Carciofi con salsa di capperi

Carciofi con salsa di capperi

Nella prima parte della mia vita, gli unici carciofi con i quali mi sono trovata a tu per tu erano quelli sott’olio, sulla pizza quattro stagioni.

Poi la svolta: Firenze, università, scuola di cucina. Tra le prime lezioni, la pulizia dei carciofi (se vi torna utile, QUI trovate un tutorial).

Ok, pensai, li ho puliti anche abbastanza bene. E mò, che ci faccio?

Furono preparati in una miriadi di modalità diverse; fritti, impanati, impastellati, in umido, al forno, trifolati, a spicchi, a foglie, a fette, interi, farciti. Continua a leggere “Carciofi con salsa di capperi”

Funghi in salsa di ceci arrosto per il Club del 27

Funghi in salsa di ceci arrosto

Anche questo mese il Club del 27 propone una selezione di ricette particolari, gustose, stagionali e perfette per ogni occasione.

QUI ne troverete molte altre, tutte a base di funghi o castagne.

Io ho la grande fortuna di abitare ad un passo dalla Sila, dove funghi e castagne si trovano in abbondanza, per cui avevo solo l’imbarazzo della scelta.

Alla fine ho optato per i funghi in salsa di ceci arrosto per smaltire un cestino di porcini e anche perché la ricetta mi ha intrigato parecchio. Continua a leggere “Funghi in salsa di ceci arrosto per il Club del 27”

Pesto calabrese rosso. Ma anche no.

Perché si chiami pesto calabrese, visto che non si pesta nulla, francamente non so.

Al più, si trita, o si frulla. Ma dal momento che il Calendario del Cibo Italiano dedica una giornata alle cosiddette “salse pestate“, parliamo pure del pesto calabrese. Meglio ancora, gustiamolo.

Il pesto calabrese è tendenzialmente rosso, anzi, rosato per via della ricotta che sbiadisce il rosso di pomodoro e peperone.

Volendo, però, si può realizzare anche la versione gialla, oppure verde, cambiando qualità e colore di peperoni e pomodoro. Continua a leggere “Pesto calabrese rosso. Ma anche no.”

Salsa di pomodoro – cottura sottovuoto

Preparare le provviste di la salsa di pomodoro per l’inverno, in Calabria è una tradizione irrinunciabile.

Anche perché in questa terra miracolosa, con questo sole brillante, il pomodoro è d’oro per davvero.

Certo, quei pentoloni di sugo in ebollizione per ore, sotto il sole cocente d’estate, non sono proprio il massimo del divertimento. Riempire in pieno agosto “buttiglie e buccacci” (QUI trovate la descrizione di una giornata-tipo, se volete farvi due risate) è una specie di tortura cinese, ma la tradizione è tradizione e non si scappa.

E poi, vogliamo parlare della soddisfazione di assaporare, magari a febbraio, il gusto dolce e succoso della passata di pomodoro? O dell’acquolina che scorre a rivoli alla vista dei vasetti con i pomodori essiccati, e l’acciughina che fa capolino tra un cappero e un rametto di finocchietto selvatico?

Io non ne preparo molta, di solito. Poche bottiglie per noi due, e qualcosa da mandare al pargolo ormai romanizzato.

Ma di stare ore ed ore a rimestare nella pentola no, non ce la facevo proprio, in questa torrida estate da 50 gradi.

Però, io ho il #souvideAlladin, no? E allora, ci ho provato.

  • un kg. di pomodori sammarzano
  • qualche foglia di basilico
  • un cucchiaino di sale
  • olio extravergine di oliva

Lavare e tagliare a pezzettini i pomodori e metterli nella teglia del #sousvideAlladin .

Fare il sottovuoto, infornare a 160° per un’ora e andare a farsi una passeggiata o un pisolino, tanto se ci restano un po’ di più non gli succederà nulla: con questo sistema non possono bruciare, né attaccarsi al fondo.

Passare i pomodori al setaccio per eliminare bucce e semi, aggiungere il sale e mettere sul fuoco il tempo di portarli a bollore. Non sarà necessario farli cuocere ancora, poiché la salsa sarà già sufficientemente densa.

Versare nelle bottiglie, o nei vasetti, precedentemente sterilizzati facendoli bollire per una ventina di minuti, aggiungere una o due foglie di basilico e coprire con un giro d’olio.

A questo punto, si possono capovolgere e lasciare raffreddare, oppure, per maggiore sicurezza, avvolgere in uno strofinaccio per evitare rotture e fare nuovamente bollire in acqua per ulteriori venti minuti.

Dunque, mi sono risparmiata un paio d’ore di prima bollitura a vista (quindi, davanti alla pentola con il mestolo in mano), e altrettanto di seconda bollitura per fare asciugare la salsa. E scusate se è poco.

In più, vorrei farvi partecipi del sapore paradisiaco di questa salsa: non ha perso nulla della dolcezza e dell’aroma originari dei pomodori nati e cresciuti, ricchi e succosi, al sole di Calabria.

Devo dire che da quando ho questa apparecchiatura sto sperimentando tante ricette, e quello che più mi colpisce è proprio come questo sistema di cottura riesca a salvaguardare completamente tutte le caratteristiche di gusto, di aroma, di consistenza, degli alimenti.

Gli esperimenti continuano…

 

 

Besciamella – dall’Italia alla Francia

Besciamella

La besciamellaspesso erroneamente creduta di origine francese, in realtà è una salsa nata in Toscana e portata da Caterina de’ Medici in Francia, dove è diventata famosa con l’attuale nome.

Il procedimento è semplice, ma delicato:

  • si sciolgono 40 gr. di burro in un tegame capiente, stanno attenti a non farlo colorire o soffriggere;
  • si uniscono 40 gr. di farina, mescolando velocemente per ottenere un composto liscio ed omogeneo;
  • si aggiungono , continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi, 500 ml. di latte;
  • si porta ad ebollizione, e si continua a mescolare per 10/15  minuti, fino a raggiungere la consistenza voluta.
  • fuori dal fuoco si aggiunge il sale e, se piace, pepe e noce moscata: dipende anche dall’utilizzo che se ne farà.

Per ottenere una besciamella più densa si può aumentare la dose di farina, ma non troppo, per non alterare il gusto e la consistenza.

Indispensabile per la sagna chijna!

Pesto di rucola e noci

 Il pesto di rucola e noci

è una preparazione che oggi viene ritenuta quasi raffinata, in quanto piuttosto costosa e lunga da preparare. Sia comprare rucola e noci, che hanno prezzi elevati, sia comprare il condimento già pronto, comporta comunque spese che non si è disposti certo ad affrontare spesso. Continua a leggere “Pesto di rucola e noci”

Maionese pastorizzata di Luca Montersino

La maionese

industriale non mi piace, ma non mi fidavo a farla in casa, anche se qualche volta l’ho preparata con i tuorli pastorizzati che si trovano in commercio. Poi ho visto in tv questa ricetta di Montersino, ed ho voluto provare. Mi è piaciuta molto, il sapore è delicato e la consistenza cremosa al punto giusto. Così ve la ripropongo:

Ingredienti:  1 uovo intero + 2 tuorli; 1 cucchiaio di senape; 250 gr. di olio di semi di girasole; 10 gr. di succo di limone; 5 gr. di aceto bianco; 3 gr. di sale

Scaldate metà dell’olio a 121° in un pentolino.

Nel frattempo emulsionate l’uovo intero ed i tuorli con il succo di limone, la senape ed il sale, con il mixer ad immersione.

Versate l’olio caldo a filo nel composto, molto lentamente e continuando ad emulsionare con il mixer.

Aggiungete, sempre molto lentamente e con il mixer in funzione, anche il resto dell’olio.

Intanto portate a bollore anche l’aceto ed aggiungetelo a filo continuano sempre ad emulsionare.

Lasciate raffreddare la maionese in frigo ed utilizzatela come preferite.

Si conserva per diversi giorni.

Da EatParade con gusto!

Ketchup – Ricetta Bimby

 La salsa ketchup, a dire la verità, è impossibile da replicare in casa alla perfezione.

Tanto per cominciare, ogni produttore ha la sua ricetta personale, e comunque è un insieme di tanti ingredienti, in quantità variabili, personalizzabile a piacere.

Io ho trovato questa ricetta sul ricettario Bimby. Ho apportato qualche piccolissima modifica, ma sostanzialmente mi è piaciuta, e ve la ripropongo. Ovviamente, si può ottenere un risultato simile anche senza Bimby, con un tritatutto ed un tegame; ovviamente si allungano i tempi ed il composto non sarà altrettanto liscio, ma sarà comunque una buona salsa ketchup.

Ecco ingredienti e procedimento:

  • 1 kg di pomodori maturi,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 1 rametto di timo,
  • 2 foglie di alloro,
  • un cucchiaino di sale,
  • 1 cipolla,
  • 100 g di zucchero semolato,
  • zenzero grattugiato q.b.,
  • 1 cucchiaino di senape in polvere,
  • 100 ml di aceto di vino rosso,
  • 100 ml di olio di oliva, un pizzico di noce moscata,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 2 pimenti,
  • 1 cucchiaino di maizena,
  • un pizzico di cannella,
  • un gambo di sedano

Procedimento

Mettete all’interno del boccalela cipolla, l’aglio, carota e sedano: 10 sec. vel. turbo

Aggiungere l’olio e cuocere 100° 10 min. vel. 2

Aggiungere tutti gli ingredienti all’interno del boccale e cuocere 1 h temp. varoma vel.1 (fare cuocere maggiormente si desidera una salsa ancora piu’ densa, basta aumentare i tempi di cottura)

Piccolo consiglio :mettere il cestello sopra il foro d’uscita del coperchio, per evitare schizzi.

Al termine della cottura togliere foglie d’alloro, timo, chiodi di garofano (io li metto in un sacchetto da the attaccato al bordo della ciotola, subito sopra i coltelli) ed omogenizzare 2 min. vel. 10

La salsa ketchup può essere versata bollente in vasetti di vetro sterilizzati, che poi andranno chiusi strettamente e capovolti fino al raffreddamento. Così si creerà il sottovuoto necessario per una lunga conservazione.

Un’altra ricetta da EatParade con gusto!