Sugo di melanzane al pomodoro fresco e finocchietto

Un sugo di melanzane

arricchito dalla polpa del pomodoro fresco. Ecco un condimento che d’estate si gradisce particolarmente. A dire il vero, io ne preparo in quantità, poi lo conservo in vasetti sottovuoto, per poter gustare il sapore delle melanzane anche d’inverno, quando quelle sui banchi del supermercato non sanno di nulla.

Per prepararlo, questi sono gli ingredienti:

  • 3/4 grosse melanzane lunghe (quelle viola scuro, trovo che siano le più saporite)
  • un kg. di pomodori cuore di bue o costoluti
  • un bicchiere di olio evo
  • mezzo bicchierino di aceto bianco
  • mezzo litro di acqua
  • due cucchiaini di sale
  • due cipolle di Tropea
  • 3/4 spicchi d’aglio
  • due peperoncini piccanti
  • un gambo di sedano
  • una carota
  • basilico fresco
  • finocchietto selvatico

Tritate il sedano, la cipolla e la carota, unite i peperoncini e gli spicchi d’aglio e soffriggete il tutto.

Pulite e sbucciate la melanzana (io lascio sempre un po’ di buccia perché mi piace il colore e la compattezza), poi tagliatela a dadini.

Schiacciate l’aglio ed i peperoncini e toglieteli, aggiungendo i dadini di melanzana.

Friggete fino a quando iniziano a prendere colore, poi sfumate con l’aceto e lasciate evaporare.

Unite i pomodori a pezzetti, il sale, l’acqua il finocchietto ed il basilico fresco.

Lasciate asciugare a fuoco lento, ma non troppo, deve restare un po’ liquido per la conservazione.

Versate nei vasetti sterilizzati, chiudete bene e capovolgete fino al raffreddamento.

Al momento di consumarlo, rimettete il sugo di melanzane sul fuoco ad asciugare un po’.

E buon gusto da EatParade!

 

 

Sugo alla carrareccia

Capita di avere fretta, poche idee, ma voglia di un primo stuzzicante; provate a condire la pasta con questo sugo alla carrareccia

che si può preparare mentre la pasta cuoce. Gli ingredienti sono: guanciale a pezzetti (o pancetta affumicata), peperoncino, olio evo, passata di pomodoro, un cipollotto fresco, basilico, sale, burro, grana grattugiato.

In un tegame ampio fate soffriggere nell’olio il cipollotto tritato ed il peperoncino, poi aggiungete i pezzetti di guanciale. Appena prendono colore unite la passata di pomodoro ed il sale. Scolate la pasta conservando un cucchiaio di acqua di cottura, versate il tutto nel tegame del sugo con una noce di burro ed il grana e mescolate su fuoco basso per 2/3 minuti. Guarnite con basilico.

Concentrato di pomodoro

Per preparare il concentrato di pomodoro, il procedimento è piuttosto lungo, e necessitano circa 12 kg. di pomodori sammarzano per ottenere un chilo di concentrato.

Però noi conserviamo l’abitudine di preparare le bottiglie di salsa di pomodoro casalinga, e con l’occasione si fa anche il concentrato.
Si lavano ed asciugano i pomodori, si tagliano a metà e si spremono con le mani, per fare perdere più acqua possibile.

Si passano al setaccio e si mettono a cuocere nel pentolone stagnato.

Quando sono ad un passo dal bruciare (!) si prende la salsa ottenuta, si sala a piacere, e si mette ad asciugare al sole, spandendola bene (noi abbiano dei “mastelli” appositi, ma vanno bene anche bacinelle o teglie da forno, ricoperte da veli a trama sottilissima).

Dopo un paio di giorni è pronta.

Si conserva nei vasetti, ricoperta d’olio.

Tagliatelle al ragu

Tagliatelle al ragù:

un piatto su cui potremmo discutere giorni e giorni. Dalla preparazione della pasta (uovo? semola? farina bianca? sale si, sale no…) a quella del ragu… (il latte ci va? E il vino? No, la panna no, pietà…)

Per quanto riguarda la pasta, ho una ricetta per ogni formato. Le tagliatelle le preparo (per 3/4 persone) con 2 uova intere, 300 gr. di farina 00, mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaino scarso di sale. Verso la farina sulla spianatoia, formano quella che viene comunemente chiamata “fontana” e che mio figlio ha sempre chiamato “vulcano”, visto che ha la forma di una montagnetta con un foro al centro. Nel “cratere” verso le uova leggermente sbattute con il sale, ed inizio ad impastare, rigorosamente a mano, aggiungendo l’acqua poco per volta. Quando l’impasto è malleabile, ma elastico, lo copro con un canovaccio e lo lascio riposare un decina di minuti. Lo suddivido in dieci pezzi, ed inizio a stendere con il matterello o nella macchina per la pasta. Non mi piace sottilissima, amo la tagliatella “corposa”, per cui mi fermo ad uno spessore di un paio di millimetri (quarta tacca della nonnapapera). A questo punto le alternative: a mano o con la macchinetta? Se ho l’animo da rezdora arrotolo la sfoglia ben infarinata, e le taglio a coltello.

Altrimenti le passo nella macchinetta. Alla fine le sparpaglio su un vassoio ben infarinato o, meglio ancora, non disponendo dell’apposito “stendipasta”, le appendo ad uno stendibiancheria e le lascio asciugare per qualche ora.

Ed il ragu? Senza disquisire sulle versioni più o meno accreditate, (ce n’è una depositata alla CCIAA di Bologna!), propongo la mia: soffriggo in olio evo dell’aglio, che poi schiaccio e tolgo; aggiungo cipolla a fettine sottilissime, carota e sedano tritati finemente, peperoncino fresco e prezzemolo.Poi pancetta o guanciale a pezzettini. Appena si scioglie il grasso unisco carne macinata mista di bovino e suino, lascio rosolare e sfumo con un mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Verso i pomodori pelati, setacciati al momento direttamente sulla pentola. Metto la fiamma al minimo e lascio sobbollire per almeno 4 ore aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua bollente. A fine cottura butto dentro una grossa noce di burro, che darà una particolare cremosità. I pomodori che uso io sono piuttosto dolci, dell’orto casalingo, ma se trovate pomodori più acidi, potete aggiungere zucchero o latte.

La cottura delle tagliatelle, al contrario del ragu, è velocissima: pochi minuti in acqua bollente, ed il pranzo è servito. Un pranzo completo, con primo, secondo e verdure. Non aggiungo formaggio, per non sovrastare il sapore del ragu. Buon appetito!