Per iniziare, una piccola premessa:
Il cotechino si distingue dall’altrettanto famoso zampone modenese per il suo contenuto di piccole parti di cotenna di maiale, da cui deriva il suo nome. Richiede, tradizionalmente, l’accompagnamento di legumi, in particolare lenticchie, in segno beneaugurale di prosperità. Per non perdere il significato propiziatorio della ricetta, e dare nel contempo un tocco di modernità, l’ho presentato sotto forma di spiedini impanati e fritti ed accompagnati da una salsa di fagioli al pomodoro e peperoncino ed una mousse di lenticchie al pecorino crotonese. Una sorta di street food in una felice “contaminazione” tra nord e sud.
Preparazione: 15’ + i tempi di lessatura e raffreddamento
Cottura: 15’
Difficoltà: minima
Attrezzatura occorrente:
Per la preparazione: tagliere, coltello per il cotechino, tre piatti per l’impanatura, mixer ad immersione con due caraffe, un contenitore con acqua, tazze, scodelle o piatti per i vari ingredienti, bilancia, cucchiai e forchette, pinza e schiumarola per fritti, tegame alto e stretto per la frittura.
Per la presentazione: sac à poche, piatto piano quadrato, spiedino in legno ed un bicchierino (o scodellina) per la salsa.
Ingredienti per 20 spiedini
- Un cotechino precotto Beretta da 500 g già lessato e raffreddato
- 1000 g di farina 00
- 3 uova medie
- 200 g di pangrattato
- 280 g di lenticchie lessate
- 80 g di panna fresca di latte
- 100 g di pecorino crotonese grattugiato
- ½ cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico essiccati
- ½ cucchiaino di salvia essiccata
- 300 g di fagioli neri o borlotti lessati
- 160 g di succo di pomodoro in bottiglia da bere (tipo Optimum Yoga o Pomì Juice)
- un cucchiaino di olio di peperoncino calabrese piccante
- Olio extravergine di oliva
- 1/2 lt di olio di semi di girasole
Preparazione
Tagliare il cotechino a metà.
Da ogni metà ricavare, per il lungo, quattro fette e ritagliarne dei bastoncini da 1 cm. circa.
Infilzarvi delicatamente gli spiedini e passarli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Con il mixer ad immersione, tritare le lenticchie con la panna, il pecorino e le erbe aromatiche, fino ad ottenere una mousse cremosa.
Frullare i fagioli con il succo di pomodoro e l’olio al peperoncino aggiungendo, se necessario, poca acqua per ottenere una salsa semiliquida.
Friggere gli spiedini in abbondante olio bollente, scolarli su carta assorbente e sistemarli nel piatto,
accompagnandoli con riccioli di mousse di lenticchie e la salsa di fagioli in un bicchierino.
Ricetta di Anna Laura Mattesini http://eatparadeblog.it/ per “La Giostra dei Sapori” Beretta Expo 2015
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