Rollé di manzo agli spinaci

Rollé di manzo agli spinaci: un piatto ricco e completo, che risolve il pranzo: gli spinaci del ripieno fanno anche da contorno.

Ve lo ripropongo volentieri oggi, che è la giornata nazionale dell’arrosto arrotolato, sul calendario del cibo italiano di AIFB.

L’ambasciatrice è Silvia Leoncini, nota come “La Masca in cucina” e non potevo mancare all’appuntamento.

Gli ingredienti:

  • una fetta di manzo (pancia o punta di petto) di circa 1/2 kg.,
  • 3 uova,
  • 200 gr. di spinaci puliti e sbollentati,
  • qualche fetta di prosciutto cotto,
  • sale,
  • pepe,
  • aglio,
  • burro,
  • olio,
  • rosmarino, timo, maggiorana o altri aromi a piacere,
  • un litro di brodo di carne leggero.

Si fanno imbiondire due spicchi d’aglio in una noce di burro; si schiacciano e si tolgono.

Si aggiungono gli spinaci e si fanno insaporire.

Nel frattempo si sbattono le tre uova con sale, pepe e parmigiano.

Si aggiungono agli spinaci, facendole rapprendere bene da ambo i lati. Intanto che la frittata si raffredda, si stende la fetta di carne, si copre con le fette di prosciutto (per un rollé ancora più ricco, utilizzate pancetta arrotolata).

Si sovrappone al prosciutto la frittata di spinaci e si arrotola il tutto.

Si massaggia il rotolo con un misto di sale ed erbe aromatiche, si chiude con una rete tubolare (vanno benissimo quelle che servono per le medicazioni) e si rosola in un tegame con olio bollente, facendolo colorire su tutti i lati.

Si copre con il brodo e si lascia cuocere a fuoco lento, con il coperchio appena socchiuso, fino a quando rimane solo un dito di liquido, girando il rollé ogni tanto.

Si serve a fette, ricoperto dal suo fondo di cottura.

 

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Tasca di vitello ripiena di spinaci e ricotta #sottovuoto

 Per la tasca ripiena utilizzo lo spinacino.

E’ un taglio di seconda scelta, nel quarto posteriore. Di vitello, più tenero, o di manzo, più saporito, è comunque un ottimo piatto, adatto a cottura lenta a bassa temperatura.

Io ho utilizzato, ancora una volta, il sistema di cottura sottovuoto Alladin, che ha reso tutto molto più semplice, ma una teglia ed un forno sono più che sufficienti, basta un po’ di attenzione.

Ingredienti:

  • un kg. di spinacino di vitello
  • 500 gr. di spinaci
  • un pizzico di bicarbonato
  • 200 gr. di ricotta salata
  • una noce di burro
  • sale, pepe
  • 100 gr. di prosciutto cotto (o mortadella, se piace) in un solo pezzo
  • due bicchieri di vino bianco secco

Con un coltello affilato, ricavare una tasca dallo spinacino di vitello,

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facendo attenzione a non tagliare i bordi.

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Pulire gli spinaci, scottarli in acqua salata con un pizzico di bicarbonato, poi tuffarli in acqua fredda.

Scolarli, strizzarli e saltarli per una decina di minuti in poco burro.

Tritarli aggiungendo la ricotta salata, il pepe ed il prosciutto cotto.IMG_6299

Con il composto, farcire la tasca e cucirla.

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Ungere con il restante burro il fondo della teglia, sistemarvi la tasca farcita e spruzzare con il vino.

Fate il sottovuoto ed infornate a 160° (ventilato) inserendo la sonda nell’apposito foro del coperchio, facendo in modo che la punta sia nella carne e non nel ripieno.

Quando il termometro segna 64° (dopo 50 minuti circa), la tasca è pronta.

Servitela a fette, cospargendola con il sugo di cottura.

Se lo preferite più denso, portatelo a bollore ed aggiungete un pizzico di maizena, o di fecola di patate.

Mescolate bene con la frusta per evitare grumi.

Si può anche insaporire con peperoncino, o con altre spezie a piacere.

Altre ricette con la tecnica del sottovuoto le trovate QUI

 

Orata con gratin di nocciole

Questo è un modo leggero, ma molto invitante, di preparare un filetto di orata. La panatura croccante, aromatizzata con nocciola ed erbe, regala un tocco particolare ad un piatto che rimane comunque leggero.

Accompagnata da una colorata insalata mista è un ottimo secondo, molto apprezzato.

Orata con gratin di nocciole

Ingredienti:

  • 4 filetti di orata per puliti e diliscati,
  • un piccolo panino raffermo,
  • un cucchiaio di granella di nocciole,
  • uno di pangrattato,
  • due pomodori,
  • olio extra vergine di oliva,
  • erba cipollina,
  • timo,
  • uno spicchio d’aglio,
  • sale, pepe.

Sminuzzate la mollica del panino raffermo.

Tagliuzzate il pomodoro il più finemente possibile, avendo cura di raccoglierne il succo.

Unite il pomodoro al panino triturato, irrorate con olio evo e il sugo del pomodoro.

Aggiungete lo spicchio d’aglio aperto e tagliato in due, il timo, l’erba cipollina, il sale ed il pepe e lasciate riposare affinché il pane assorba bene il condimento.

Stendete ogni filetto su un pezzo di carta d’alluminio, ricopritelo con il composto, poi cospargetelo con pangrattato e granella di nocciole miscelati (se la granella è particolarmente grossa, passatela nel mixer).

Chiudete il cartoccio ed infornate a 200° per 15 minuti.

Aprite i cartocci e lasciate ancora 5 minuti sotto il grill acceso, per gratinare.

Questa orata con gratin di nocciole diventerà sicuramente un piatto abituale della vostra tavola!

Da EatParade con gusto

Baccala con patate

Il baccala’ con patate richiede un po’ di pazienza per la preparazione preventiva:

va tagliato a pezzi, cercando di eliminare più lische possibile con una pinzetta e lasciando la pelle (serve ad evitare che si disfi in cottura); poi va ammollato per 2/3 giorni in acqua fredda, sostituendo spesso l’acqua e cercando di tenerlo il più possibile sotto l’acqua corrente, per eliminare il sale di conservazione. A questo punto è pronto per la cottura.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di baccalà salato,
  • 6 patate medie,
  • salsa di pomodoro,
  • semola rimacinata di grano duro,
  • cipolla di tropea,
  • finocchietto selvatico,
  • basilico,
  • prezzemolo,
  • timo,
  • alloro,
  • peperoncino,
  • olio evo.

Tagliare le patate a tocchetti e lessarle per 20 minuti circa (devono restare piuttosto sode).

Affettare sottilmente la cipolla e farla imbiondire nell’olio con il peperoncino.

Tritare le erbe aromatiche e miscelarle alla semola.

Scolare, asciugare ed infarinare con la semola i pezzi di baccala’.

Dorarli nell’olio da ambo le parti.

Versare la salsa di pomodoro ed aggiungere le patate.

NON SALARE.

Coprire e cuocere a fuoco lento, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua, fino a quando le patate cominciano a disfarsi.

Usate un tegame antiaderente e non mescolate, per mantenere integri i pezzi di baccalà.

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Coniglio alla melagrana

Coniglio alla melagrana:

ricetta leggera, adatta ad ogni età. La carne di coniglio è povera di calorie e colesterolo, ma ricca di proteine. Indicata in ogni tipo di dieta. E’ una carne asciutta, i pezzi sono piccoli, pertanto non adatti a lunghe cotture. Da prediligere, quindi, arrosti o ricette in umido. E’ una carne bianca, come il pollo ed il tacchino, ma ha un retrogusto selvatico che va rimosso con un paio di giorni di frollatura. La melagrana (o granata), frutto di inizio inverno, è poco diffuso e non apprezzato come merita. Aldilà di qualche sciroppo, o come decorazione di insalate, non appare spesso sulle nostre tavole. In effetti il suo consumo è alquanto laborioso: la buccia è dura, l’estrazione nei semi lunga e noiosa; i semi stessi a volte sono legnosi ed aspri, vanificando gli sforzi fatti. Però, quando se ne trova uno buono… ah, che piacere! Si può utilizzare per una ricetta così, aggiungendo un ingrediente che darà un tocco orientaleggiante, richiamando l’India, che è tra le terre d’origine di questo frutto brillante.

Fate imbiondire in olio e burro una cipolla tritata. Passate i pezzi di coniglio in farina miscelata a sale, rosmarino tritato ed un pizzico di …ecco il tocco in più: il curry. Ma attenzione: quello dell’India del Sud, con il peperoncino! Darà un lieve sentore piccante ed aromatico, in contrasto con il dolce del coniglio e della melagrana! Rosolate i pezzi nel condimento, facendoli dorare bene da tutti i lati. Spremete i chicchi di due melagrane (conservate qualche chicco per guarnizione) ed un limone, ed aggiungete il succo al coniglio. Coprite con un mestolo di acqua e lasciate asciugare (una ventina di minuti circa). Togliete il coniglio ed aggiungete un cucchiaio della farina insaporita al fondo di cottura. Appena il sugo comincia a rapprendersi, versatelo sui pezzi di coniglio e guarnite con i chicchi di melagrana rimasti.

Pollo ubriaco

Se volessi fare la sofisticata, lo chiamerei coq-au-vin; in realtà questo è il nome che mio figlio ha dato a questo piatto quand’era piccolissimo, e così è rimasto pollo ubriaco in secola seculorum.

Giusto ieri il Doc, mio paziente coinquilino a vita, mi chiedeva: “ma da quando non ubriachiamo un pollo?”

Ed eccolo qui. Quando non vado sul leggero lo preparo con tutti i pezzi del pollo, con un soffritto di cipolla e magari con i funghi.

Questa è la versione che (dopo le rassicurazioni del pediatra sull’evaporazione dell’alcool), preparavo a mio figlio; a volte sostituendo il burro con margarina o olio evo.

Ancora adesso, quando vado a trovarlo nella sua casa da “adulto” è un piatto che mi chiede spesso e ha contagiato anche la moglie!

Ingredienti:

  • Due fette di petto di pollo a testa,
  • un misto di sale, rosmarino, alloro, timo, salvia, maggiorana, basilico tritati fini,
  • farina,
  • burro,
  • vino bianco.

Procedimento:

Passare le fettine di petto di pollo nel trito di erbe, poi nella farina.

Fare schiumare il burro in un tegame capiente e dare una veloce scottata alle fette di pollo.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco leggero e lasciare evaporare.

Mettere le fette di pollo ubriaco nei piatti, fare addensare il sugo (se necessario, aggiungere ancora poca farina) e versarlo sulle fettine.

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