Torta salata mentecatta per il buttafuori

“Torta salata mentecatta” non è, probabilmente, un nome particolarmente appetitoso.

Ma ha un suo perché.

Chi incontra oggi mio figlio, potrebbe pensare che faccia il buttafuori, il body guard, il sollevatore di pesi. Insomma, con la sua robusta intelaiatura uso quattro stagioni, non è certo un fuscello. Ma alla mai abbastanza rimpianta età di quattro anni circa, era soprannominato “ossicino” e portava le bretelle per non restare in mutande (a quella età esiste già un elevato senso del pudore).

Io mi arrabattavo per fargli mangiare qualcosa, qualunque cosa, anche i chiodi che, comunque gli avrebbero fornito quel ferro di cui era carente. Non c’era verso. L’unico che riusciva a propinargli l’improponibile era mio padre, l’adorato nonno che gli inventava le storie più incredibili, e traeva motivo di divertimento da ogni spunto.

I piatti mentecatti nacquero il giorno in cui preparai il baccalà mantecato. Lo scheletrico pargolo chiese lumi al nonno, il quale inventò lì per lì la storia di un povero pesce sventurato, un tantino insipiente, deriso dagli altri abitanti del mare (da cui nacque, secondo lui, la frase “sei un baccalà”).

Un piatto di baccalà, mantecato o mentecatto che fosse, fu divorato, fiaba facendo, e da quel giorno in casa mia si mantecò a tutto spiano tutto il mantecabile. Nacquero storie di gnocchi, di risotti, di pasta, e nacque anche un futuro buttafuori.

Brisée di Michel Roux al baccalà mantecato e cipolla di Tropea.

Torta salata mentecatta 2

Per la pasta brisée ho seguito le indicazioni di Elisa Baker prese dal suo blog Cuocicucidici.

La mia unica, piccolissima, modifica è stata sostituire una piccola parte di farina, con farina di ceci che, si sa, col baccalà è la morte sua.

  • 250 g di farina (io 220 di farina 00 e 30 gr. di farina di ceci)
  • 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte freddo

Si inizia facendo la fontana con le farine setacciate, e mettendo al centro il burro freddo tagliato a pezzettini, lo zucchero, il sale e l’uovo, e lavorandoli velocemente con le punte delle dita.

Ora si incorpora la farina. Per evitare di riscaldare troppo l’impasto, ho lavorato di tarocco, aggiungendo poco per volta il latte.

Alla fine, ho dato qualche vigorosa impastata con le mani, ho formato una palla, l’ho avvolta in pellicola alimentare e l’ho messa in frigo.

Torta salata impasto

A questo punto, mi sono dedicata al ripieno, con questi ingredienti:

  • 500 gr. di baccalà, ammollato per 48 ore, in acqua fredda cambiata più volte
  • due spicchi d’aglio
  • un peperoncino piccante
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 50 gr. di olio extra vergine d’oliva
  • una cipolla di Tropea

Sciacquare bene il baccalà in acqua corrente, metterlo in un tegame con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per una ventina di minuti.

Lasciare raffreddare nell’acqua di cottura, poi pulire accuratamente dalla pelle e dalle lische.

Soffriggere nell’olio l’aglio ed il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli.

Lasciare raffreddare l’olio, poi passare il baccalà al setaccio ed aggiungere il prezzemolo lavato e sminuzzato e l’olio a filo, sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno.

Riprendere dal frigo la pasta brisée, ritagliare dei cerchi dal diametro un po’ più grande degli stampi che si utilizzeranno, perché la pasta in cottura tenderà a ritirarsi..

Foderare gli stampi, bucherellare la pasta con la forchetta e riempire il fondo con fagioli, ceci, o le apposite palline di ceramica.

E’ consigliabile rivestire la pasta con carta forno, prima di mettere i pesi. Io ho saltato questo passaggio, per semplice dimenticanza.

Cuocere a 180° per 15 minuti.

Togliere i pesi e ripassare in forno per 5 minuti.

Torta salata in b ianco

Riempire le basi di brisée con il baccalà mantecato e guarnire con anelli di cipolla di Tropea.

Rimettere in forno per dieci minuti, accendendo il grill negli ultimi 3/4 minuti.

La mia proposta per l’ MTChallenge di marzo. BANNER