Il cannolo dell’ortolano. Piselli, cetrioli e altre storie.

Il cannolo per l’MTChallenge, ne sono certa, passerà alla storia.

Francesca del blog 121 gradi, vincendo la scorsa sfida sulla pasta con il pesce, ha decretato la fine di un gruppo di foodblogger serie, coscienziose e professionali.

Ha deciso, infatti, che l’argomento dell’MTC n. 68 sarà il cannolo di pasta sfoglia. Come se non bastasse, ha chiesto anche di dedicare le nostre creazioni a qualcuno.

Bene, mia cara, addentriamoci nei più profondi abissi della perdizione, che a noi le 50 sfumature non ci tingono nemmanco l’unghia del mignolo.

Vuoi una dedica? Bene, i miei cannoli sono dedicati all’ortolano.

Credo di avere già parlato del buon Vincenzo, vecchietto assai arzillo, ortomunito e bicifornito, che quotidianamente va su e giù (cominciamo bene) dal campo al piazzale davanti al supermercato dove mi servo, rifornendo costantemente il suo banchetto di primizie rigorosamente  e inconsapevolmente bio.

L’approccio è sempre lo stesso: “Vincé, che mi dai oggi?” “Oggi cicoria che si scioglie nella pentola!” Ma può essere il cavolfiore che scrocchia sotto i denti, o il cetriolo che… no, il cetriolo no.

Come tutti gli ortolani, anche Vincenzo odia il cetriolo e chi conosce il vecchio detto sa anche perché (se non lo conoscete, informatevi).

In fase di studio per il cannolo, gli passo davanti soprappensiero ed è lui a chiamarmi “Signò, nun vù nenti, oi?” “No, Vincé, grazie, devo fare le creme per i cannoli, roba dolce”. “Piri, mila, uva, chi ti dugnu?” “No, niente frutta, voglio qualcosa di diverso” “E picchì, i caroti nun sunnu duci? E ‘a cucuzza longa? Longa e tosta, mé chi ricrìo, ancora ci sunnu!” (traduzione solo su richiesta e in fascia non protetta).

Ecco, lui è la mia musa ispiratrice.  Torno a casa con il mio bottino di carote e con una bella cucuzza “longa e tosta”.

Fortunatamente, non è stagione di piselli.

Vincenzo, la mia dedica è tutta per te.

Cannoli di sfoglia con creme dolci di carota e di zucchina lunga

Si inizia, ovviamente, preparando la pasta sfoglia, secondo la ricetta del Maestro Iginio Massari (per spiegazioni più dettagliate vi rimando al post di Francesca).

Gli ingredienti sono:

per il panetto

• 350 g burro
• 150 g farina 00

per il pastello

• 350 g farina 00
• 150 g burro
• 20 g sale(io 10g)
• Malto (facoltativo) g 10
• Acqua fredda g 50
• Vino bianco secco g 60

Per prima cosa preparare il panetto, amalgamando a mano o in planetaria la farina al burro ancora freddo di frigorifero, senza lavorare troppo a lungo.

Dargli una forma rettangolare, avvolgerlo in pellicola da cucina e metterlo in frigo.

Preparare il pastello impastando tutti gli ingredienti quel tanto che basta a renderlo omogeneo e compatto (io mi aiuto con

Lasciarlo riposare in frigo per mezz’ora, avvolto nella pellicola, poi riprenderlo e stenderlo a rettangolo allo spessore di un centimetro circa.

Stendere allo stesso spessore anche il panetto di burro e farina, poi posizionarlo al centro del panello.

Richiudervi sopra i due lembi esterni, ripiegandoli verso il centro.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguire il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti (e stendere la pasta.

Subito dopo eseguire la prima piega a quattro, ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudendo a libro la pasta in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettere frigorifero a riposare per 45 minuti circa.

Una volta ripreso l’impasto stenderlo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ripetere tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Lo so, questa parte sembra complicatissima. Per fortuna abbiamo in aiuto la mitica Dani Pensacuoca con le sue strepitose infografiche, che è il nostro faro acceso nella notte.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora, meglio ancora tutta la notte. L’interno si presenterà più o meno così.

Per realizzare il cannolo tirare la sfoglia ad uno spessore di 6/7 millimetri e ritagliarne delle strisce che avvolgerete intorno all’apposito stampini di alluminio, sovrapponendo leggermente i bordi. Lasciate nuovamente riposare in frigo.

Poi si spennella di tuorlo d’uovo, si cosparge di zucchero e si inforna a 190° per 15/20 minuti.

Crema pasticcera con carota e limoncello

Ingredienti

• 250 ml latte intero
• 20 g di amido di mais
• 10 g di farina
• 60 g di zucchero semolato
• 3 tuorli d’uovo
• 25 g di burro morbid
• quattro carote novelle
• un cucchiaio di limocello
• 20 g di burro + 15 g di zucchero semolato per caramellare le carote

Procedimento:

Pulire le carote e tagliarle a rondelle.

Tre o quattro fettine ridurle in cubetti molto piccoli e caramellarli in un tegamino a fuoco vivace nello zucchero sciolto con il burro, fino a quando il caramello inizierà a scurire.

Cuocere a vapore le rondelle, per mantenere la dolcezza e il colore.

Aggiungere il limoncello e frullare il tutto.

Se il composto risulta troppo liquido, cuocerlo a fuoco vivo per un paio di minuti (serve anche a fare evaporare l’alcool, se non è gradito).

Portare il latte ad ebollizione con qualche pezzo di scorza di limone (solo la parte gialla) e una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco.

Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’amido e la farina, precedentemente setacciati, poi versarvi a filo il latte ancora caldo, in due tempi e rimettere il tutto sul fuoco vivace per pochi minuti, senza mai smettere di mescolare.

Fuori dal fuoco incorporare il burro, amalgamare la purea di carote e le carote caramellate, poi inserire la ciotola in un contenitore contenente acqua e ghiaccio.

Appena la crema si è raffreddata, coprire con pellicola alimentare a contatto e mettere in fresco.

Farcite il cannolo e guarnite con i cubetti di carote caramellati.

N.B. Il risultato, con buona pace di Vincenzo, mi è piaciuto. Le carotine erano dolci e hanno conservato il loro sapore. Avevo paura che il limone le sovrastasse, ma non è stato così, forse perché ho omesso il limone nella crema.

I dadini caramellati sono una figata stellare.

Crema pasticcera con amaretto e zucchina lunga

Ingredienti

• 200 ml di latte intero
• 50 ml di panna liquida fresca
• 50 gr di zucchero
• 75 gr di tuorli (più o meno 4 medi)
• 8 gr di amido di mais
• 8 gr di amido di riso 
• 300 g di zucchina lunga
• un bicchierino da liquore di amaretto
• granella di mandorle

Procedimento

Pulire la zucchina lunga, tagliarla a tocchetti e lessarla in poca acqua.

A fine cottura frullarla con il liquore e rimetterla sul fuoco per due o tre minuti (il tempo di farla asciugare un po’ e fare evaporare leggermente l’alcool.)

Portare a ebollizione su fiamma moderata il latte e la panna.

Montare a parte i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungere gli amidi.
Quando il latte inizierà a bollire sarà il momento di unire la massa di uova, senza mescolare.

Attendere qualche istante e nel momento in cui spicca nuovamente il bollore abbassare il fuoco al minimo e iniziare a mescolare vigorosamente posizionando la frusta nel centro.

Bastano pochi istanti e la crema è pronta, liscia e vellutata.

A questo punto unire la purea di zucchina lunga.

Come nel caso precedente trasferire la crema in un altro contenitore che a sua volta va inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e mettere in fresco.

Farcire il cannolo e guarnire con la granella di mandorle.

N.B. Della zucchina è rimasta fortunatamente quella leggera puntina pizzicosa che la contraddistingue, per il resto era piuttosto insapore, ma l’amaretto ha compensato.

Più fluida della crema precedente, era comunque sufficiente soda per essere utilizzata come farcitura.

Il consiglio, per qualunque versione, è di farcire il cannolo subito prima del consumo, per evitare che si ammorbidiscano (daje).

Con questa ricetta (se non mi bannano dal web) partecipo all’MTC n. 68.