La trippa è una di quelle preparazioni che dividono il pubblico in due nette fazioni: pro e contro.
Ha un gusto ed una consistenza molto particolari, per cui piace o non piace, senza vie di mezzo.
La trippa si ricava dalle quattro cavità dello stomaco del bovino e non, come spesso si crede, dall’intestino.
Il reticolo, dall’aspetto spugnoso, e l’omaso dalla particolare composizione a foglietti (è noto, difatti, come “centopelli”) sono le parti più magre e le più utilizzate in cucina.
Contiene un 15% di proteine ed è, pertanto, molto nutriente, ma regala solo 90 calorie per ogni etto, per cui può essere consumata senza rimorso alcuno.
Normalmente richiede, oltre ad un’accurata pulizia ed una preventiva scottatura, una lunga cottura per renderla tenera ed appetibile.
Questo, purtroppo, fa disperdere una parte delle qualità nutritive ed aromatiche.
Ho quindi pensato di prepararla sottovuoto, per ottimizzarne le risorse, per la “giornata nazionale della trippa” sul Calendario del Cibo Italiano.
TRIPPA AL POMODORO PICCANTE SOUS VIDE
Ingredienti x 4 persone
800 g di trippa pulita (ho scelto l’omaso, ma va bene qualunque tipo)
500 g di passata di pomodoro
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un peperoncino habanero
uno spicchio di aglio
una cipolla rossa
prezzemolo, basilico, salvia, sale tritati insieme al mortaio
Tagliate la trippa in striscioline e sciacquatela in acqua fredda corrente.
Ungete il sacchetto con l’olio extra vergine di oliva e sistematevi le strisce di trippa.
Affettate finemente la cipolla e sminuzzate l’aglio scamiciato e privato del germoglio interno.
Spezzettate il peperoncino ed aggiungete il tutto alla trippa.
Versate la salsa di pomodoro ed aggiungete il trito di sale ed erbe aromatiche.
Mescolate il tutto e fate il sottovuoto. Se non avete una macchina a campana, preparate i condimenti la sera prima e congelateli direttamente nel sacchetto. Non solidificheranno completamente, ma vi permetteranno di aggiungere solo l’ossobuco e aspirare l’aria, ma non i liquidi.
Cuocete a 85 °C per 6 ore.
La trippa sarà, oltre che particolarmente saporita, anche incredibilmente morbida.
Ovviamente, se non gradite il gusto piccante, potete evitare il peperoncino.
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