Sartu’ di riso: MTC65, Marina-te-possino e il trionfo dello spatascio

Sartu‘.

E potrei anche chiudere qui il post, perchè il sartu’ non è una ricetta, non è un piatto tradizionale, non è una preparazione.

E’ un’istituzione, un trattato, un’enciclopedia. Se poi è anche il tema della sfida dell’ MTC65, deciso da Marina-Bogdanovic-la-possino di Mademoiselle Marina, non bastano le 56.000 pagine della Treccani.

Per cui, mettetevi comodi, prendete un té e un vassoio di biscottini, e leggete il seguito.

Oppure prendete una birra e i popcorn e accendete la TV, tanto alla fine tornerete qui per la curiosità.

“O’ riso scaldato era na zoza
Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.

Effettivamente, il riso non piaceva granché, alla corte di re Ferdinando il Lazzarone. Ma la mogliettina, di gusti raffinati, reclutò i monsù (chef francesi, da “monsieur”, signore) che se la tiravano parecchio, ma erano bravi. Tanto bravi da trasformare il riso, fino ad allora considerato un medicamento sciacquabudella, nello strepitoso trionfo del sartu’.  Giusto per farla breve.

Quella che è lunga, è la preparazione. Sul magnifico post di Marina trovate la ricetta originale di Alfonso Iaccarino. Io vi offro la mia versione, spudoratamente copiata ed incollata quasi uguale, ma con i sapori di casa mia.

Il rischio spatascio era dietro l’angolo, ma mi è andata bene, un po’ per via della ricetta che è infallibile e un po’ perchè avevo dalla mia la fortuna del principiante.

Sartu’ alla calabrese

Per 6 persone

Per il riso

•  600 g di riso Carnaroli della Piana di Sibari
• 1 grande mestolo di ragù di pomodoro
• 6 uova
• 70 g di parmigiano grattugiato
• Pangrattato q.b.
• Burro per ungere lo stampo

Per il ragù di pomodoro

• 300 g di costine di suino Nero di Calabria
• 300 g di salsiccia fresca
• 300 g di ritagli di podolica calabrese
• 2 cipolle di Tropea
• 2 l di buona passata di pomodoro fatta rigorosamente in casa
• 1 bicchiere di vino rosso Cirò
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Qualche foglia di basilico fresco
• due peperoncini piccanti

Per le polpettine

• 150 g di macinato di suino Nero di Calabria
• 1 fetta di pane vecchio di semola di grano duro
• Latte
• 1 tuorlo d’uovo
• Prezzemolo tritato
• ½ spicchio d’aglio
• Farina
• Sale, pepe
• Olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

• 300 g di piselli freschi sgranati
• 1 cipollotto
• 20 g di funghi porcini secchi
• 1 spicchio d’aglio
• 60 g di fegatini di pollo
• 1 bicchierino di brandy
• 200 g di fiordilatte
• Olio extravergine d’oliva

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e soffriggetevi la cipolla di Tropea tagliata grossolanamente e i peperoncini a pezzetti. Aggiungete le costine di maiale, la carne di podolica e la salsiccia sbriciolata, rosolate e sfumate con il vino. . Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore.

Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.

In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

Mettete i  funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.

Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi,strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.

Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.

Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.

In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Volendo, potete incorporare nel riso 1/3 del condimento con i piselli e i funghi ma io non l’ho fatto.

Accendete il  forno a 180°.

Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartu’ largo 20 cm e alto 15 (il mio è più piccolo e con il riso rimasto ho fatto polpette) e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1 cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di  1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo.

Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm.

Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.

N.B. Il doppio strato non sarebbe necessario, però conferisce maggiore solidità all’impalcatura, che altrimenti sarebbe soggetta a cedimenti strutturali, soprattutto al momento del taglio della fetta. L’alternativa è il cemento a presa rapida, oppure la colla da falegname.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.

Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte. Io l’ho filtrato, aggiungendo altra salsa di pomodoro e acqua, e facendolo asciugare leggermente e unendo, a fine cottura, un cucchiaio di strutto, che l’ha reso lucido e setoso. Tanto per restare sul leggero.

Con questo sartu’ di riso partecipo all’ MTChallenge n. 65