L’ oliocottura deriva dalla tecnica francese denominata “confit” (letteralmente “candito”) che veniva usata per conservare gli alimenti cotti nel loro stesso grasso.
Consiste nella cottura in olio a bassa temperatura, tra i 40 e i 90 ° C, per un tempo che varia in base al tipo di alimento e alla grandezza.
Gli alimenti più adatti all’oliocottura sono carni, pesci e verdure, che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche e restano morbidi e succosi.
Uno dei piatti più noti preparati con questa tecnica è l’anatra confit, che si propone oggi per la giornata nazionale dell’olio sul Calendario del Cibo Italiano.
Petto di anatra confit in oliocottura
per 4 persone
- 2 petti di anatra puliti, da circa 350 g cad.
- 2 lt di olio extravergine di oliva
- un rametto di rosmarino
- qualche foglia di alloro e di salvia
- bacche di ginepro
- pepe nero in grani
- sale grosso
- un cucchiaino di miele di castagno
Massaggiate i petti di anatra con il sale grosso, poi metteteli in un sacchetto per alimenti con gli odori e lasciateli insaporire per una notte.
Scaldate l’olio ad una temperatura di 65 °C. L’ideale è utilizzare un roner, o una pentola termostatata, in alternativa munitevi di termometro da cucina e misurate sovente la temperatura, alzando o abbassando la fiamma per mantenerla costante.
Pulite i petti di anatra e immergeteli nell’olio con la pelle verso l’alto.
Riunite gli aromi in un sacchetto di garza ed aggiungeteli all’olio.
Cuocete per due ore, controllando la temperatura dei petti d’anatra: deve essere di 60 °C al cuore.
Nell’ultima mezz’ora aggiungete i fagiolini puliti.
Raggiunta la temperatura, estraete i petti dall’oliocottura, tamponateli bene, spennellateli con il miele dal lato della pelle e passateli velocemente su un piastra rovente, o fiammeggiateli con il caramellizzatore.
Affettate e servite.
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