moderne tradizioni
“Unforketable” è il titolo dello strepitoso libro di ricette di quel gran genio della cucina che è Niko Romito.
Mi piace perché non è mai eccessivo, non è portato a strafare per stupire, ma lo fa con la sua sapiente scelta degli ingredienti, con il loro utilizzo preciso, con gli abbinamenti perfetti e mai approssimativi, con le tecniche giuste e la semplicità dell’eccellenza.
Il risotto alla milanese lui lo fa così, Continua a leggere “Risotto alla milanese unforketable”
Risotto zafferano, stocco e bergamotto. Un poker d’assi per partecipare al contest del Calendario del Cibo Italiano, in occasione della giornata del risotto alla milanese con il profumato e colorato zafferano dell’azienda Bramante.
Le ricette saranno valutate da una giuria di esperti, della quale fanno parte Anna Zerbi dell’Azienda Agricola Bramante, Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell’Associazione Maestro Martino Continua a leggere “Risotto zafferano, stocco e bergamotto”
Malloreddus: sembra che voglia dire “vitellini”. Forse perché sono piccoli e cicciotti.
Presenti in tutte le ricorrenze importanti sarde, dal battesimo al matrimonio, ogni zona della Sardegna ha la sua versione. 
Oggi se ne parla sul Calendario del Cibo Italiano, nella giornata dedicata a questo formato di pasta semplice e rustico, composto semplicemente da semola di grano duro e acqua.
Parliamo in particolare della versione campidanese, che prevede l’aggiunta dello zafferano ed un condimento a base di salsiccia. Continua a leggere “Malloreddus alla campidanese”
In realtà non vi racconterò la ricetta della vellutata di zucca, bensì la mia avventura gastronomica con un piatto che, da banale, diventa di haute cuisine, se a metterci le mani, la genialità e la professionalità, è una che se ne intende!.
Premessa: nel fine settimana appena trascorso, si è tenuto a Siena, la magica città del Palio, dei tetti e dei vicoletti (e della pavimentazione scoscesa, nemica di tacchi e caviglie, ma questa è un’altra storia), il primo raduno dell’Associazione Italiana Food Blogger, alla quale mi vanto di appartenere.
Di questo raduno vi parlerò diffusamente in un altro articolo; per il momento mi limiterò a dirvi che la sera del venerdì si è tenuta, nella sede storica del Consorzio Agrario di Siena, (uno stupendo palazzo del 1935), un’amichevole “sfida culinaria” tra la presidente dell’Associazione, Anna Maria Pellegrino, e lo chef toscano Filippo Saporito, titolare del ristorante “La leggenda dei Frati” di Castellina in Chianti.
Tre piatti a testa in gara, tutti con una loro storia da raccontare ed una loro particolarità. Perché mi ha colpita la vellutata di zucca? Ve lo spiego subito.
La zucca non mi dispiace, in fondo, in tante preparazioni. Però l’ho sempre trovata… banale, forse è il termine giusto. Bella, senza dubbio, con quel suo colore vivo e solare, ma inconsistente, dal gusto poco deciso. Anzi, la vellutata a me dava l’idea di mensa ospedaliera. E così, l’ho sempre miscelata agli aromi più improbabili, per toglierle il gusto “zuccoso” e farla diventare tutt’altro, con risultati non sempre piacevoli.
Un altro punto a sfavore di questo piatto, era la quenelle di fegatini posata lì al centro. Io odio i fegatini. Il solo odore mi fa scappare, di solito. Però, mi son detta: hai affrontato un viaggio degno di Phileas Fogg da Cosenza a Siena, non proprio ottanta giorni, ma poco ci manca, per poi fuggire davanti ad una polpettina? Giammai. Resto salda al mio posto, ed affronto eroicamente l’ardua prova. Assaggio la vellutata: sa di zafferano. Bella forza: c’è. Si, ma sento solo quello. No, aspetta, c’è un pizzicorino, forse zenzero? Un’altra cucchiaiata: una punta di… cos’è, sembra liquirizia. Sì, è liquirizia. Che ci fa con la zucca? Vado avanti. Nel palato zafferano, zenzero e liquirizia cercano di sopraffarsi, ma nessuno dei tre la spunta. E mentre le papille sono distratte dalla lotta, arriva la terza cucchiaiata, ed un sapore improvvisamente prepotente che prevale sugli altri due e si esprime in tutta la sua dolce morbidezza. Largo, io sono la zucca. La regina del piatto. Capisco, in un lampo, cosa vuol dire “ingrediente principale”. E’ la zucca che la fa da padrona: gli altri sono valletti che la portano in trionfo. Ecco la lezione importante: invece di mascherare un gusto, lo si può esaltare, con un corretto bilanciamento di ingredienti ed aromi.
Però, mi dico è comunque dolciastra. Lo zafferano non è amaro, lo zenzero pizzica appena un poco, la liquirizia aggiunge dolcezza. Mi sa che mi sono persa qualcosa. Un altro atto di eroismo: con la quarta cucchiaiata raccolgo una puntina di quenelle e mi è tutto chiaro. La ricetta è completa e perfetta. Lì c’è il particolare che mi mancava. L’esatto opposto. La punta di amarognolo e pastoso che non c’era. E tutto si incastra alla perfezione.
Capite perché questa portata mi ha colpita in maniera così profonda? C’è tutto uno studio dietro: cosa può valorizzare un gusto, cosa lo esalta, cosa lo contrasta, come fare di un ingrediente quello principale. Come far piacere qualcosa che non piace. E questa è davvero una grande vittoria.
Nel raduno appena concluso ho imparato tante cose. Una è che ho ancora tantissima strada da fare. Un’altra è che almeno la direzione è quella giusta. Grazie AIFB!
La cottura saute’ di cozze, vongole o altri frutti di mare, prevede pochissimo condimento, temperatura molto alta e tempi brevissimi. In pratica i cibi vengono “saltati” in padella per pochissimi minuti. Per questo è una cottura molto adatta a frutti di mare, verdure, alcuni tipi di carne.
Cozze e gamberetti garantiscono un ottimo risultato. Provate a prepararli così:
Mettere lo zafferano in una tazzina con due cucchiai di acqua bollente e lasciarlo in infusione, coperto.
Pulire e sgusciare i gamberetti.
Pulire bene le cozze (io ho uno spazzolino in ferro che uso solo per questo)
In un wok o una padella ampia, versare poco olio, farlo riscaldare bene poi saltarvi dentro le cozze ed i gamberetti per 3/4 minuti, con il coperchio, fino a quando le cozze si saranno aperte.
Eliminare le cozze rimaste chiuse.
Aggiungere l’acqua con lo zafferano e ripassare brevemente sul fuoco, per fare assimilare il colore e l’aroma.
Scolare bene, aggiungere il succo del lime e poco sale.
Guarnire la saute’ di cozze con zeste di lime o limone ed erba cipollina tritata.
Le polpette di risotto ai porcini e zafferano semplicissime e veloci, da antipasto o finger food, le ho preparate con gli avanzi di questo.
Non so voi, ma io quando preparo un risotto ne calcolo sempre una porzione aggiuntiva per le polpette: mi piacciono ancora più del risotto stesso!
Ho aggiunto al risotto avanzato (circa 120 gr.) un uovo, un panino ammollato e ben strizzato, due cucchiai abbondanti di pecorino semistagionato grattugiato a scaglie larghe.
Ho formato le pallotte e le ho passate nella farina, poi le ho lasciate riposare in frigo a compattarsi per bene.
Le ho fritte in olio abbondante e ben caldo, e divorate subito con una freschissima insalata verde.
Per fortuna non erano tantissime (con queste dosi ne ho realizzate una ventina), altrimenti non avremmo smesso più di mangiarle. Queste polpette di risotto ai porcini sono una vera golosità!
Ovviamente, con qualche piccola variante, tutti gli avanzi di risotto possono essere trasformati in polpette; per renderle più leggere si possono anche cuocere in forno. Presto vi darò altre ricette alternative.
E’ stata un’ottima annata per i porcini che sono sempre buoni, sia freschi che essiccati: hanno un sapore ed un profumo inebrianti, per cui oggi si prepara risotto porcini e zafferano.
Il porcino silano, in particolare, ha delle caratteristiche, dovute al territorio ed all’ambiente in cui nasce, che lo rendono speciale; tanto che è stato recentemente chiesto il marchio IGP.
Lo zafferano aggiunge un tocco di colore ed un retrogusto leggermente speziato, che non altera l’aroma dei funghi, al contrario, lo esalta.
Per questo piatto servono:
Si fanno ammollare i funghi essiccati in acqua tiepida.
Si porta il brodo ad ebollizione.
In un tegame ampio si fanno soffriggere gli spicchi d’aglio, poi si schiacciano e si tolgono.
Si fa appassire la mezza cipolla tagliata fine, senza farla dorare. Appena diventa trasparente, si aggiunge il riso.
Si lascia tostare per 2/3 minuti, poi si aggiungono due mestolate di brodo.
Dopo 6/7 minuti si aggiunge altro brodo con lo zafferano, mescolando bene il riso.
Subito dopo si aggiungono i funghi ben strizzati.
Se necessario, si porta a cottura con dell’altro brodo. Non deve essere troppo asciutto.
Il risotto porcini e zafferano non va rimescolato troppo spesso, giusto il necessario per evitare che attacchi al tegame.
A fine cottura, a fuoco spento, si unisce una noce di burro e si rimescola bene per amalgamarlo.
Si serve con una spolverata di prezzemolo tritato.
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