moderne tradizioni
Il tartufo nero estivo è più rustico e resistente alle basse temperature del suo prezioso parente bianco.
La variante meno pregiata, detta “scorzone” è meno aromatica e saporita, ma è comunque un ottimo prodotto da gustare in svariati accostamenti.
Sull’altopiano del Pollino si trova con relativa facilità e avere amici cercatori e soprattutto generosi, porta all’ovvio risultato: una bella scorta di tartufi e un pranzo in compagnia.
Gli gnocchi ripieni al tartufo sono una delle innumerevoli varianti di una preparazione che oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia dedicandogli una giornata: gli gnocchi .
Piatto conosciuto e rinomato non solo in Italia, nasce come impasto di patate e farina di grano tenero.
Si è evoluto nel corso del tempo, sostituendo parte della farina di grano tenero con farine di altro tipo; dalle nocciole al grano saraceno, dal grano duro al riso. Sono stati aggiunti all’impasto le uova, la zucca, le carote, gli spinaci. Continua a leggere “Gnocchi ripieni al tartufo”
Un nido di pappardelle accoglie gustosamente un ragù di capriolo, insolito e aromatico, con miele di flora alpina e tartufo.
E proprio di pappardelle si parla oggi sul Calendario del Cibo Italiano, nella giornata che a loro è stata doverosamente dedicata. Continua a leggere “Nido di pappardelle al ragù di capriolo, miele e tartufo”
Spatzli, o spätzle, è un termine del dialetto svevo che significa “passerotti“.
Questi gnocchetti di uova e farina sono originari della Germania e della Svizzera, ma da tempo sono entrati a far parte della tradizione gastronomica del Trentino Alto Adige.
La caratteristica degli spatzli sta nella preparazione: tagliati abilmente a mano, spremuti da uno schiacciapatate a fori larghi, o realizzati con l’apposito strumento, simile ad una grossa grattugia con un carrellino scorrevole, prendono la forma di grosse gocce irregolari. Continua a leggere “Spatzli al tartufo con funghi trifolati al burro”
Il raviolo aperto fece scalpore nel 1982, quando Gualtiero Marchesi lo creò.
In tutta la sua semplicità, essendo composto praticamente da due strati di pasta fresca con il ripieno in mezzo, riscosse subito un enorme successo.
Sarà stata l’idea geniale di inserire una foglia all’interno dell’impasto; sarà stato il nome azzeccato che incuriosiva; sarà stata la presentazione da copertina; fatto sta che è passato alla storia e oggi ho utilizzato l’idea iniziale per un piatto particolare.
Per il raviolo aperto (ingredienti per 4 persone):
Impastare le farine con l’uovo ed il sale, aggiungendo poco alla volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per mezz’ora.
Tirare la sfoglia, con il mattarello o con la sfogliatrice e ricavarne dei rettangoli o dei quadrati della misura voluta (i miei erano 5 cm. x 12).
Per il ragù:
Disossare le quaglie e tagliare la carne ricavata a coltello molto finemente.
Pulire cipolla, aglio, sedano e peperoncino e tritarli.
Lessare in un litro di acqua salata le carcasse delle quaglie con i resti delle verdure ed il mazzetto di odori, lasciare ridurre il liquido all’incirca della metà, poi filtrarlo.
Soffriggere in olio le verdure tritate, aggiungere la carne e lasciare insaporire.
Sfumare con il cognac, poi sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere del brodo filtrato ed aggiungerlo al ragù. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare asciugare.
Per il pesto:
Tritare insieme tutti gli ingredienti, nel mortaio o con il mixer, fino ad ottenere una crema consistente.
Per la crema di formaggio:
Tagliuzzare il formaggio e lasciarlo immerso nel latte per qualche tempo.
Sciogliere a bagnomaria o a fuoco bassissimo aggiungendo il burro, fino a ridurlo in crema.
Per guarnire:
Composizione del raviolo aperto:
Coprire il fondo del piatto con il pesto di sulla.
Distribuire dei cucchiaini di crema di formaggio.
Lessare i ravioli nel brodo di verdure filtrato e messo da parte.
Sistemare un rettangolo sul pesto, cospargerlo con il ragù e sovrapporvi un altro rettangolo.
Guarnire il raviolo aperto con i fiori di sulla, scaglie di tartufo e tuorlo di uovo di quaglia sodo e sbriciolato.
Un menu con sapori genuini, saporiti e garantiti.
Si realizza facilmente se ci si affida a produttori seri ed affidabili. In questa occasione, come già fatto l’anno scorso, ho utilizzato i formaggi del Palagiaccio, in occasione del loro contest “Lattidamangiare“.
Il Palagiaccio è una storica fattoria che risale al XIII secolo, situata a Scarperia, in provincia di Firenze.
Possedimento degli Ubaldini, potente famiglia dell’epoca, citata anche da Dante nella sua Commedia, il Palagiaccio ospitò nel corso dei secoli molte personalità di rilievo e conserva ancora al suo interno mirabili affreschi ed opere d’arte.
Oggi, oltre ad essere un importante centro di produzione lattiero-casearia di alta qualità, con il latte del Mugello derivante da bovini di razze selezionate, ospita anche un interessante museo di attrezzi e macchine agricole ed è anche fattoria didattica.
Ogni anno, il Palagiaccio ci invita a preparare gustosi piatti con i prodotti che generosamente ci invia. Cosa molto gradita ed apprezzata, oltre che semplice da realizzare perché con formaggi così buoni ogni piatto acquista un sapore speciale. Anche quest’anno ho accettato l’invito più che volentieri e questo è il risultato.
Per il mio menu ho pensato alle mie ascendenze toscane, ai tempi in cui trascorrevo le vacanze dai miei nonni e al periodo di studio a Firenze, la città del mio cuore.
Mio nonno mi portava spesso in giro nelle verdi colline dei dintorni, e mi insegnava a riconoscere le erbe commestibili, ad assaporare i profumi del sottobosco e a riconoscere gli animali più comuni. Era un cacciatore anomalo, nel senso che amava individuare le prede, attirarle (era una sorta di richiamo vivente) e avvicinarle il più possibile, ma non ha sparato un solo colpo in tutta la sua vita.
Pensando alle sensazioni gustative, olfattive e visive di quei tempi, ho realizzato questo menu. Degustando, mi sembra di risentire la voce di mio nonno.
Antipasto (cliccate sul link per la ricetta):
Meringhe salate al “Gran Mugello Ubaldino” con mele caramellate e “Blu Mugello”
Primo piatto (cliccate sul link per la ricetta):
Questo menu partecipa al contest:
In questa settimana, che il Calendario Italiano del Cibo di AIFB dedica al maiale, la lonza di maiale al gin mi sembra molto adatta.
Ho utilizzato il suino nero di Calabria, razza autoctona ed antica, conosciuta già nell’età del bronzo. L’allevamento del Nero Calabrese avviene allo stato brado, rendendo le sue carni particolarmente saporite.
Abbandonato per qualche tempo a favore di razze più produttive, è stato da poco riscoperto e rivalutato.
Unire il suo gusto vagamente selvatico a quello forte ed aromatico del tartufo è stato quasi logico. Serviva, però, qualcosa che smorzasse l’insieme, regalando una nota leggera e dolce, senza sovrastare gli aromi.
Ho scelto il Parmigiano Reggiano 14 mesi, che è stato il tocco magico della preparazione, realizzata con soli quattro ingredienti. Con buoni prodotti, ed un pizzico di fantasia, basta davvero poco per fare bella figura in tavola!
Ecco la ricetta, più semplice di quanto si immagini, con gli ingredienti per 4 persone:
Tagliate la lonza a fette alte un dito.
Ungetele con l’olio.
Rosolatele sulla piastra rovente, 3/4 minuti per parte (dipende dal punto di cottura desiderato).
Scaldate il gin in un pentolino, senza farlo bollire.
Irrorate con il gin caldo le fette di lonza, poi fiammeggiatele.
Cospargetele con le erbe tritate.
Affettate in scaglie sottili il Parmigiano ed il tartufo.
Aggiungete le scaglie di Parmigiano Reggiano 14 mesi e di tartufo, alternandole, sulla lonza ancora ben calda, in modo che il Parmigiano si sciolga leggermente ed il tartufo sprigioni tutto il suo aroma.
Servite la lonza di maiale al gin con un contorno fresco e leggero, per non appesantire il piatto di per sé saporito.
Il Palagiaccio è una storica fattoria del Mugello, la cui storia inizia oltre un millennio fa. Il loro motto “la qualità non è un lusso”, la dice lunga sulla loro convenientissima offerta di latte e prodotti derivati, buoni e genuini. La scelta è molto vasta e dal loro catalogo ho avuto il privilegio di scegliere i formaggi di cui mi hanno fatto generosamente omaggio.
Oggi vorrei parlarvi del “Gran Mugello”.
Il Gran Mugello si caraterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio e ha un crescendo di sapori decisamente intrigante: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via un’esplosione di gusti sempre più intensi, dove si colgono anche le fragranze dell’olio extra vergine. La stagionatura avviene nell Grotte Ubaldine che si trovano in profondità proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio.
Un prodotto da gustare in purezza per apprezzarne in pieno le caratteristiche, oppure in abbinamento ad ingredienti in grado di esaltarne le caratteristiche.
Io ho voluto utilizzarne una parte in questa ricetta, che è stata apprezzatissima:
Croquembouche alla crema di “Gran Mugello”, con bacon croccante e caramello salato.
1) Ingredienti per gli choux:
Scaldate l’acqua con il latte ed il sale, unite il burro a pezzettini, fate sciogliere bene e portate il tutto ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco e gettatevi, tutta insieme, la farina bene setacciata.
Mescolate con energia, poi rimettete sul fuoco, sempre continuando a mescolare, fino a quando l’impasto inizierà a sfrigolare e si staccherà dalle pareti.
Non appena l’impasto sarà intiepidito, aggiungete le uova uno alla volta (non unite il secondo se il primo non è bene amalgamato).
Portate il forno a 160°. Con l’aiuto di due cucchiaini, o con la sac à poche con bocchetta liscia, formate dei mucchietti della grandezza di una noce sulla teglia ricoperta di carta forno.
Fate cuocere per circa mezz’ora, fino a quando gli choux saranno ben gonfi e dorati.
2) Ingredienti per la crema:
Tagliate il formaggio a pezzetti e ammollatelo nel latte per qualche ora.
Versate il formaggio in un pentolino con due/tre cucchiai di latte, aggiungete il burro e cuocete a fuoco basso fino a completo scioglimento.
Aggiungete l’uovo, leggermente sbattuto, e rimescolate bene per un paio di minuti.
Con il composto ancora tiepido farcite gli choux.
3) Ingredienti per il caramello:
Scaldate l’acqua in un pentolino e scioglietevi lo zucchero con il sale ed un pizzico di pepe di Sichuan.
Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione.
Non appena inizia ad imbiondire, immergetevi velocemente gli choux e scolateli bene, poi incolonnateli in modo tale che il caramello faccia da collante.
4) Per la guarnizione:
Tagliate la pancetta tesa a striscioline sottili e rosolatela in poco burro, fino a farla diventare croccante. Arrotolatela e disponetela tra gli choux.
Rimettete sul fuoco il caramello e, quando diventerà color nocciola, formate dei fili aiutandovi con due forchette e decorate i croquenbouche.
![IMG_0262[1]](https://eatparades.files.wordpress.com/2019/09/5cd1b-img_02621.jpg)
Un’alternativa all’uso delle due forchette, è l’utilizzo di un comune frustino da cucina, al quale tagliare le sommità ricurve, in questo modo:
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