Per il ripieno e il ragu’:

  • una salsiccia calabrese (dolce o piccante, a piacere)
  • 500 g di lonza di suino nero di Calabria
  • un gambo di sedano
  • una carota
  • una cipolla di Tropea
  • qualche foglia di basilico
  • un bicchierino di vino Cirò rosso
  • 1 lt. di passata di pomodoro di Belmonte
  • un cucchiaino di sale
  • un pizzico di prezzemolo essiccato
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un uovo
  • pecorino crotonese stagionato grattugiato

Preparazione:

Tagliare a pezzi una parte della lonza e tritare il resto.

Soffriggerla brevemente nell’olio caldo con la salsiccia a tocchetti.

Unire sedano, carota e cipolla interi ed aggiungere il vino.

Farlo evaporare ed unire la salsa di pomodoro ed il sale, allungando con un bicchiere di acqua.

Sobbollire lentamente a fuoco bassissimo fino a restringimento (circa 4 ore).

Verso la fine, aggiungere il basilico.

IMG_6272 (Modificato)

A metà cottura, prelevare la salsiccia, le verdure ed i pezzi di lonza e tritare il tutto finemente, aggiungendo il prezzemolo e l’uovo.

Formare tante palline della grandezza di una nocciola ed utilizzare per farcire i ravioli.

Impastare le farine con l’uovo ed il sale, aggiungendo poco per volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso.

Lasciare riposare, coperto da un strofinaccio, per un’ora.

Riprendere l’impasto, dividerlo in due parti ed iniziare a tirare la sfoglia (con il mattarello, o con la sfogliatrice) fino allo spessore desiderato.

Disporre la sfoglia sullo stampo, riempire le cavità con l’impasto preparato e spennellare i bordi con poca acqua.

IMG_6261

Ricoprire con altra sfoglia, passando più volte il mattarello sullo stampo e premendo bene.

Staccare delicatamente i ravioli dallo stampo, disporli sulla spianatoia bene infarinata e lasciarli asciugare per qualche ora.

Lessarli per 4/5 minuti in abbondante acqua leggermente salata, condirli con il ragu’ di suino nero e cospargerli di pecorino crotonese stagionato grattugiato.

Salsiccia

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge n° 52

MTC52

 

Ravioli dolci alla cotognata, quella rimasta

Quando ho nascosto un vasetto di cotognata, l’ho fatto pensando ai ravioli dolci che, prima o poi, avrei preparato.

Se avessi lontanamente immaginato la riuscita finale, ne avrei nascosti tre o quattro. La cotognata è fantastica, e questi ravioli dolci sono la morte sua. Sono pieni di gusto, sono fritti, sono ricoperti di zucchero, hanno tutto per farci malissimo e, di conseguenza, per piacerci da matti. Ai danni, ripareremo in seguito. Prometto che la prossima ricetta sarà a base di verdure scondite.

Ingredienti:

  • 250 gr di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 30 gr di burro
  • 25 ml.di vermouth
  • 40 ml. di latte
  • 100 gr di zucchero
  • cotognata
  • olio per friggere
  • zucchero a velo per guarnire

Formate la fontana con la farina e mettete al centro l’uovo leggermente sbattuto con lo zucchero e il vermouth.

Iniziate ad impastare, poi aggiungete il burro ammorbidito e, poco per volta, il latte, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio.

Formate una palla e lasciatela riposare, coperta da un canovaccio, per mezz’ora.

Stendete sottilmente l’impasto (3 mm. di spessore) e ricavatene delle strisce lunghe 8 cm. e larghe la metà, ritagliandole con l’apposita rotella.

Mettete un cucchiaino di cotognata su metà della striscia e richiudete l’altra metà, sigillando bene i bordi. Volendo, potete spennellarli con poco uovo sbattuto.

Friggeteli, poco per volta, in abbondante olio: basteranno 2/3 minuti.

Spolverateli, appena intiepiditi, con zucchero a velo, o semolato.

 

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Ravioli all’Umbriaco – sapore di nostalgia

I ravioli all’Umbriaco nascono a seguito del tour “Vedi il sapore“, organizzato in Umbria dall’azienda Renzini SpA, al quale ho partecipato, insieme ai colleghi dei blog “Un cuoco d’a.MARE” e “La Masca in cucina“.

Durante il tour abbiamo visitato luoghi bellissimi, abbiamo imparato tutto, o quasi, sull’Alta Norcineria, ma, soprattutto, abbiamo degustato dei prodotti assolutamente squisiti. Tra questi, l'”Umbriaco”, un prosciutto ubriacato in vino rosso ad alta gradazione e vinacce. Come descrivervi il profumo? Ed il sapore sublime? Fatto sta che ho voluto utilizzarne un po’ nella preparazione di questi ravioli, e vi assicuro che il risultato è delizioso. Eccovi gli ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. di farina 00
  • un uovo
  • un bicchiere d’acqua tiepida
  • un pizzico di sale
  • 200 gr. di prosciutto “Umbriaco” Renzini in un solo pezzo
  • 200 gr. di formaggio fresco cremoso

Fare la fontana con la farina unita al sale sulla spianatoia, rompervi al centro l’uovo ed iniziare ad impastare aggiungendo, poco per volta, l’acqua, fino ad ottenere un impasto elastico e consistente.

Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.

Tritare finemente il prosciutto ed amalgamarlo al formaggio cremoso.

Dividere l’impasto in sei parti e tirare le sfoglie sottili e rettangolari, con il mattarello o con l’apposita macchina.

Spolverate lo stampo con la farina, per evitare che la sfoglia si attacchi.

Stendete la sfoglia sullo stampo e riempite le cavità con un piccola pallina di impasto, stando attenti che non sporga più alto del bordo dello stampo

Spennellate tutti i bordi con poca acqua e ricoprite con un’altra sfoglia.

Passate il mattarello avanti e indietro, esercitando una discreta pressione.

Capovolgete lo stampo ed estraete i ravioli.

Cuoceteli in abbondante acqua leggermente salata (basteranno pochi minuti).

EatParade vi consiglia di gustarli quasi in purezza: poco burro sciolto con un pizzico di pepe e qualche bacca di ginepro. In alternativa, un sugo leggero di pomodoro fresco al basilico.

Panzerottini ripieni ai carciofi

I panzerottini ripieni ai carciofi con il loro interno morbido e saporito, non richiedono condimenti particolari.

E’ sufficiente del burro aromatizzato a piacere, o un sugo leggero di pomodoro fresco.

Ovviamente, consiglio di prepararli con i carciofi freschi, quando sono di stagione, ossia in primavera. Nulla vieta di utilizzare i cuori di carciofo surgelati, ma non è certo la stessa cosa.

Gli ingredienti per 4 persone: due carciofi di media grandezza, freschi e teneri, due patate piccole, o una grande, due spicchi di aglio, uno scalogno, prezzemolo, mentuccia o timo, sale, peperoncino, olio evo, 300 gr. di farina 00, un uovo, un bicchiere di acqua.

Preparate l’impasto per i panzerottini: setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versate l’albume dell’uovo e metà del bicchiere d’acqua.

Iniziate ad impastare con forza, avvolgendo e sbattendo la pasta ed aggiungendo poco per volta altra acqua, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.

Lasciatelo riposare coperto da un canovaccio. Nel frattempo, preparate il ripieno.

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Pulite e tagliate a pezzetti i carciofi (QUI è spiegato come fare).

Lessate i panzerottini ripieni ai carciofi per dieci minuti in acqua bollente.

Soffriggete in olio evo l’aglio ed il peperoncino; schiacciateli e toglieteli.

Aggiungete all’olio lo scalogno tritato fine. Appena inizia a dorare aggiungete patate e carciofi.

Versate un bicchiere di acqua , salate e coprite con un coperchio.

Lasciate cuocere per quindici minuti, poi scolate bene, aggiungete il prezzemolo, la mentuccia (o il timo) e passate tutto nel mixer. Lasciate raffreddare.

Riprendete l’impasto, stendetelo sottile e ritagliate dei dischi. Farciteli con il ripieno, spennellate i bordi con il tuorlo dell’uovo e chiudeteli bene.

Se non avete l’apposito stampo, potete usare un bicchiere e sigillarli con i rebbi di una forchetta.

Lasciateli asciugare per un’ora circa, poi cuocete i panzerottini ripieni in acqua bollente poco salata.

Da EatParade con gusto!

 

Ravioli con cavolo viola e raviggiolo

Si va a far la spesa, ci si guarda in giro, e si accende la lampadina: c’è il raviggiolo in offerta, ma è così pallidino; con un bel cavolo viola prende colore e sapore, ed ecco i ravioli con cavolo viola e raviggiolo

Pasta di semola, semplicissima e veloce. QUI trovate ricetta e procedimento. Ed anche il ripieno è altrettanto semplice.

Si tolgono le foglie esterne del cavolo viola, si taglia a listarelle e si sciacqua più volte in acqua corrente.

Si sbollenta cinque minuti in acqua salata, poi si fa prepara in un tegame basso e largo un soffritto di cipolla, peperoncino e aglio.

La cipolla ed il peperoncino si schiacciano e si tolgono.

Si mette il cavolo nel tagame, si copre e si lascia appassire per almeno mezz’ora aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Si trita il cavolo e si unisce al raviggiolo schiacciato con la forchetta.

Si formano con le mani delle piccole palline di impasto e si farciscono i ravioli, chiudendoli bene.

I ravioli con cavolo viola e raviggiolo si cuociono in acqua bollente e si condiscono a piacere. A me la pasta ripiena piace semplicemente con burro e parmigiano, ma anche dell’olio aromatizzato alle erbe sta bene. Oppure un sugo semplice di pomodoro fresco.

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