Trippa al pomodoro piccante sousvide

La trippa è una di quelle preparazioni che dividono il pubblico in due nette fazioni: pro e contro.

Ha un gusto ed una consistenza molto particolari, per cui piace o non piace, senza vie di mezzo.

La trippa si ricava dalle quattro cavità dello stomaco del bovino e non, come spesso si crede, dall’intestino.

Il reticolo, dall’aspetto spugnoso,  e l’omaso dalla particolare composizione a foglietti (è noto, difatti, come “centopelli”) sono le parti più magre e le più utilizzate in cucina.

Contiene un 15% di proteine ed è, pertanto, molto nutriente, ma regala solo 90 calorie per ogni etto, per cui può essere consumata senza rimorso alcuno.

Coppette di crema al cioccolato con ciliegie sciroppate cotte sousvide

Sempre per la serie “famolo strano”, che è ciò che capita quando si segue l’MTChallenge, ecco un’altra proposta di dolce preparato con il metodo di cottura sousvide.

Le consistenze sono praticamente identiche ai metodi di cottura tradizionali, ma i sapori sono come amplificati, non essendoci alcun tipo di dispersione di aromi e altre caratteristiche nutrizionali.

Esperimento decisamente riuscito!

Insalata di polpo sousvide a bassa temperatura con fagioli borlotti

Un’insalata di polpo preparata con questo sistema è di una semplicità disarmante.

Il risultato è sorprendente, questa modalità di preparazione conserva tutte le migliori caratteristiche degli alimenti e li rende teneri e gustosi. Il polpo normalmente non è facilissimo da trattare, l’effetto chewing gum è in agguato, e non c’è tappo di sughero che serva.

Con la cbt sousvide non si può sbagliare, lo metti lì e te lo dimentichi. Si, perché è lunghetta, parliamo di ore. Se devi controllare spesso la temperatura non è la soluzione più comoda. Io ho la vasca termostatata e basta impostare temperatura e timer, e poi andare, magari, a dormire.

Indivia belga ripiena cotta sottovuoto

L‘indivia l’ho sempre mangiata soltanto grigliata, confesso.

Non è un prodotto molto presente nel mio carrello della spesa, ma devo riconoscere di averla sottovalutata.

Poi è successo che me la sono trovata nel piatto in un ristorante di Malta, ed è stato il Doc a farmela notare: “ma questa è quella che si chiama indivia?”. Si, perché inizialmente io non avevo nemmeno fatto caso a quelle foglie bianchicce, morbide, chiaramente lessate, che accompagnavano un cinghiale al passito da delirio.

Coniglio alle erbe con carciofi

Il coniglio, con le sue carni bianche e magre, è un alimento ricco di proteine e a basso contenuto calorico e di colesterolo.

Può essere mangiato da tutti, in qualunque regime dietetico.

Si trova facilmente già a pezzi, in vendita nei supermercati o nelle macellerie.

Non è ancora molto diffuso sulle nostre tavole, ma dovremmo abituarci a consumarlo di tanto in tanto, in alternativa ad altre carni bianche, come pollo o tacchino.

Si presta a molteplici preparazioni, dagli arrosti al ragù ed è adattissimo alla cottura con il sistema sottovuoto #sousvideAlladin.

Ho voluto provare questa ricetta e sono molto soddisfatta del risultato:

Coniglio alle erbe con carciofi.

Ingredienti per 4 persone:

• un coniglio già pulito (circa 1,2 kg di peso totale)
• 9 carciofi (potete anche usare i cuori di carciofo surgelati)
• sale, pepe, prezzemolo, origano
• rametti di rosmarino, salvia, timo, maggiorana
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale, pepe e limone per i carciofi

Preparazione:

Pulite i carciofi eliminando il gambo, le foglie esterne e la peluria interna. Ricordatevi di proteggere le mani con i guanti: i carciofi macchiano).

Tagliate i cuori a metà e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone.

Tagliate il coniglio in pezzi ed insaporiteli passandoli in sale, pepe, origano e prezzemolo.

Ungete con poco olio il fondo della vasca del #sousvideAlladin e sistematevi i carciofi, cospargendoli con sale e pepe.

Aggiungete pochissima acqua (quella acidulata in cui sono stati immersi).

Posizionate la griglia di separazione in dotazione e disponetevi i pezzi di coniglio, cospargendoli con le erbe aromatiche.

Chiudete bene il coperchio, fate il sottovuoto ed infornate a 150° in forno ventilato per un’ora.

Il risultato sarà sensazionale: sapori distinti ed inalterati, carciofi sodi e verdi, coniglio dalla consistenza quasi cremosa, con la carne che si staccherà da sola dalle ossa.

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Calamari ripieni per il Calendario del Cibo Italiano

 Di calamari ripieni ci parla, in maniera esauriente e precisa, Claudia Primavera del blog “La Pagnotta Innamorata“.

Oggi nel Calendario del cibo italiano è la giornata dedicata a questa squisita preparazione e non poteva esserci, quindi, momento migliore per raccontarvi la mia ultima interpretazione dei calamari ripieni.

Da quanto ho scoperto la cottura sottovuoto la applico a diverse preparazioni, ma i molluschi e la carne sono gli ingredienti che mi danno maggiore soddisfazione.

Sarà che per azzeccare la cottura dei calamari ci vuole un’abilità che io probabilmente non ho, o qualche trucco che non conosco; fatto sta che non ero mai del tutto soddisfatta.

Con il sottovuoto, invece, si sciolgono letteralmente in bocca.

La cottura sottovuoto si può realizzare con i sacchetti comunemente usati per la conservazione e successivamente immersi in acqua a temperatura controllata con un rooner, oppure con la teglia alla quale si applica una pompa aspirante.

Ovviamente, nulla impedisce a “quelli bravi” di cuocere i calamari in maniera tradizionale. Io vi regalo la ricetta!

Ingredienti:

• due calamari da 150 g l’uno circa
• una patata media
• 80 g di tonno sott’olio
• Un pizzico di prezzemolo tritato
• un cucchiaio di capperi sott’aceto
• un cucchiaino di pasta d’acciughe, o 4/5 acciughe sott’olio
• un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di pepe nero

 

Pulite i calamari, eliminando le interiora e tenendo da parte i ciuffi di tentacoli e le ali.

Grattugiate la patata (QUI trovate un trucchetto per facilitare l’operazione) e amalgamatela al tonno sgocciolato e al prezzemolo.

Tritate nel mixer le ali dei calamari insieme ai capperi ben strizzati ed alle acciughe.

Miscelate i due composti e farcite i calamari.

Riempiteli generosamente, tanto con la cottura sottovuoto non si ritirano come normalmente avviene, e chiudeteli con uno stuzzicadenti, poi sistemateli nella teglia, fate il sottovuoto e mettete in forno a 160° (ventilato) per 40 minuti.

Tasca di vitello ripiena di spinaci e ricotta #sottovuoto

 Per la tasca ripiena utilizzo lo spinacino.

E’ un taglio di seconda scelta, nel quarto posteriore. Di vitello, più tenero, o di manzo, più saporito, è comunque un ottimo piatto, adatto a cottura lenta a bassa temperatura.

Io ho utilizzato, ancora una volta, il sistema di cottura sottovuoto Alladin, che ha reso tutto molto più semplice, ma una teglia ed un forno sono più che sufficienti, basta un po’ di attenzione.

Ingredienti:

• un kg. di spinacino di vitello
• 500 gr. di spinaci
• un pizzico di bicarbonato
• 200 gr. di ricotta salata
• una noce di burro
• sale, pepe
• 100 gr. di prosciutto cotto (o mortadella, se piace) in un solo pezzo
• due bicchieri di vino bianco secco

Con un coltello affilato, ricavare una tasca dallo spinacino di vitello,

facendo attenzione a non tagliare i bordi.

Pulire gli spinaci, scottarli in acqua salata con un pizzico di bicarbonato, poi tuffarli in acqua fredda.

Scolarli, strizzarli e saltarli per una decina di minuti in poco burro.

Tritarli aggiungendo la ricotta salata, il pepe ed il prosciutto cotto.

Con il composto, farcire la tasca e cucirla.

Ungere con il restante burro il fondo della teglia, sistemarvi la tasca farcita e spruzzare con il vino.

Fate il sottovuoto ed infornate a 160° (ventilato) inserendo la sonda nell’apposito foro del coperchio, facendo in modo che la punta sia nella carne e non nel ripieno.

Quando il termometro segna 64° (dopo 50 minuti circa), la tasca è pronta.

Servitela a fette, cospargendola con il sugo di cottura.

Se lo preferite più denso, portatelo a bollore ed aggiungete un pizzico di maizena, o di fecola di patate.

Mescolate bene con la frusta per evitare grumi.

Si può anche insaporire con peperoncino, o con altre spezie a piacere.

Altre ricette con la tecnica del sottovuoto le trovate QUI

 

Melanzane ripiene in cottura sottovuoto

Mettere sottovuoto le melanzane ripiene sembrerebbe impossibile.

Nel sacchetto si schiaccerebbero, non si potrebbe aggiungere salsa di pomodoro (a noi piacciono con il sughetto), in ogni sacchetto, con quello che costano, ne entrano al massimo due metà e poi a dire la verità a me resta sempre un leggero retrogusto di plastica. Per non parlare di quanto siano antiecologici.

Con il sistema #sousvideAlladin della Tecla S.r.l. ho risolto questi problemi.

Però, confesso, ero un po’ frenata dai consumi: in fondo si cuoce in forno, e l’elettricità costa. Poi ho fatto velocemente due conti sul sistema di cottura già noto:

• l’apparecchiatura: è necessario comunque almeno un roner, una bacinella adatta alla cottura, un sigillatore per il sottovuoto;
• i consumi: i sacchetti costano tantissimo e non si possono riutilizzare, l’acqua va comunque riscaldata, il roner funzione ad elettricità e, anche se consuma certamente meno del forno, rimane acceso per tempi molto più lunghi.
• il risultato: le verdure e gli alimenti più teneri si schiacciano inevitabilmente nel sacchetto e non si possono utilizzare liquidi. In presenza di sughi e condimenti si è costretti ad una doppia sigillatura, e addio sottovuoto.

Ecco, il #sousvideAlladin mi ha convinta proprio per questi motivi.

Ho cucinato delle squisite melanzane ripiene sottovuoto, in 45 minuti di forno ventilato a 160°, con un sughetto delizioso.

Ingredienti:

• 2 melanzane viola lunghe
• 250 gr. di carne macinata mista (suina e bovina)
• 100 gr. di caciocavallo stagionato
• un uovo
• un panino morbido ammollato in acqua e ben strizzato
• sale, pepe, prezzemolo
• salsa di pomodoro
• poco olio

Tagliare a metà per lungo le melanzane.

Tagliare la polpa tutt’intorno a 1 cm. di distanza dal bordo, poi praticare delle incisioni a scacchiera, senza arrivare fino alla buccia.

Togliere i cubetti ottenuti fino a svuotare l’interno e metterli da parte.

Cospargere i gusci di melanzana con poco sale e capovolgerli su uno strofinaccio.

Tritare metà dei cubetti di melanzana ed amalgamarli agli altri ingredienti, (tranne l’olio ed il pomodoro) e riempire con il composto le mezze melanzane.

Ungere leggermente il fondo della teglia.

Sistemare le melanzane nella teglia, versarvi la salsa di pomodoro allungata con poca acqua per facilitare la cottura dei gusci e leggermente salata.

Chiudere bene la teglia, fare il sottovuoto ed infornare in forno ventilato a 160° per 45 minuti.

Il risultato vi stupirà. La melanzana sembra intatta, ma è talmente morbida da sciogliersi in bocca.

Un risultato superlativo davvero!