Lingua in salsa verde

Lingua di bovino: l’idea di mangiarla mi ha creato qualche difficoltà iniziale.

E’ un problema comune, collegato non solo alla lingua, ma a tutti quei tagli di carne “povera”, definiti quinto quarto, ai quali è dedicata questa settimana sul calendario del cibo italiano di AIFB.

Anzi, a tal proposito vi invito a leggere il bellissimo articolo di Cristiana Di Paola, fondatrice e curatrice del blog “Beuf à la mode“.

L’articolo di Cristiana è stata la spinta necessaria a vincere la mia ritrosìa. Ricordavo di avere già assaggiato la lingua in bagnét verd, durante le mia vacanze estive dalla nonna piemontese, ma era passato tanto tempo e non ricordo più se mi piacesse oppure no. Però, mi son detta: se l’ho fatto da bambina, posso rifarlo ora.

Così mi sono avventurata in questa preparazione, anche un po’ rievocativa.

La lingua di bovino, vitello o manzo che sia, tra le frattaglie è quella dal minore apporto nutritivo. Solo il 15/20% di proteine e ancor meno grassi, pochi sali minerali e poche vitamine.

Per questi motivi ha un sapore meno forte, e può essere facilmente inserita in qualunque tipo di dieta.

Unendo i miei ricordi fanciulleschi con quelli di mia madre, è scaturita questa ricetta, utilizzando la cottura sottovuoto.

Ingredienti:

• una lingua di vitello da 500 g circa
• una carota
• una cipolla
• un gambo di sedano
• un cucchiaino di sale
• pepe verde in grani
• bacche di ginepro
• olio extra vergine di oliva
• aceto bianco
• 50 g di prezzemolo fresco
• un tuorlo d’uovo sodo

Preparazione:

Strofinare la lingua di vitello con sale grosso e sciacquarla in acqua corrente.

Lasciarla a bagno in acqua per qualche ora, sostituendo spesso il liquido.

Sistemarla nella vasca del sistema di cottura, leggermente unta con olio extra vergine di oliva (io uso il sousvideAlladin, chi non ce l’ha può utilizzare i sacchetti da sottovuoto con relativa macchina aspirante).

Aggiungere il sedano, la carota e la cipolla puliti e tagliati in pezzi, il pepe, il ginepro e mezzo bicchiere di acqua, poi chiudere bene il coperchio.

Fare il sottovuoto e infornare in modalità “ventilato” a 150° per 2 ore e mezza.

Chi utilizza il sacchetto lo cuocerà per 6 ore in una pentola capiente mantenendo con il roner la temperatura a 70°.

Una volta cotta la lingua, inciderla ed asportare la pelle. Se la cottura è giusta, verrà via con facilità.

Togliere il pepe ed il ginepro e frullare i restanti odori con 50 g di prezzemolo fresco, un tuorlo d’uovo sodo, un cucchiaino scarso di aceto bianco e un cucchiaino di olio (aggiungere o togliere a piacere, secondo la densità desiderata).

Affettare finemente la lingua e coprirla con la salsa.

Che dire? Non la ricordavo così gustosa e tenera. Sto rivalutando il quinto quarto ed ora passo a tutte le altre bellissime ricette postate sul sito dell’AIFB in questa settimana!