I totani ripieni,
con questo tipo di cottura, sono riusciti meravigliosamente bene.
Ora, Alessandra, io non so se ti piacciono i totani. Ti conosco da troppo poco tempo, ti ho incontrata “de visu” una sola volta, al raduno dell’AIFB. E mi sei piaciuta. Per la tua preparazione culturale, per la tua capacità di interagire, in maniera diretta, cordiale e precisa. Per la tua battuta pronta e spontanea, per il tuo spirito d’iniziativa. Si, insomma, sai una di quelle persone che ammiri e pensi: “però, ‘sta tizia mi piace”. Trovo carino dedicarti un post per il tuo compleanno, anche se non ho ricette particolarmente elaborate, e forse ci stava meglio un dolce. Ma tant’è: questa sono al momento; studio per migliorarmi, ho deciso che è la strada che voglio seguire e da grande voglio fare la foodblogger seria. Ma c’è ancora tempo, chi invecchia, oggi, sei tu (faccina che ride). Tra parentesi: ti piacciono i totani?
L’idea della cottura sottovuoto mi intrigava già da un po’, finalmente ho trovato momento ed ispirazione, ed ecco il risultato. Una cottura da replicare e sperimentare con altri ingredienti, anche carni (ma lì il procedimento è più lungo e richiede ore di cottura).
Con i totani, soprattutto piccoli come quelli che ho usato io, la cottura è abbastanza breve, il procedimento non è difficile, il piatto riesce benissimo. I totani quasi si sciolgono, tanto che riempirli è stato difficile proprio per questo motivo: erano talmente teneri che si sfaldavano tra le mani. Insomma: provate!
Per 4 persone:
- 8 totani puliti di media grandezza (1 kg. circa in tutto)
- 250 gr. di piselli sgusciati (anche surgelati vanno bene)
- 200 gr. di patate
- acciughe sott’olio ben scolate (a piacere, dipende dal gusto)
- olio evo
- uno spicchio di aglio
- sale, pepe bianco, prezzemolo
- 500 gr. di passato di pomodoro
Lavate bene i totani, fateli scolare ed asciugateli al meglio.
Metteteli nel sacchetto apposito e sigillateli sottovuoto. 
In un tegame che contenga il sacchetto di misura, portate dell’acqua alla temperatura di 70° ed immergetevi il sacchetto in modo che sia ricoperto dal liquido. La temperatura si abbasserà di qualche grado.
Fate cuocere per 20 minuti, controllando spesso la temperatura, che deve mantenersi costantemente intorno ai 65°. Alzate, o abbassate la fiamma, oppure aggiungete acqua fredda, ma fate in modo che la temperatura non subisca forti variazioni.
Trascorsi i 20 minuti, togliete il sacchetto dalla pentola e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, lessate le patate, sbucciatele e riducetele in purea.
In un tegame basso e largo soffriggete l’aglio nell’olio ed aggiungete i piselli. Fate insaporire, quindi unite sale, pepe e passata di pomodoro.
Aprite il sacchetto, conservando il liquido che vi si sarà formato, e mettete i tentacoli, insieme alle acciughe ben scolate, nel tritatutto.
Amalgamate il trito alla purea di patate con un pizzico di prezzemolo e farcite i totani con il composto ottenuto.
Uniteli ai piselli, aggiungete il liquido del sacchetto e fate asciugare per qualche minuto.
Apparecchiate senza coltello: non vi servirà!
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