Tagliatelle al finocchietto con cannolicchi e perle di bergamotto

Tagliatelle al finocchietto con cannolicchi

Secondo la leggenda, nacquero a Bologna nel 1487, ad opera di un certo mastro Zefirano, cuoco personale del Signore della città, che si ispirò ai biondi capelli di Lucrezia Brogia, in occasione del suo pranzo di nozze con il duca Alfonso I d’Este.

Ora, se fossi stata Lucrezia Borgia e mi avessero detto che i miei capelli sembravano tagliatelle, gliele avrei avvelenate. Continua a leggere “Tagliatelle al finocchietto con cannolicchi e perle di bergamotto”

Tagliatelle integrali al sugo di baccalà con zucchine croccanti

tagliatelle integrali

Queste tagliatelle integrali sono state realizzate per un’occasione davvero importante.

Qualche tempo mi fu chiesto di partecipare ad un interessante progetto sul rischio alimentare, promosso dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.

In quella occasione io ed alcuni colleghi foodblogger seguimmo un corso sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti, davvero ben fatto e molto interessante.

Al termine del corso ci fu chiesto di ideare una ricetta, il più “sana” e “completa” possibile dal punto di vista nutrizionale, segnalando anche i potenziali rischi in fase di lavorazione. Continua a leggere “Tagliatelle integrali al sugo di baccalà con zucchine croccanti”

Tagliatelle al ragu

Tagliatelle al ragù:

un piatto su cui potremmo discutere giorni e giorni. Dalla preparazione della pasta (uovo? semola? farina bianca? sale si, sale no…) a quella del ragu… (il latte ci va? E il vino? No, la panna no, pietà…)

Per quanto riguarda la pasta, ho una ricetta per ogni formato. Le tagliatelle le preparo (per 3/4 persone) con 2 uova intere, 300 gr. di farina 00, mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaino scarso di sale. Verso la farina sulla spianatoia, formano quella che viene comunemente chiamata “fontana” e che mio figlio ha sempre chiamato “vulcano”, visto che ha la forma di una montagnetta con un foro al centro. Nel “cratere” verso le uova leggermente sbattute con il sale, ed inizio ad impastare, rigorosamente a mano, aggiungendo l’acqua poco per volta. Quando l’impasto è malleabile, ma elastico, lo copro con un canovaccio e lo lascio riposare un decina di minuti. Lo suddivido in dieci pezzi, ed inizio a stendere con il matterello o nella macchina per la pasta. Non mi piace sottilissima, amo la tagliatella “corposa”, per cui mi fermo ad uno spessore di un paio di millimetri (quarta tacca della nonnapapera). A questo punto le alternative: a mano o con la macchinetta? Se ho l’animo da rezdora arrotolo la sfoglia ben infarinata, e le taglio a coltello.

Altrimenti le passo nella macchinetta. Alla fine le sparpaglio su un vassoio ben infarinato o, meglio ancora, non disponendo dell’apposito “stendipasta”, le appendo ad uno stendibiancheria e le lascio asciugare per qualche ora.

Ed il ragu? Senza disquisire sulle versioni più o meno accreditate, (ce n’è una depositata alla CCIAA di Bologna!), propongo la mia: soffriggo in olio evo dell’aglio, che poi schiaccio e tolgo; aggiungo cipolla a fettine sottilissime, carota e sedano tritati finemente, peperoncino fresco e prezzemolo.Poi pancetta o guanciale a pezzettini. Appena si scioglie il grasso unisco carne macinata mista di bovino e suino, lascio rosolare e sfumo con un mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Verso i pomodori pelati, setacciati al momento direttamente sulla pentola. Metto la fiamma al minimo e lascio sobbollire per almeno 4 ore aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua bollente. A fine cottura butto dentro una grossa noce di burro, che darà una particolare cremosità. I pomodori che uso io sono piuttosto dolci, dell’orto casalingo, ma se trovate pomodori più acidi, potete aggiungere zucchero o latte.

La cottura delle tagliatelle, al contrario del ragu, è velocissima: pochi minuti in acqua bollente, ed il pranzo è servito. Un pranzo completo, con primo, secondo e verdure. Non aggiungo formaggio, per non sovrastare il sapore del ragu. Buon appetito!

 

Tagliatelle tartufate in cestini di pasta fillo

Ogni tanto si va a frugare nei meandri più reconditi del congelatore, nella speranza di un’illuminazione divina che risolva il problema del pranzo.
Stamattina ho trovato i resti di un esperimento mal riuscito di pasta fillo (ricetta presa da QUI ).La ricetta è senza dubbio validissima, ma io non sono riuscita a ricavarne quadrati abbastanza grandi da fare non dico un involtino primavera,
ma nemmeno un fagiolo ricoperto.

Poi ho trovato un vasetto con un misero avanzo di condimento ai porcini e tartufo utilizzato poco tempo fa (porcini trifolati,
un dadino di tartufo rimasto). Avevo qualche legittimo dubbio sulla riuscita del tartufo, una volta scongelato, (difficile lamellare un tubero molliccio), e poi il tutto era insufficiente per quattro porzioni.

Non volevo aggiungere ulteriori sapori, e poi non avevo granché in dispensa.

Allora ho impastato delle tagliatelle, ho frullato il condimento di cui sopra e l’ho aggiunto all’impasto.
Ho creato degli artistici puzzle con i tasselli di fillo, ci ho schiaffato dentro le tagliatelle condite con burro e scaglie di parmigiano, ed ho passato il tutto velocemente sotto il grill. Risultato: mi hanno chiesto di rifarle al più
presto. Questo vuol dire:

A) Rifare il risotto con porcini e tartufo, ed abbondare con il condimento;

B) Rifare la pasta fillo, e sbagliarla (questo mi riesce bene);

C) Rifare la sfoglia a mano (e questo comporterà un improvviso attacco
artritico, perché non ricordavo che fosse così faticoso).