Vitello tonnato di nonna Neta

Il primo “vitello tonnato” della storia, probabilmente non assomigliava nemmeno lontanamente a questo.

Il Calendario del cibo italiano dedica anche al vitello tonnato una giornata, raccontandone la nascita, la tradizione e la ricetta originale.

Così, per non essere scomunicata, evito di chiamare “vitello tonnato tradizionale” la variante della mia nonnina piemontese… la sostanza non cambia, il gusto si. A me piace così.

Le ricette di mia nonna provenivano dalla famiglia, dalle amiche, dai cuochi dell’osteria che per tanto tempo ha gestito. Oppure dal “Talismano della felicità” di Ada Boni e dal Pellegrino Artusi. Sono i due libri che io ricordo da sempre nella sua cucina. Questa ricetta credo sia proprio della Boni, leggermente modificata da nonna Neta che aggiungeva carota e sedano (perchè danno sapore e fanno bene) e una patata piccola (così fa la crema). La sapeva lunga!

Vitello tonnato di nonna Neta

Ingredienti per 4 persone:

• girello di coscia di vitello da circa un kg
• una cipolla bianca
• un gambo di sedano
• una patata
• una carota
• sale
• pepe nero
• rosmarino
• un litro di vino bianco secco
• una noce di burro
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 160 g di tonno sott’olio
• 70 g di acciughe sott’olio
• una manciata di capperi sott’aceto

Procedimento:

Prendiamo il girello di coscia e lo mettiamo a macerare una notte con una carota, una cipolla, un gambo di sedano, tutto tagliato a tocchetti, sale grosso e pepe in grani,rosmarino ed un litro di vino bianco a scelta (Greco di Lamezia, nel mio caso).

Il giorno dopo prendiamo il nostro girellino e lo rosoliamo velocemente in una noce…- facciamo un’albicocca – di burro, e poco olio, aggiungiamo una scatoletta grande di tonno sott’olio (mi pare siano da 160 gr.), una piccola di acciughe, e tutto l’intingolo in cui ha macerato, comprese le verdure, alle quali aggiungeremo la patata a tocchetti.

Lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido si riduce a metà  (un paio d’ore).

Togliamo la carne e lasciamo raffreddare bene, intanto frulliamo tutto ciò che è rimasto nella pentola (io l’ho fatto nel bimby, ma viene bene anche con il mimipimer).

Affettiamo il girello e lo ricopriamo con la salsa.

La rosolatura nel burro si può anche evitare, per avere un piatto più leggero.

Se la salsa è un po’ liquida, si lascia ridurre cuocendola ancora un po’ con un pizzico di farina.