CalabRolls per l’MTChallenge n. 66

I CalabRolls sono nati da soli, senza nemmeno pensarci troppo.

Quando la vincitrice dello scorso MTChallenge Giovanna Lombardi, del blog Gourmandia Chef , ha annunciato il tema dell’MTC n.66, ovvero i rolls, ho avuto una sorta di visione di Fatima, ho udito le voci di Giovanna d’Arco, mi si è accesa la lampadina di Archimede Pitagorico.

Non ho fatto nemmeno in tempo a chiedermi: “come ce la metto la Calabria nei rolls?”, che erano già fatti.

La volontà iniziale era di produrne uno per provincia, ma onestamente 5 mi sono sembrati un po’ eccessivi.

Magari 3, per le città calabresi più legate alla mia storia. A Reggio Calabria sono nata, a Cosenza vivo da tanto, Crotone è la meta delle mie vacanze estive e la provincia del Doc.

Ergo, ho deciso per i tre.

Ovviamente, il problema più grande non è stato trovare i prodotti con i quali realizzare i rolls, in una regione così ricca di eccellenze. Se mai, è stato difficile scegliere.

“Piglia a mmìa, piglia a mmìa, mmmmmmuuu” gridava la podolica silana.

“E nu stuoccu ‘i sazizza?” ribatteva il suino Nero.

“Iu nun pozzu mancari!” il peperoncino.

“Chiddi fetanu, iu profumu!” il limone di Rocca Imperiale

“Aaaahhh, chi sù aspri! Adduciati cu’ mmìa!” la cipolla di Tropea.

“Avimu ‘i rollari? E chin’è miegliu ‘i mia?” voce stentorea dalla piantagione di canapa (!)

Insomma, piano piano rollerò tutti. Per ora andiamo con questi CalabRolls:

1. Reggio CalabRolls di spada al bergamotto su lestopitta con crema di annona al finocchietto
2. Cosenza CalabRolls di lonza di Nero al Magliocco su galletta di riso di Sibari con crema di porcini
3. Crotone CalabRolls di melanzana su sfoglia alla ‘nduja di Spilinga con rosamarina 

1) Ingredienti e procedimento per i Reggio CalabRolls:

• un trancio di pesce spada fresco
• un bergamotto
• tre cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale, pepe
• qualche foglia di finocchietto selvatico fresco
• un’annona (o cherimola)
• 200 g di semola di grano duro
• 100 ml di acqua tiepida

Mettete il trancio di spada, eventualmente privato dell’ossatura interna, in freezer: questo renderà più agevole il taglio. L’ideale è l’affettatrice, ma il mio pescivendolo grida allo scandalo quando lo dico, così l’ideale è farsi tagliare le fette molto sottili direttamente dal fornitore. Se siete bravi-bravi, invece, fatelo a coltello.

Emulsionate il succo del bergamotto (meno un cucchiaino) con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Cospargete accuratamente le fette di pesce spada con il condimento, poi copritele con pellicola da cucina e mettete in frigo per almeno un’ora.

Preparate la lestopitta. Di esclusiva provenienza del paese di Bova Superiore, capitale della Calabria Grecanica, il nome della lestopitta deriva da Λεπτός (leptòs), sottile e πίτα (pita), pane: quindi, pane sottile e non, come erroneamente riportato a volte, “pane veloce”. In realtà la sua preparazione è piuttosto semplice, ma non così veloce.

Impastate a lungo e con forza la semola con l’acqua, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio, fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare almeno un’ora.

Dividere l’impasto in quattro pezzi, schiacciarli leggermente con le mani, poi ripiegare verso il centro i lembi esterni e arrotondarli, formando quattro palline. Questo procedimento serve ad incamerare aria all’interno di ogni impasto. Coprire e lasciare nuovamente riposare ancora un’ora.

Scaldate abbondante olio in una padella e intanto stendete sottilmente le palline di impasto con il matterello

Immergete nell’olio le sfoglie ottenute. Se l’impasto è stato ben eseguito, le vedrete gonfiare, COSI’.

Sarà sufficiente farle dorare un minuto per parte. Appena fritte saranno croccanti, raffreddandosi si ammorbidiranno.

Passiamo all’annona. E’ un frutto originario degli altopiani andini, detto anche cherimola, dalla polpa cremosa e dolce. Molto comune nel reggino, è poco conosciuto altrove in quanto facilmente deperibile e quindi poco trasportabile.

Sbucciate il frutto ed asportate la polpa, conservando a parte i semi.

Passatela al setaccio con il cucchiaino di succo di bergamotto rimasto, scolatela bene, poi aggiungete il finocchietto tritato.

Tostate brevemente in padella i semi, tritateli ed aggiungeteli alla polpa.

Riprendete le fette di pescespada marinato, scolatele bene e spalmatevi la polpa di annona , poi arrotolate delicatamente.

Avvolgete il rotolo in pellicola da cucina e mettete in frigo.

2) Ingredienti e procedimento per i Cosenza CalabRolls:

• un pezzo di lonza di suino Nero di Calabria
• un bicchiere di vino Magliocco di Ferrocinto
• olio extra vergine di oliva
• peperoncino
• sale
• un fungo porcino fresco silano, o 30 g di porcini essiccati
• una fetta di caciocavallo DOP
•  due cucchiai di latte di podolica
• una noce di burro
• riso Carnaroli della Masseria Fornara di Sibari

La cosa più difficile, in questa ricetta, è stato il riso soffiato. Mi permetto di consigliarvi, qualora voleste replicare i rolls, di comprare le gallette di riso già pronte, o di utilizzare un qualunque altro supporto.

Il procedimento è questo. Sciacquate più volte il riso in acqua corrente, poi lessatelo per 30 minuti in acqua bollente (potete salarla o zuccherarla, a seconda dell’uso che ne farete).

Scolate il riso e fatelo asciugare bene, in forno, nel microonde, o nell’essiccatore.

Spargetelo su una teglia leggermente oliata e cuocete in forno per un paio d’ore a 130/140°.

Formate delle palline (per facilitarne la tenuta, potete utilizzare dell’albume d’uovo) e friggetele in olio caldo, schiacciandole nella padella.

In alternativa, potete rimetterle in forno per un altro paio d’ore.

In ogni caso, “è ‘nu sciuoddru!”. Sono riuscite benissimo, ma una fatica immane. Compràtele, “ch’è miagliu!”.

Soffriggete il peperoncino nell’olio, poi rosolatevi la lonza da tutti i lati.

Aggiungete il vino ed il sale lasciate cuocere a fuoco lentissimo per un paio d’ore, aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Tagliate a tocchetti il porcino, dopo averlo pulito raschiandolo con il coltello, oppure ammollate per mezz’ora i porcini secchi in poca acqua e strizzateli bene.

Fate insaporire in olio caldo con poco sale, aggiungendo del prezzemolo fresco a fine cottura.

Grattugiate, o tritate il caciocavallo e fatelo sciogliere nel latte caldo con il burro. Deve avere la consistenza di una crema sostenuta.

Aggiungete i porcini a tocchetti.

Tagliate la lonza a fette sottili, spalmatele con la crema di porcini e caciocavallo, arrotolate delicatamente e avvolgete il rotolo in pellicola da cucina.

Mettete in frigo.

3) Ingredienti e procedimento per i Crotone CalabRolls:

• una melanzana viola rotonda
• 100 g di rosamarina (o neonata)
• olio extra vergine di oliva
• un peperoncino semi piccante
• un peperone rosso
• due cucchiai di succo di limone
• 110 g di farina
• 50 g di burro
• un cucchiaino di ‘nduja di Spilinga

Impastate velocemente nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e la ‘nduja, ottenendo un impasto piuttosto grossolano, che raccoglierete e palla e lascerete riposare in frigo.

Cospargete la rosamarina* con il succo del limone e lasciatela risposare.

*La rosamarina, detta anche “neonata” o “sardella”, è formata dai minuscoli pesciolini appena usciti dalle uova.La più rinomata è quella di triglie, la più comune quella di acciughe. E’ sempre più rara in quanto la pesca del novellame è consentita solo in brevissimi periodi dell’anno e non dappertutto. 

Arrostite il peperone in forno, sbucciatelo e frullate la polpa.

Soffriggete il peperoncino spezzettato nell’olio, poi lasciate raffreddare ed aggiungete la polpa di peperone.

Tagliate a fette la melanzana, senza togliere la buccia asciugatela con carta da cucina.

Grigliate le fette salandole leggermente e mettetele da parte.

Scolate ed asciugate la rosamarina e conditela con il composto di peperone, amalgamando bene.

Spalmatela sulle fette di melanzana, arrotolate e avvolgete in pellicola da cucina.

Mettete in frigo.

Riprendete l’impasto, stendetelo a uno spessore di 3/4 millimetri e ritagliate dei tondi del diametro del rotolo di melanzane.

Cuoceteli in forno a 180/190° per mezz’ora.

Riprendete i rotoli dal frigo e ricavatene, con un coltello affilato e a lama liscia, delle fette di 3/4 cm.

Disponete ogni CalabRolls sulla rispettiva base e… cercate di fotografarli al meglio, per l’MTChallenge. A mangiarli penserete dopo!