Pane con farro e segale

Pane con farro e segale

Un pane rustico, profumato e saporito. Una bella crosta croccante, l’interno morbido, una lunga conservazione grazie all’utilizzo del lievito madre. Le ultime fette le ho passate in forno ed ho ottenuto delle bruschette buonissime. Ecco la ricetta:

Ingredienti per una pagnotta da 1 kg. circa:

• 150 gr. di LM rinfrescato da 4 ore (farina 0 bio, idratazione 50%),
• 300 ml. di acqua,
• un cucchiaino di malto d’orzo,
• un cucchiaino d’olio,
• mezzo cucchiaino di sale,
• 160 gr. di farina 00,
• 160 gr. di farina di farro,
• 160 gr. di farina di segale.

Sciogliere il LM nell’acqua con il malto d’orzo e l’olio.

Aggiungere le farine ed impastare velocemente, giusto il tempo di incorporare la farina al lievito sciolto, aggiungendo mezzo cucchiaino di sale.

Lasciare riposare un’oretta, poi dare un giro di pieghe. Dopo un’ora, un’altro giro.

Ripetere ancora una volta, poi mettere l’impasto a riposare in un contenitore di vetro coperto da un canovaccio, per tutta la notte.

Al mattino infornare a 220° per 10 minuti, poi abbassare a 190° e proseguire la cottura per altri 40 minuti circa. Il vostro pane con farro e segale è pronto.

Lasciatelo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo, anche se sarà difficile resistere!

Sapete come mi accorgo della cottura del pane… dall’odore “da panificio”. Sembra strano? Potete accertarvi anche “bussando” con le nocche sul fondo della pagnotta: deve essere ben sodo e suonare vuoto, come un tamburo.

Da EatParade con gusto!

 

Pane nero con LM

Per preparare il pane nero con LM, ieri ho rinfrescato il lievito madre; una parte (150 gr.), con 100 gr. di farina di segale, altamente nutriente, e 50 gr. di acqua. Avevo in mente una pizza… ma causa imprevisto non ho potuto impastare.

Stamattina era cresciuta in maniera abnorme. Allora ho pensato di sperimentare un impasto con i 300 gr. di LM, 200 gr. di farine miste (io avevo avanzi di farina di avena, di farro, di orzo, di riso, di ceci, di grano duro).

Ho sciolto il LM in 150 gr. di acqua, ho aggiunto due cucchiai di olio, un cucchiaio di latte intero in polvere, un cucchiaino di malto d’orzo, le farine, ed in ultimo un cucchiaino di sale.

Dopo dieci minuti l’impasto era incordato. Ho spento e lasciato nel cestello, coperto. Dopo un’ora l’ho messo sul tagliere infarinato con semola rimacinata ed ho dato un giro di pieghe (folding). L’ho lasciato riposare coperto con uno strofinaccio per tre quarti d’ora, poi ho dato un altro giro. Dopo il terzo giro l’ho trasferito sulla teglia del forno ed ho praticato dei tagli diagonali sulla superficie.

L’idea era di lasciarlo lievitare tutta la notte e cuocerlo la mattina presto. In realtà dopo due ore era talmente cresciuto che ho avuto paura che la lunga lievitazione lo inacidisse, facendolo anche passare di maturazione. Così l’ho messo in forno ed ho acceso a 200°. L’ho fatto cuocere per un’ora.

Il risultato è strepitoso. Il pane nero con LM è morbido, saporito, profumato. La prossima volta aggiungerò qualche semino di sesamo.